Qual é o melhor frango assado em Lisboa? Ricardo Dias Felner testa as churrasqueiras mais famosas

Quando estava a fazer a minha pesquisa, um amigo sugeriu alguns sítios, finalizando: "Mas isto é como a Alemanha no futebol." O que ele queria dizer é que ganha sempre o mesmo. Conhecia bem a quem se referia: abasteço-me lá há 20 anos. Mas acreditava que, em prova cega, sem os pergaminhos à vista, a grande favorita ao título poderia sucumbir. Parti com esta pergunta para o terreno. Iria ou não a mítica Rio de Mel, em Alvalade, aguentar o embate?

Passei uma semana a comer frangos, por vezes, a repetir o prato ao almoço e ao jantar. Primeira conclusão: o frango de churrasco é a comida que menos enjoa no mundo. No final de cada refeição, pensava: "Amanhã, não vou conseguir comer mais isto." Mas bastavam umas horas para o apetite regressar.

O ritual repetia-se. Tudo começava na instituição que é a fila para o frango de churrasco. Ao todo, passei cerca de sete horas de pé, a olhar para um braseiro e para o homem do grelhador (só encontrei homens). No século XXI, parece-me fazer pouco sentido as pessoas estarem tanto tempo, na rua, para comprar comida. Mas estão. Na Churrasqueira do Mercado de Benfica, por exemplo, tirei a senha para o frango ainda não era meio-dia de um sábado, e só de lá saí pelas 13 horas. Nos Frangos do Rei, no Lumiar, estive, por duas vezes, 35 minutos estacado de pé, ao sol (domingo, ao almoço) e ao frio (dia de semana, ao jantar).

Filas parecidas encontrei na Rio de Mel, porventura a espera mais consistente de todas. Ali, seja quando for, vamos encontrar uma linha de gente ao longo da Avenida da Igreja. A fila da Rio de Mel é um monumento vivo do bairro.

Porque continuamos a fazer isto? Por que razão a fila para os frangos resiste à civilização e à razão? A minha teoria é que tem tudo que ver com o aroma do frango assado. Fosse comida inodora, e as pessoas desistiriam. Mas o cheiro a frango assado é único e irresistível. É o isco. É o calmante. Acontece muito: quando a pessoa pensa desistir da fila, leva com aquele bafo delicioso. E aguenta mais 20 minutos.

Depois, já com o frango na caixa de alumínio (as caixas de plástico são pouco recomendáveis), há um segundo momento de êxtase. Quando se entra no carro com o frango a estalar, e o habitáculo fica com aroma a churrasqueira, é o delírio. Só queremos chegar a casa depressa. Saiam da frente.

O prazer do frango é inesgotável

Nunca nos satura. Os lisboetas ficam mais de meia hora a olhar para aves esparramadas numa grelha e para os homens que as manipulam – homens sofridos, suados, frequentemente com o corpo marcado pelas brasas. Na Churrasqueira da Tapada, impressionaram-me os olhos raiados de António Silva, que assa há mais de 40 anos. Noutros casos, vi queimaduras, dedos inchados. Assar frangos é dos cargos mais duros da indústria alimentar. 

Os assadores são, muitas vezes, pessoas caladas, de semblante fechado. Os clientes estão em cima deles, mas eles parecem tão focados na tarefa, que raramente entram em diálogo. Ao longo dos anos, as minhas tentativas de socializar com churrasqueiros foram quase sempre infrutíferas. E nem sempre tiveram que ver com a azáfama de aviar a freguesia. Na Churrasqueira da Tapada, na Ajuda, aconteceu estar só com o dono no estabelecimento, mas, mesmo assim, não lhe consegui arrancar duas frases seguidas. Era tudo segredo – "o" segredo.

O processo

Há quase uma década, o esfíngico proprietário da Rio de Mel soltou a contragosto meia dúzia de informações sobre a receita, mas fiquei com a sensação de lhe faltarem detalhes. Há características que se repetem em várias churrasqueiras e são visíveis para qualquer cliente atento. 

A primeira é que o frango de churrasco à portuguesa é feito com o carvão em brasa, sem chamas. Outra evidência é ser aberto e espalmado: não confundir com os frangos de espeto ou de rôtisserie, assados fechados em fornos elétricos ou a gás. 

Uma diferença importante entre as churrasqueiras tem que ver com o modo de virar o frango. Boa parte dos operadores rendeu-se às grelhas giratórias: os frangos são abertos e crucificados em grelhas fechadas, que os vão rodando num ritmo certo e contínuo, de forma automática, sobre o carvão.

O churrasqueiro, contudo, não está parado, porque importa ir mudando os frangos de sítio, consoante a potência das brasas e a fase da assadura. Exemplos de churrasqueiras com grelha giratória são as da Casa de Frangos de Tomar (Chelas), mas também a da Churrasqueira do Mercado de Benfica e a da Rio de Mel. 

Em teoria, as grelhas giratórias deveriam permitir cozinhar de forma mais homogénea, mas a realidade mostrou que, quando a grelha fixa é bem trabalhada, pode ser tão ou mais eficaz. Um caso exemplar encontrei na Frangos do Rei, onde o churrasqueiro não parava um segundo de reposicionar as aves manualmente. O frango tinha um tostado escuro extraordinário, perfeito.

Quanto à preparação, há duas escolas, ambas com pontos positivos. Uma opta por marinar os frangos, outra não. Marinadas longas (mais de duas horas) parecem ser desaconselháveis. O ácido do limão vai cozendo a carne.

Entre os três finalistas, um tempera com antecedência (Rio de Mel), os outros retiram-nos das grades enviadas pelos fornecedores diretamente para a grelha. Ter ou não marinada importa, ainda assim. Uma das razões pelas quais o frango da Rio de Mel é mais suculento e saboroso será a qualidade da marinada.

Os ingredientes

Na mítica churrasqueira de Alvalade, as aves são temperadas com limão e alho, uma a duas horas antes de irem para a brasa. A dupla de limão e alho repete-se em quase todas as churrasqueiras, mas a maioria só a usa no molho pincelado no final. Depois, há quem introduza novos elementos – de cerveja a brandy, passando por margarina, óleo, ervas – e há quem opte por atalhos.

O frango da Rio de Mel e da Churrasqueira da Tapada usa limão e alho a sério, mas muitos optam por sucedâneos processados. Como me contou uma fornecedora de produtos pré-preparados para churrasqueiras, há quem compre o alho em pasta e, de entre as pastas de alho, há também umas que são melhores e outras piores. Depois, há quem faça a sua própria pasta de alho (Rio de Mel). 

Quanto ao limão, raramente o é. Grande parte das churrasqueiras usam sumo de limão industrial, já filtrado e adulterado – que é bem diferente de cortar e espremer os citrinos no momento. 

O terceiro elemento essencial da receita é o piripíri. Nesta prova, todos os frangos avaliados tinham picante. Em alguns casos, o pó de malagueta era visível no molho (exemplo: Frangos do Rei). Noutros, o picante estava diluído, o que não significava que tivesse menos poder de fogo. Pelo contrário: o molho da Rio de Mel era o mais picante de todos, e pareceu ser feito com molho picante, e não pó. 

Os leitores podem questionar o critério usado de se avaliarem só frangos picantes. Na verdade, a maioria das pessoas que encontrei nas churrasqueiras pediam "sem picante". Mas a minha opção não teve só que ver com gosto pessoal: resultou sobretudo da receita original de frango assado. E a receita original levava piripíri.

Uma história recente

Uma das provas do desprezo que Portugal tem pelo estudo e pela comunicação da sua gastronomia é a inexistência de uma investigação, um livro, em que o frango de churrasco tenha o protagonismo que culturalmente lhe é reconhecido. É uma das receitas portuguesas mais conhecidas no País e fora dele e é um dos pratos preferidos dos portugueses, e, todavia, não existe um livro ou um estudo que estabeleça as origens e indique a receita clássica.

O livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, tido como a bíblia culinária de Portugal, não faz uma única menção ao prato. Pouco antes de morrer, a autora assumiu a ausência com o seguinte argumento, que publiquei, na altura, numa reportagem para o Expresso: "Não me lembro de comer frango em pequena, quer assado, quer cozinhado de qualquer outro modo. Seria considerado desperdício. Comia-se, isso sim, muita galinha depois de ter cumprido com a sua obrigação: pôr ovos." Para Maria de Lourdes Modesto, a receita foi difundida pelos retornados e militares que vieram de África, a partir dos anos 1950. As origens africanas parecem sólidas, até porque, em Moçambique, era muito usual comer-se frango aberto cozinhado na brasa, com limão e piripíri. "Eu acho que têm razão os que dizem que foram os soldados portugueses que fizeram a guerra de África que trouxeram o frango assado com piripíri na bagagem", referiu Maria de Lourdes Modesto. 

As minhas deambulações corroboraram esta ideia. O início do fenómeno terá sucedido no Algarve. A dona do Café Império, em Caldas de Monchique – onde, em 2017, comi o mais maravilhoso frango assado da minha vida –, sustenta que foi no ano de 1953, no restaurante Água de Sola, ali perto, que se assou o primeiro frango de churrasco em Portugal. Recordo as suas palavras:  "Um dia, o senhor Mira, que vivia em Moçambique, mas tinha vindo cá passar férias, pediu ao Manuel ‘Água da Sola’: ‘Não me arranjas aí um fogareiro para fazer uns frangos, para o aniversário?’" O êxito foi imediato, e correu pelo País. "Em pouco tempo, o frango de churrasco tornou-se muito falado. Vinha gente de Lisboa, de propósito, para o provar."  O frango do Sr. Mira, naturalmente, tinha piripíri.

O método das churrasqueiras

Há listas espalhadas pela internet e por publicações de lifestyle que enunciam os melhores frangos de Lisboa. Quando digo Lisboa, refiro-me à cidade. Recolhi esses dados e fui testando essas churrascarias, mas recentemente fiz um inquérito na minha página do Instagram, para saber das atualizações.

Daí, resultaram várias ideias, fosse de anónimos que tratam o frango na perspetiva do consumidor, fosse de profissionais apaixonados pelo assunto (como o chef Bernardo Agrela, a oficiar na Casa Capitão). Este é um mercado muito conservador e estático. As casas mais citadas foram as mesmas, desde há dez, vinte anos. Falo de quem faz frango de churrasco clássico, não de variações. 

A partir das sugestões mais mencionadas, fiz uma lista, que cruzei com as reviews do Google Maps, elegendo notas superiores a 4,5 pontos, com mais de 300 avaliações, a que acrescentei um ou outro favorito pessoal, como a Casa dos Frangos de Tomar (restaurante de Chelas; há mais um na Ramada e outro em Tomar).

A decisão final foi complexa. Todos os frangos testados eram bons ou muito bons, em parte, porque estamos perante confeções idênticas. Na lista de provas das meias-finais, constaram sete frangos: Adega dos Unidos (Rego), Casa de Frangos de Tomar (Chelas), Churrasqueira do Marquês e Churrasqueira da Tapada (Ajuda), Frangos do Rei (Lumiar), Churrasqueira do Mercado de Benfica (Benfica) e Rio de Mel (Alvalade).

Depois da primeira eliminatória, sobreviveram três: Frangos do Rei, Churrasqueira do Mercado de Benfica e Rio de Mel. Estes foram avaliados, em prova cega, tendo sido recrutados membros da família para ajudar na aquisição e no transporte, por forma a chegarem em condições semelhantes à mesa. 

De fora, por razões logísticas, financeiras e humanas, ficaram outros candidatos à vitória. Churrasqueira preferida, cada um tem a sua, e normalmente é a do bairro. Só não há dúvidas sobre uma coisa, como assinalou o meu amigo citado no início. Ganhou a Alemanha.

Carcinogénicos

Os grelhados em carvão são, reconhecidamente, alimentos em que se produzem componentes tóxicos e carcinogénicos, como aminas aromáticas heterocíclicas (HA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). O frango assado não é exceção, como demonstrou um estudo de 2012, da Universidade do Porto, intitulado "Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of heterocyclic aromatic amines (HAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled muscle foods". 

Uma sugestão que resulta desse estudo é que se devem comprar os primeiros frangos a sair das brasas, porque a gordura que se vai acumulando na base da grelha aumenta os riscos. Outra conclusão é que o carvão de coco é menos prejudicial do que o de madeira.