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Branco, amarelo ou mascavado? As diferenças entre açúcares

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Os tipos de açúcares analisados são semelhantes do ponto de vista nutricional e energético. Mas há diferenças no poder adoçante, que permite reduzir a dose usada, e no índice glicémico, que pode ter vantagens para quem tem excesso de peso, por exemplo. Descubra quais. 

  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Sofia Frazoa e Filipa Nunes
20 fevereiro 2019
  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Sofia Frazoa e Filipa Nunes
acucares

João Ribeiro

O açúcar é uma importante fonte de energia: 1 grama fornece 4 quilocalorias. Por vezes, o difícil é escolher o tipo de açúcar, pois está à venda sob várias formas resultantes de diferentes processos de fabrico: refinado, amarelo, mascavado, light, em pó, ou de outras fontes, como o açúcar de coco.

O termo “açúcares” inclui tanto os mono como os dissacáridos, compostos, respetivamente, por uma ou duas moléculas de açúcar. A glicose e a frutose são exemplos de monossacáridos, enquanto os dissacáridos incluem a sacarose (ou o vulgar açúcar de cozinha, proveniente, principalmente, da cana-de-açúcar) e a lactose (presente no leite).

Como ver no rótulo

Os produtos alimentares contêm açúcar adicionado quando no rótulo aparecem, na lista de ingredientes, designações como glicose, glucose, sacarose, frutose, maltose, lactose, dextrose; maltodextrina; xaropes de açúcar, milho, agave ou arroz; açúcar invertido; açúcar mascavado; melaço; mel. Como a enumeração dos ingredientes deve ser feita por ordem decrescente de peso no produto, se estes aparecerem nos primeiros lugares da lista, é porque sobressaem em relação aos outros ingredientes.

Seis tipos de açúcares em análise

Comparamos os diferentes tipos de açúcares à venda em detalhe

 Açúcar branco ou refinado

É o tipo de açúcar mais comum na nossa casa, também designado por sacarose. Trata-se de um açúcar de cana submetido a um processo de refinação, no qual se verifica uma perda praticamente total das vitaminas e minerais que o compõem. Quando não é submetido à refinação designa-se açúcar de cana integral.

Pode ainda encontrar açúcar que resulta da mistura do açúcar branco com adoçantes (edulcorantes), como a sucralose, ou adoçantes naturais extraídos da planta stevia (glicosídeos de esteviol). Esta mistura tem um poder adoçante superior ao açúcar refinado e tem a vantagem de permitir reduzir para metade a dose utilizada, mantendo o mesmo sabor doce.

Quando se recorre aos meios de cultivo e produção característicos da agricultura biológica estamos perante um açúcar biológico. Este tipo de agricultura não usa qualquer tipo de fertilizantes químicos e utiliza processos protetores do meio ambiente.

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O açúcar branco ou refinado é o que os consumidores mais utilizam.

Açúcar de pasteleiro, em pó ou glacé

É diferente do açúcar refinado porque passa por um processo de moagem que o torna mais fino. É-lhe adicionado um antiaglomerante, como o amido de milho, que o torna adequado para a confeção de produtos de pastelaria, pois dissolve-se até a frio e não deixa um sabor residual.

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O açúcar de pasteleiro, em pó ou glacé é muito utilizado em pastelaria.

Açúcar amarelo

Como é parcialmente refinado, mantém uma coloração dourada ou amarelada devido à presença de melaço de cana. A humidade é superior ao açúcar refinado, ideal para a confeção de produtos de pastelaria por manter os bolos húmidos durante mais tempo. Tem um aroma, cor e sabor característicos e é de fácil dissolução.

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O açúcar amarelo tem essa coloração devido ao melaço de cana.

Açúcar mascavado

Sendo o primeiro açúcar a ser extraído do suco da cana, não é refinado e as propriedades nutricionais da cana-de-açúcar são preservadas. Há um maior teor de vitaminas e minerais, embora não seja muito significativo. É um açúcar menos solúvel, com um sabor mais suave.

É possível encontrar açúcar que resulta da combinação do açúcar mascavado com sucralose ou glicosídeos de esteviol. Esta combinação leva a que o poder adoçante seja superior ao do açúcar mascavado. Assim, a dose pode também ser reduzida para metade para obter o mesmo sabor doce.

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O açúcar mascavado não é refinado e tem mais vitaminas e minerais, apesar de pouco significativos.

Frutose

É um açúcar com um poder adoçante superior aos restantes açúcares, naturalmente presente em alimentos como fruta, milho e mel. A par da glicose, a frutose é um dos constituintes da sacarose. O seu poder adoçante diminui com o aumento da temperatura e é mais solúvel do que outros açúcares.

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A aparência é semelhante ao açúcar branco. Está naturalmente presente nalguns alimentos, mas também pode encontrar à venda, para usar como substituto do açúcar.
 

Açúcar de coco

Muito na moda, é produzido através da seiva das flores da árvore de coco, que é minimamente processada. Não é sujeito à refinação como o açúcar branco, preservando vitaminas do complexo B e minerais naturalmente presentes, como potássio e zinco.

A par da frutose, tem o índice glicémico mais baixo entre os açúcares analisados. Tem um sabor doce e um leve aroma a caramelo e pode ser utilizado de forma semelhante aos restantes açúcares, nomeadamente em preparações em que seja necessário ser submetido ao calor. É frequente encontrar também na versão biológica.

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O açúcar de coco tem o índice glicémico mais baixo dos açúcares analisados.


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