Frango da Guia: roteiro de restaurantes

Há tantas opiniões sobre o melhor frango da Guia quantas sobre o melhor remédio para combater a inflação. Nos inquéritos que levei a cabo ao longo dos anos, surgiram sempre os consagrados, mas também hipóteses marginais. Muitas, demasiadas. Foi, por isso, fulcral apertar os critérios. A primeira regra definiu as fronteiras geográficas. O epicentro seria a freguesia da Guia e os limites fixados pelo concelho de Albufeira. Porque foi aí que o prato nasceu e é aí, ainda, que nos sabe melhor. Já tive experiências com "frangos da Guia” noutras latitudes, sobretudo a norte, nunca brilhantes. Degustar frango da Guia fora do Algarve é como comer sargos grelhados em Miranda do Douro.

Há razões para nos confinarmos ao Algarve, sempre exímio na grelha. Terá sido, aqui, perto de Caldas de Monchique, que se assou comercialmente o primeiro frango de churrasco, aberto e espalmado. A técnica e o tempero, forte no piripíri, trouxe-a um português regressado de Moçambique. Nessa altura, contudo, pelos anos 1950, as aves eram bem maiores e rijas.

O segredo está no molho do frango

O frango da Guia quer-se pequeno. Aconselha-se não mais de 600 gramas, e há restaurantes que se batem, junto dos fornecedores, para conseguirem aves ainda mais pequenas. As razões são simples: por um lado, o sabor está sobretudo na pele; por outro, animais jovens dão carne mais suculenta. Idealmente, temos a ave finíssima, com peitos magros e húmidos, e pele bem tostada e estaladiça. Para chegar a este resultado, é preciso tempo e controlo das brasas. Demasiado altas, terão como resultado queimaduras de quinto grau, sem que se garanta crocância; demasiado baixas, durante muito tempo, secam a carne.

Há depois o molho, o segundo fator mais importante. A receita original terá sido inventada por José Carlos Ramires Cabanita, em 1964, naquele que ainda hoje é o restaurante Ramires, a cargo da filha, Noélia. Ninguém revela ingredientes, mas há consenso sobre cinco: alho, limão, orégãos, óleo e um golpe de uma bebida alcoólica, que pode ser uísque, brandy ou até brandymel. O piripíri é facultativo, mas, no caso, as provas foram feitas com picante. 

Três restaurantes na corrida

Fixada a geografia, usámos os critérios da relevância histórica, da popularidade e daquilo a que chamaria voto de qualidade. Daqui resultou a escolha do Ramires, por razões óbvias. E, também, de O Teodósio – um colosso e o mais célebre dos restaurantes da Guia. Um dissidente do Ramires, com a sua popularidade a ultrapassá-lo hoje em dia. Agrada a leigos, e tem sido eleito por alguns gastrónomos. Por fim, a escolha mais controversa, eventualmente: o restaurante O Nosso Franguinho, em Ferreiras, a cinco minutos da Guia, que começou por ser indicado por um dos melhores chefs em Portugal. Esse facto não seria suficiente, mas estamos a falar de um residente do Algarve desde há 15 anos, e de um consumidor ávido do produto. Acresce que o próprio criou uma versão Michelin e esplendorosa de frango da Guia no seu restaurante. Refiro-me a Hans Neuner, chef do Ocean, austríaco que adotou Portugal e a sua gastronomia. Não teve dúvidas quando lhe falei da minha empreitada: “Tens de ir a O Nosso Franguinho.”

A dica revelar-se-ia certeira. Tudo somado, O Nosso Franguinho mostrou ser a melhor experiência. Depois de fazer duas visitas a cada restaurante, uma no início do verão, outra no fim, nenhum outro frango apareceu tão bem assado. A pele foi a mais estaladiça, o interior húmido, o bicho mínimo, cortado em pedaços do tamanho de dedos.

O molho também correspondeu ao cânone, sendo o único em que vimos sementes de malagueta, prova de autenticidade. Quanto ao sabor, ainda assim, O Teodósio bateu a concorrência. O seu molho, guardado como um segredo de Estado, mostrou uma acidez diferenciada, muito agradável, com notas de vinagre. No último lugar, surpreendentemente, ficou o Ramires, com um molho oleoso e monótono, sem aroma nem cor.

De resto, todavia, O Teodósio desiludiu. Começou nas filas, elevadas a folclore. Os clientes aguardam nas traseiras, junto ao parque de estacionamento, onde um homem de microfone vai chamando os nomes da lista, numa atmosfera feirante a que não faltam bancas de vendedores de tudo. Foi também o mais inconsistente. Na primeira visita, o frango estava seco, com peitos gordos e massudos. Na segunda, melhor, mas não ao ponto de destronar O Nosso Franguinho.

Ganhou o Ramires nas batatas fritas, que se exigem caseiras, palitos cortados à faca. Os três contendores cumpriram, mas as mais secas, estaladiças e saborosas foram mesmo as do Ramires, com as de O Teodósio no fim da tabela, ligeiramente amolecidas e gordurosas.

Quanto ao quarto ponto avaliado – a salada –, há margem para progressão em todos os restaurantes. Nenhum serviu a salada montanheira algarvia, para começar. Ganhou, ainda assim, a de O Nosso Franguinho, com tomates maduros e a cebola mais expressiva e doce. A do Ramires, a única a usar o tradicional corte aos cubinhos, perdeu pela falta de frescura.

O Nosso Franguinho venceu ainda no serviço. Estamos perante um restaurante familiar, agora nas mãos dos filhos de José Lança, fundador reformado. Sentimos um tratamento simpático e diferenciado – tudo o que não aconteceu em O Teodósio e, menos ainda, no Ramires. O Nosso Franguinho tem a melhor carta de vinhos e a sala mais confortável e bonita, com uma esplanada serena no verão. O ponto menos positivo é o estacionamento privado, curto, mas que não apaga a vitória destacada. O Nosso Franguinho passou a ser, também, o meu franguinho. Mostrou ser a melhor experiência de frango da Guia, depois de duas visitas anónimas a cada restaurante.