Chef Kiko Martins: "Implantava um chip contra o desperdício alimentar nos humanos"

Prefere o Livro de Reclamações ou o Livro de Elogios?

O primeiro. Aprendo mais com o Livro de Reclamações. Aquilo que mais me assusta é quando as pessoas saem do restaurante e não dão feedback e depois, lá fora, dizem: "Fui ao restaurante, tipo simpático na televisão, mas não comi nada bem." E quem reclama tem frontalidade e quer o melhor. Adoro pessoas que dizem: "Chef, isto não está fixe ou pode ser melhorado." Dá-me a hipótese de aprender. Não sou mago da cozinha, nem mago da restauração, mas aprendo com o que me dizem. Os elogios dão alegria em dias mais difíceis.

 

E, como cliente, já pediu o Livro de Reclamações?

Já pedi o Livro de Reclamações e o de Elogios. Sem problema. Fiz a última queixa num restaurante em que o peixe foi servido cru.

O consumidor tem sempre razão?

Não sei se tem sempre razão, mas é uma máxima útil. Dá-nos humildade para tratar bem o consumidor. Na cozinha, há uma regra: o chef tem sempre razão. E a segunda: quando o chef não tem razão, aplica-se a primeira regra.

É um consumidor por impulso ou metódico?

Muito permeável a qualquer ação de marketing ou estratégia de um supermercado para me convencer a levar mais alguma coisa. Sou um consumidor por impulso. Mas as promoções não são a minha onda. Começo com uma ideia e acabo a cozinhar outra. Por exemplo, vou a uma loja buscar coisas para o almoço, com a ideia de um wellington de peixe, e desisto. Vou fazer primeiro um puré de batata com baunilha, olha, as lulas estão ótimas, vou fazer umas lulas grelhadas com a baunilha, e já estou a fazer outra coisa. Em casa, convido três casais e só vou fazer uma picanha no forno com batatas assadas – nunca consigo. Vejo moelas, faço um aperitivo de moelas, depois um bife tártaro, sábados e domingos enfiado na cozinha.

Compra em loja ou online?

Não consigo comprar para os restaurantes, não consigo ir no dia-a-dia ao mercado e às lojas, mas sou um consumidor assíduo de vários mercados: o de Queijas, o de Campo de Ourique e o do Saldanha, por exemplo.

Para pagar, usa cartão, apps ou dinheiro?

Tudo digital. A melhor coisa que inventaram é o telemóvel e ter lá os documentos todos, MB Ways, Revoluts e carta de condução, tudo.

Uma experiência de consumo que correu mal?

Foi com a instalação de uma cadeira elevatória de escadas em casa da minha mãe. Aceito o erro, mas não aceito arrogância, nem falta de vontade de resolver. E reconheço: também estive mal na forma como reagi.

E uma boa experiência?

Nova Iorque. Éramos três casais num restaurante, com três estrelas Michelin, e a experiência correu mal. Mesa fria, trouxeram manta. Enchiam os copos de vinho com imensa quantidade. O vinho altera a temperatura. Reclamei de forma educada. O gerente ouviu tudo. Pediu-me o e-mail. No dia seguinte, tinha um mail do chef a dizer que aquela experiência tinha sido oferta, já me tinham creditado o dinheiro. Convidou-me para voltar, que ele iria lá estar. Foi uma lição profunda do que tem de ser o serviço num restaurante.

Que investigação falta à DECO PROteste?

Inquirir uma amostra razoável de famílias com um desafio simples: nomear dois momentos de maior felicidade na família. Reunir tudo e passar aos leitores. Estudámos mil famílias, fizemos a mesma pergunta e a resposta foi esta. O momento mais feliz da nossa família foi… É importante passar otimismo e notícias boas.

Pode partilhar um petisco da sua preferência?

Muito difícil dizer um. Lembro-me do que comi ontem. Por exemplo, o restaurante Salsa & Coentros, em Alvalade, do meu amigo Duarte, tem umas empadas de galinha magníficas. Encontra as mesmas no Belmiro, que já trabalhou com o Duarte.

Se pudesse retirar algo do mercado, o que seria?

Sou contra a loucura dos excessos, estes mundos de que só vale a pena abacate e salmão, ou salmão fumado. Gosto das coisas com equilíbrio e coerência. Aquilo que gostava de eliminar era o desperdício alimentar. Um terço daquilo que é colhido, produzido e transformado acaba no lixo. E as pessoas têm de se informar, têm de ser conscientes. A culpa não é do supermercado. Ou seja, mais de metade desse desperdício não é provocado pelos supermercados, é provocado pelas famílias. Aquele resto de arroz que vai para o lixo, aquele pão que se comprou, ficou seco e ninguém aproveita.

 

Como se trava esse combate?

Se pudesse, instalava um chip de consciência alimentar em todos os humanos. Falta pensar dois minutos antes de deitar comida fora. É uma guerra, fico alterado.

Dê um exemplo?

Em casa de amigos, dizem-me "não há nada para cozinhar". Abro o frigorífico, vejo o resto de uma curgete, um resto de frango, uma das filhas fez crepes. Peguei no frango, desfiei, fui buscar bacon e alguns legumes, dei nova vida, fiz molho bechamel, usei os crepes com molho bechamel no forno. Ainda tinham queijo feta e queijo da Ilha. Se aqueles crepes ficassem ali mais dois dias, acabariam no lixo. Também mudava esta lógica de os chefs de cozinha ensinarem coisas complicadas na TV. O Jamie Oliver cozinha em 10 minutos. Tem livros de receitas em 20 minutos. É uma máquina. A dona de casa a tratar de dois filhos acabou de chegar do trabalho, está cansada, a frigideira não está limpa, tudo desarrumado. Tem 20 minutos para sacar um jantar daqueles com frangos lindos de morrer, legumes perfeitos, glaciados, depois ainda faz um papadum, faz um chutney? Vamos ser realistas. Vamos ensinar o básico. É a comida de ontem com gosto de hoje. Sobrou um bocadinho de arroz, se pegar num resto de coentros, triturar com óleo de sésamo, molho de soja, misturar aquilo, um ovo por cima, já posso fazer um nasi goreng.

Na conferência Visões do Futuro, da DECO PROteste, alertou para a sustentabilidade à mesa...

Sustentabilidade e desperdício são inseparáveis. Podemos falar de biológico, orgânico, ir ao mercado, mas o mais importante é não deitar comida fora. Na Terra, teremos em breve nove mil milhões de pessoas. Como vamos produzir frangos mais rápido, se já o fazemos em 20 dias? Vou ao supermercado e só tenho molhos de coentros com 25 ou 50 gramas. Porquê, se, na maior parte das vezes, só uso 10 gramas e estão lá cinquenta? Temos de pensar em soluções práticas e objetivas para acabar com o desperdício.

O projeto Comer o mundo tornou-se uma assinatura do Chef. O que aprendeu que não se aprende na cozinha?

O sabor da comida não reside nos alimentos. Mas mais do que o sabor intrínseco, mais do que o tempero, aquilo de que nos recordamos é da forma como os saboreamos, como os vivemos. Envolver-nos com as pessoas. Vou receber este amigo em casa. Veio de Berlim. Porque não tentar fazer uma mostarda caseira? Desenvolvemos uma salsicha diferente. Tenho uma sanduíche no Elmar em que uso um pão brioche para fazer uma sanduíche de cachorro. Vou usar esse pão com esta mostarda com a sanduíche bem feita. Ainda faço um sauerkraut, uma coisa engraçada que dá acidez. E cozinha-se de uma forma que é mais interessante, que é quando nos envolvemos com as pessoas. Isto não é apenas escrever num Excel quanto custa a picanha, 22 euros, então vou vender por 30, maximizar, rentabilidade. Queremos bons produtos e queremos boas margens e queremos todos ficar ricos amanhã. Mas temos de nos envolver, de nos apaixonar convictamente pelas coisas.

Um país ou uma gastronomia que o marcou?

Escolheria o Vietname pelo terroir, pela inteligência da gastronomia, pela influência francesa. Escolheria a China porque é um colosso ao nível gastronómico, ímpar em termos de heterogeneidade e de técnicas de confeção. Na Europa, iria para Itália, pela inteligência de com pouco fazer muito. Nunca posso excluir o Peru. Lima é a capital gastronómica da América do Sul.

Como foi receber Gordon Ramsay em Portugal em 2021?

Incrível. Mais do que o chef, impressionou-me a pessoa. Teve o cuidado de me conhecer antes de gravar. Foi generoso e ensinou-me muito. Começamos a brincar, 20 minutos de conversa. Com sintonia, ambos gostamos de comer e de cozinhar, de correr e de desporto. Depois gravamos os dois a cozinhar. Tinha de fazer uma coisa fácil, cortar pão, uma broa de Avintes. No início, a minha mão tremia. Larguei a faca, fui ter com ele. E comecei a fazer a minha cena. Comecei a apertar com ele. Estás a fazer o quê? Isto não se faz assim. Não se come percebes assim. Não se mistura percebes com natas. Comecei a atacá-lo. E ele pensou, olha este chique. Mais baixinho, mais pequenino. Nem um milhão tem na conta. Eu tenho tantos. E começamos num bate-boca. E, quando voltei, já cortei a broa de forma decente. Cozinhar com ele foi incrível. Lembro-me do regresso a casa. A olhar para os meus botões e a dizer assim, foi um lindo dia. Chocou muita gente porque fez uma bifana com queijo, mas o homem vive entre dois países, está a viajar de dois em dois dias pelo mundo, grava 20 programas diferentes e é influenciado muitas vezes por uma equipa.

A gastronomia portuguesa é valorizada lá fora?

Não. Está a mudar, os chefs têm feito um trabalho inacreditável, mas ainda não é uma gastronomia tão valorizada como a espanhola. Não nos conseguimos unir sobre a nossa identidade. É o pastel de nata? Os doces conventuais? O marisco? O peixe? Açordas? O porco? É o bacalhau, que temos mais de mil formas diferentes de fazer? E, quando há muito ruído, não há nada. Em Espanha vemos tapas. Nós estamos perdidos. Temos um produto incrível, a sopa. Temos sopas incríveis, feitas de técnicas diferentes. Em quase todos os lugares do País, temos sopas únicas. Nunca soubemos trabalhar este produto, divulgá-lo. Mais facilmente vemos o pho vietnamita e o ramen, e não a nossa sopa. Nós fazemos uma sopa com uma base de cebola, com alho, com direito a refogado. Umas levam batatas e são mais espessas, outras levam apenas ossos. E caldos, temos sopas com proteínas, temos sopas com hidratos de carbono. Únicas.

Se tivesse uma varinha mágica, o que faria para mudar a restauração em Portugal?

Passamos por uma fase boa, tantos restaurantes bons a abrir, tanta competição boa. Talvez aquilo que precisa de ser mudado é mais poder de compra para usufruir. Os restaurantes aumentam os preços, a matéria-prima aumenta, os custos aumentam, eletricidade, gás, pessoal. O português não recebe mais. Deixa de ir ao restaurante. Quem ia mês a mês, vai de dois em dois meses, ou três em três meses. Quem ia de seis em seis meses, vai uma vez por ano. É ingrato. Sítios tão bons em Portugal e não conseguimos chegar a todo lado.

Uma sugestão de um prato e um vinho português para os leitores. Tinto ou branco?

Um alvarinho ou um encruzado, assim de notas mais frutadas, mais amareladas, e o peixe, muito simples, mas faria de duas formas, metade em cru temperado com limão e alcaparras, sabores mais cítricos, com metade grelhada com azeite.

Um conselho para quem deseja a gastronomia autêntica.

Não ter medo e provar tudo. A gastronomia nacional autêntica, e em qualquer país, conhece-se a andar. Para conhecermos um país temos de andar a pé. Chegar a uma cidade e sair, muitas vezes sem rumo, e entrar nos lugares. Conhecer a gastronomia portuguesa é uma epopeia. Saio do mundo do xerém, entro no mundo das migas, saio do mundo das migas, entro no do bacalhau. Não é preciso ir aos bairros mais pitorescos de Lisboa para se comer. Em bairros onde as pessoas vivem, Campo de Ourique, Telheiras, Benfica, bairros com alguma identidade, encontram-se restaurantes com muita gastronomia tradicional.