Marisco: como preparar e como cozinhar?

A preparação, antes da confeção, não é igual para uma gamba ou camarão, que podem ser descascados ou utilizados inteiros, e para uma sapateira, santola, lavagante ou lagosta, que têm carapaças e pinças que exigem outros cuidados. De igual modo, a preparação é diferente se o marisco estiver vivo, cru ou congelado.

A forma de preparar marisco depende sobretudo da espécie, do estado do produto e da utilização prevista. Para preparar marisco em casa, é útil distinguir dois grandes grupos: os crustáceos pequenos, como gamba e camarão, que podem ser cozidos, grelhados ou utilizados diretamente em determinadas receitas, e os crustáceos de carapaça dura, como sapateira, santola, lavagante e lagosta, que exigem uma preparação diferente depois da cozedura.

Confirme sempre se o produto está fresco, congelado ou já cozido, pois essa diferença altera o procedimento. Conheça os cuidados relacionados com a compra e conservação.

O que fazer antes de cozinhar marisco vivo?

Se comprar marisco vivo, confirme que está vivo e reativo e procure cozinhá-lo o mais rapidamente possível.

Para os crustáceos de maior dimensão, como sapateira, santola, lavagante e lagosta, há cuidados específicos a ter antes da confeção. Se estiverem vivos, mergulhe-os em água morna para os anestesiar gradualmente.

Como alternativa, podem ser colocados no congelador durante 10 a 15 minutos, até ficarem aturdidos, antes de serem cozinhados. 

Como preparar sapateira antes de cozinhar?

Se a sapateira estiver viva, coloque-as em água morna para a anestesiar gradualmente. Em alternativa, coloque-a durante 10 a 15 minutos no congelador, até ficar aturdida. Depois, pode ser cozinhada.

Dentro de água, deixe levantar fervura e conte o tempo – para tamanho médio, 18 minutos, e, se for grande, 20 minutos.

A sapateira congelada costuma já estar cozida. Basta descongelá-la antes de consumir.

Para comer, abra a carapaça, separe as guelras e outras partes não comestíveis. Parta as pinças com um quebra-nozes ou com um martelo apropriado.

Como preparar santola?

Se estiver viva, mergulhe-a em água morna para a anestesiar gradualmente. Em alternativa, coloque-a no congelador durante 10 ou 15 minutos até ficar aturdida. De seguida, pode cozinhá-la.

Se estiver congelada, introduza-a diretamente em água quente. Deixe levantar fervura e conte o tempo. As santolas até 500 gramas demoram 10 a 12 minutos. Por cada 500 gramas a mais, conte mais cinco minutos.

Para consumi-la, abra a carapaça e separe as guelras e outras partes não comestíveis. Parta as pinças com um quebra-nozes. 

Como preparar lavagante?

O lavagante requer um cuidado adicional: as pinças devem ser atadas antes da preparação do animal vivo.

Ate as pinças com um elástico. Depois, mergulhe-o em água morna para o anestesiar gradualmente ou coloque-o no congelador durante 10 a 15 minutos, até ficar aturdido. Só depois deve proceder à cozedura.

Dentro de água, deixe levantar fervura. E conte o tempo: 10 a 12 minutos até 500 gramas e mais cinco minutos por cada 500 gramas a mais.

O lavagante congelado costuma já estar cozido; por isso, basta descongelá-lo antes de consumir.

Para consumir, abra a carapaça com uma tesoura e parta as pinças com um quebra-nozes ou com um martelo apropriado.

Em caldeiradas e arroz, pode utilizar o lavagante já cozido ou refogá-lo no caldo da receita.

Como preparar lagosta?

Se for utilizada num guisado, coza-a previamente para aproveitar a água da cozedura. Também pode ser cortada em pedaços e refogada. 

É preciso preparar a gamba e o camarão antes de cozinhar?

A gamba e o camarão permitem uma preparação mais simples. Dependendo do prato, podem ser utilizados inteiros, descascados ou preparados para grelhar.

Para grelhar, escolha exemplares grandes e tempere-os com sal grosso antes de os colocar na chapa bem quente. Para cozer, os médios são os mais apropriados. Mergulhe diretamente em água quente. Se estiverem congelados, não precisa de descongelar. Depois de levantar fervura, retire-os.

Como cozinhá-los?

Para aperitivos e saladas de mariscos, compre tamanhos pequenos, mais baratos. Coza-os e utilize-os de acordo com o prato. Se for difícil descascar, não estão bem cozidos.

Podem ser grelhados ou cozidos e utilizados em sopas, arroz, guisados, saladas ou aperitivos. Para grelhar, escolha exemplares grandes, tempere com sal grosso e coloque-os numa chapa bem quente. 

No caso do camarão, os exemplares médios são os mais apropriados para cozer. Para aperitivos e saladas, recomendam-se camarões pequenos.

Nem sempre é necessário cozer previamente. As gambas podem ser adicionadas inteiras e cruas ao arroz. Na sopa, podem ser colocadas diretamente ou cozidas à parte, aproveitando depois o caldo da cozedura e as gambas descascadas.

Também é possível panar gambas: descasque-as, passe-as por uma mistura de farinha, água e fermento e frite-as em óleo quente. As cascas podem ser cozidas para aproveitar o caldo em sopas.

E o caranguejo?

Normalmente, os caranguejos vendem-se congelados. Não precisam de ser descongelados antes de cozinhar. Retire-os depois de a água levantar fervura.

Neste caso, não há um procedimento de preparação do animal vivo equivalente ao da sapateira, santola, lavagante ou lagosta. Se estiver congelado, pode ser colocado diretamente em água quente.

Pode ser consumido inteiro ou utilizado depois de cozido e triturado. Os caranguejos pequenos podem, por exemplo, ser usados em arroz, sopa e caldos ou para preparar cremes e patês.

Quais são os principais cuidados antes de cozinhar marisco?

Antes de começar, confirme o estado e o tipo de marisco. Essa informação determina o procedimento.

• Se estiver vivo, siga o procedimento indicado para o respetivo crustáceo antes de o cozinhar;
• se for lavagante, ate as pinças antes de os anestesiar;
• se for gamba ou camarão, decida se a preparação prevista exige que sejam descascados ou se podem ser utilizados inteiros;
• não é necessário descongelar antes de cozinhar;
• deixe para depois da cozedura os procedimentos de abertura da carapaça e remoção das partes não comestíveis.

Como aproveitar o marisco depois de cozido?

A preparação não termina necessariamente quando o marisco sai da água. Dependendo da espécie e do prato, pode ser servido inteiro, descascado, cortado ou utilizado como ingrediente.

• As gambas podem ser descascadas para sopas ou utilizadas inteiras em arroz;
• o camarão pode ser servido grelhado, cozido ou usado em aperitivos e saladas;
• a sapateira deve ser aberta, retirando as guelras e partes não comestíveis, e as pinças devem ser partidas;
• o lavagante pode ser servido inteiro ou ter a carne retirada para aperitivos e saladas;
• a santola deve ser aberta e limpa antes de consumir;
• a lagosta pode ser servida inteira ou em duas metades, depois de aberta a carapaça;
• o caranguejo pode ser servido inteiro ou cozido e triturado para integrar outras preparações.