Os melhores restaurantes de bacalhau assado na brasa

Houve um momento, a 3 de dezembro de 2025, em que pensei estar perante a perfeição. Não é a perfeição universal, cada um tem o seu restaurante favorito, a comida preferida. Era a minha ideia de perfeição, naquele dia, àquela hora. 

Estava ali um pouco de tudo o que aprecio num restaurante quando é inverno e chove. Tacos de madeira acesos, a sala confortável e silenciosa e um prato maravilhoso, típico da região de Entre-Douro-e-Minho: bacalhau assado na brasa. 

Pouco passava do meio-dia, mas a jornada já ia longa. Primeiro, viajara de comboio de Lisboa até ao Porto; depois, aluguei um carro, com largada em direção a Ponte de Lima, primeira paragem de um périplo pelo Minho, com timings exigentes. 

Foi claro a que portas teria de ir bater. Todas a norte do Porto, não necessariamente perto uma das outras. Como sabem os locais, podemos demorar tanto entre Caminha e Cabeceiras de Basto quanto entre Lisboa e Faro.

Os três eleitos para disputar o melhor bacalhau na brasa ficavam a uma hora uns dos outros. A saber, Taberna Afonso, na aldeia de Poiares, em Ponte de Lima; Restaurante O Victor, o clássico de sempre em São João de Rei, Póvoa de Lanhoso. E o Julinha, velho conhecido, instalado na Trofa. 

Na avaliação a pratos regionais, faço as provas todas de seguida, no período do almoço, entre as 12h00 e as 15h30. O método provou ser mais fiável do que distribuí-las ao longo de várias refeições ou dias.

Desta vez, com os restaurantes demasiado distantes uns dos outros, era fisicamente impossível ir aos três, num intervalo de três horas e meia. Optou-se por almoçar na Taberna Afonso e n’O Victor e, no mesmo dia, mas ao jantar, fazer a prova no Julinha. 

Fiz-me acompanhar de um parceiro com um estômago poderoso para as provas de almoço. E voltei a recorrer à minha amiga Joana, que encara com alegria qualquer desafio pantagruélico, com um apetite à prova de azia.

Critérios de avaliação do bacalhau

Definidos os nomeados e os procedimentos, faltavam os critérios de avaliação. O bacalhau assado na brasa existe um pouco por todo o País, ainda que com algumas diferenças regionais. Nas Beiras, por exemplo, é mais frequente servirem-no escachado ou às lascas, com batata a murro.

No Minho, todavia, a tradição é que a peça chegue inteira, bem regada de azeite, sem grandes distrações que não seja a batata, a cebola crua em aros e uma verdura, que pode ser grelos ou couve. É difícil fixar uma receita com base no cânone estabelecido nas obras que costumam orientar a cozinha portuguesa. 

No livro A Cozinha Tradicional Portuguesa (1982), de Maria de Lourdes Modesto, a única receita do prato prescreve uma cozedura prévia em leite e, depois, a passagem por água e azeite aromatizados com cebola e louro, alho e salsa. 

Indo mais atrás, em Culinária Portuguesa, de 1936, de António Maria de Oliveira Bello, conhecido por Olleboma, a receita mais próxima do bacalhau na brasa minhoto é um bacalhau assado à moda do Porto, também ele pedindo cozedura antes de assar. 

Nas últimas décadas, a técnica terá sido simplificada, talvez porque as curas hoje são diferentes, ainda que não mais breves, nos casos em apreço. Como avaliar os competidores? Num prato tão simples, duas coisas fundamentais: a qualidade do bacalhau e a confeção. Mas dentro destes parâmetros há características e etapas que importa autonomizar. 

No que respeita ao produto, convém distinguir a qualidade natural do peixe: se é gordo, se se apresenta com mais ou menos gelatina junto às espinhas; mas também o nível de cura; se lasca bem e se a lasca é untuosa ou mais seca e fibrosa. Os três restaurantes apresentaram bacalhaus topo de gama, de categoria jumbo, com curas de um ano. 

Absolutamente crítica é a demolha do peixe. Muitos restaurantes demolham com a água à temperatura ambiente, o que pode tornar o bacalhau odorífero. 

Não são os casos do Julinha, d’O Victor e da Taberna Afonso. Os três fazem a sua demolha. Esse processo acontece em condições de temperatura controladas, mas o processo e os tempos de hidratação do bacalhau seco estão sujeitos a flutuações, consoante a matéria-prima. 

Ainda que os bacalhaus sejam topo de gama e tendam a ser uniformes, a demolha é um momento complexo do prato. Os peixes são diferentes uns dos outros e um lombo tem um tempo de demolha diferente de um rabo ou de uma cabeça, por exemplo.

Na Taberna Afonso, n’O Victor e no Julinha a demolha é feita no frio, mas importa também a qualidade da água. A água tratada da companhia tem quase sempre demasiado cloro para o efeito e não deve ser usada. Na Taberna Afonso leva-se isto tão a sério que o proprietário, Álvaro Gonçalves, comprou um terreno só porque tinha um furo de onde podia retirar água para a demolha. 

Segundo indicou o filho de Álvaro Gonçalves, Joaquim Gonçalves, já nas lides da restauração, depois de termos concluído e pago a refeição, essa hidratação do bacalhau é feita a 15ºC, nos dois primeiros dias, e a menos de 3ºC, nos dois dias seguintes. No total, são 96 horas de demolha – e daqui já se depreende o tamanho dos bichos. 

No campeonato em que jogam o Julinha, a Taberna Afonso e O Victor, estamos a falar de categoria jumbo, referente a bacalhaus com mais de 4,5 quilos, frequentemente o dobro disso, na realidade. Uma posta nestes restaurantes pode pesar um quilo. 

Terroir das Ilhas Faroé

O tamanho importa, mas mais relevantes ainda são a origem, o momento da pesca e o tempo de cura. 

Há um consenso sólido de que ninguém consegue melhor bacalhau do que os pescadores das Ilhas Faroé. É outro campeonato. Há o bacalhau da Islândia, há o bacalhau da Noruega e, depois, existem os cardumes de sonho que nadam em redor desse território do reino da Dinamarca, instalado no Atlântico Norte, entre a Escócia e a Islândia, um stock minúsculo, só ao alcance de poucos. 

Os bacalhaus das Ilhas Faroé são capturados por anzol (palangres ou canas) e não por redes de arrasto, o que ajuda a manter o peixe mais firme. Depois, conta a geografia das Ilhas. Situadas no centro da corrente do Golfo do México, têm um clima estável: não faz calor extremo no verão, nem um frio rigoroso no inverno, ao contrário do que acontece na Islândia ou na Noruega. A temperatura no oceano permite melhores condições para o crescimento do bacalhau.

O problema com os bacalhaus das Ilhas Faroé é serem poucos. Os templos da restauração do Norte lutam por eles, mas nem todos conseguem alcançá-los. Antes da pandemia, só o Julinha conseguia um fornecimento regular através da marca Brasmar. Mas depois de 2021 a Taberna Afonso entrou na corrida e, hoje, segundo Joaquim Gonçalves, fazem uma compra para todo o ano junto do fornecedor. 

O restaurante O Victor "vai tendo sempre que pode". Quando não pode, vale-se do topo de gama da Brasmar da Noruega, também de categoria jumbo e belíssimo, com 12 meses de cura, tal como os das Faroé. O preço da dose n’O Victor é bem abaixo do da concorrência, ficando-se nos 46 euros para duas pessoas, quando o da Taberna Afonso está nos 56 euros e o do Julinha está nos 60 euros. 

A diferença entre o bacalhau das Faroé que comemos na Taberna Afonso e o da Noruega d’O Victor foi na quantidade de colagénio e gordura. O vencedor absoluto foi o da Taberna Afonso, com um corte da zona da cabeça. 

A minha amiga Joana, à segunda garfada, atirou, extasiada. "Acho que é o melhor bacalhau que comi na minha vida" – sendo que ela é uma mulher do Norte, habituada a bacalhau de qualidade. Acompanhei-a na exclamação. O corte, da zona do cachaço, tinha seis centímetros de altura, e estava maravilhosamente cozinhado. 

A peça era tão gorda, tinha tanto colagénio, que formava uma camada translúcida, bem visível. Essa goma que se forma sobretudo entre lascas e junto à espinha é mais evidente nos cortes da cabeça. Para algumas pessoas, é excessiva ou descrita como "enjoativa", pelo que alguns preferem cortes mais magros, mais próximos do rabo ou o próprio rabo. 

Não é o meu caso, nem o da Joana, e tivemos a sorte de, nos casos da Taberna Afonso e d’O Victor, o pedido pela peça da cabeça (cachaço e badana) ter sido aceite, na hora (convém fazê-lo na reserva). 

Arte da grelha

Importa o produto, mas não é tudo. Depois, há a técnica. Estamos perante os maiores do ofício. As diferenças entre os restaurantes são poucas, mas podem ser relevantes. A peça central é a grelha. Os três usam o carvão de forma ligeiramente diferente. 

 

A grelha d’O Victor é embutida na parede, com a brasa por baixo, bem próxima do peixe. Na Taberna Afonso, o grelhador é mais fundo e amplo, quase um grande forno metido na parede, com o calor da madeira ao fundo. A grelha tem uma inclinação, facilitando a gestão da proximidade com a brasa.

Quer n’O Victor quer no Afonso, o bacalhau é assado à vista dos clientes, numa cozinha aberta. 

O mesmo não acontece no Julinha, mas a técnica é parecida. Miguel Campos, o chef de sala, no final do jantar, acrescentou apenas que, por vezes, o bacalhau é finalizado no forno, antes de ir para a mesa, para uniformizar a cozedura do interior.

Acompanhamento e finalização

Há o risco de o bacalhau ofuscar tudo à volta, quando temos esta qualidade. Mas os restaurantes procuram acrescentar valor, mantendo a simplicidade. 

O mais ambicioso é o Julinha, que serve ovo cozido, pimento vermelho, os aros de cebola crua (amarela, um pouco intensa) e umas azeitonas pretas oxidadas (que trocaria pelas de conserva, tradicionais), regado com azeite (de quinta própria, no Douro).

Tudo é servido no mesmo prato de barro, lindíssimo e fundo, só com esparregado servido à parte.

No outro extremo está O Victor. Aqui, não há distrações além da cama de cebola crua na base da travessa, igualmente de barro, e de um prato, à parte, de batatas a murro com azeite e alho picado por cima. O azeite d’O Victor foi acrescentado a frio, diretamente do garrafão, ainda na cozinha, e quem quiser pode adicionálo na mesa, onde estavam dispostas garrafas do transmontano Quinta São Miguel do Seixo Clássico. 

Na Taberna Afonso, o azeite é cru, mas aquecido, antes de ser derramado sobre o bacalhau e os aros de cebola que o cobrem. A cebola é da branca, suave e doce, e para além dela só há um alhinho picado e nada mais. À parte, servem-se grelos e batatas cozidas, fatiadas com pele. 

Hospitalidade e amor nos restaurantes

Nem tudo é comida nestas três casas. Há coisas que nos fazem felizes e não entram no estômago. Uma é a simpatia de Victor Peixoto, do restaurante O Victor, e das suas filhas, Olga e Maria Angelina. 

Na visita, Victor lá andava, nos seus enérgicos 88 anos, a cumprimentar toda a gente, numa vigilância que é mais cortesia e que deixa toda a gente com um sorriso. 

A acompanhá-lo estavam uma neta e as duas filhas, uma a liderar a grelha, outra na sala, ambas de uma dedicação e carinho pelos clientes inexcedíveis.

O sítio continua a ter um encanto especial, almocemos na sala principal ou no anexo ao fundo, com janelões largos debruçados sobre a encosta da aldeia de São João de Rei. Dos três restaurantes, O Victor é o mais despojado, mas o mais carismático, como se estivéssemos a comer numa casa de família com toalha de pano imaculadamente branca.

É o que está mais longe do Julinha, na Trofa. O restaurante de Fernando Sá, assim designado em homenagem à mãe, tem um décor pouco consensual, entre o tradicional e o posh. As paredes são forradas com fotografias dos astros do futebol regionais e outras personalidades do Norte, e o espaço está cheio de caixas de vinhos de topo, pontuado por peças vintage. 

É um restaurante mais estiloso, mas muito confortável, com apresentação impecável, o mobiliário em madeira e a temperatura interior controlada, devidamente aquecida num dia de muito frio e chuva. 

E o restaurante vencedor é…

Tudo visto e revisto, provado e avaliado, as visitas recentes aos restaurantes confirmaram as sensações que já tivera no passado. Qualquer um faz um bacalhau assado extraordinário e em qualquer um somos felizes. Mas um destacou-se. 

A Taberna Afonso mostrou o prato na sua absoluta plenitude e simplicidade, levando a pontuação máxima. A atenção aos detalhes chegou a ser comovente, desde que chegámos até ao momento de pagarmos a conta. 

O timing do serviço foi extraordinário. O couvert, com a broa de centeio húmida e a manteiga de bacalhau, estava belíssimo. Depois, as instalações foram melhoradas ao longo dos anos. A Taberna Afonso é cada vez menos uma taberna e cada vez mais uma casa tradicional sólida, forrada a granito, madeira e cortiça, tudo alinhado com o espírito da aldeia e da cozinha – com muito gosto, sem nada fora do sítio. 

O bacalhau dificilmente poderia ser melhor: na qualidade, na demolha, na grelha. Falando da grelha, João Baptista gere o fogo e os tempos da brasa há 18 anos e sabe como ninguém o que fazer para que as peças, algumas grossas como tijolos, fiquem suculentas e lascadas, sem estarem cruas – e se é um equilíbrio difícil. 

De acordo com Álvaro Gonçalves, o bacalhau é passado por azeite antes de ir para o calor, não levando qualquer outro tempero. Depois, são só cerca de 35 minutos a grelhar, muito lentamente. O resultado é um dourado uniforme, por fora, e uma lasca húmida e untuosa por dentro. 

Ou seja, a perfeição.

Método da prova e nota sobre anonimato

O crítico Ricardo Dias Felner escolheu os três restaurantes com base em visitas anteriores e em pesquisa no terreno, tarefa a que se dedica desde 2019, quando andou pela região a investigar o tema. 

As refeições na Taberna Afonso e n’O Victor aconteceram ao almoço, e a refeição no Julinha aconteceu ao jantar do mesmo dia, 3 de dezembro. O crítico procurou fazer as visitas de forma anónima e pagou todas as refeições. 

Desta vez, contudo, foi identificado no momento em que efetuou a reserva no Julinha, por o restaurante já ter o seu número de telemóvel na base de dados. 

No restaurante O Victor, quer o próprio proprietário, Victor Peixoto, quer as suas filhas, também o identificaram, mas apenas no final da refeição. Já na Taberna Afonso, o crítico passou anónimo também durante toda a refeição, apenas revelando-se depois de ter pago a conta, quando fez perguntas sobre o processo de confeção do bacalhau.