Hambúrgueres congelados com gordura a mais e carne de pouca qualidade

A carne utilizada nas amostras em exame acusa elevados teores de gordura e não prima pela qualidade, aspeto visível quando se compara o colagénio, uma proteína com pouco valor alimentar que abunda nos tecidos menos nobres, com a totalidade da proteína de origem animal. Estes parâmetros apresentam uma pior avaliação nos hambúrgueres com mais de 90% de carne. Nestes, o teor médio de gordura, por exemplo, foi de 17%, ao passo que nos restantes, com menos quantidade de carne, foi de 12 por cento.

Preço e resultados do teste a 16 marcas de hambúrgueres congelados

A investigação destaca os resultados positivos na microbiologia e a rara incorporação de sulfitos. O estudo mostra também que os que têm menos carne são ligeiramente mais baratos.

Carne com pouca qualidade

O estudo começou por confrontar o peso líquido indicado nas embalagens com o determinado em laboratório. Apenas duas marcas apresentaram uma quantidade líquida inferior à verificada em laboratório, mas dentro das margens toleradas.

A humidade desempenha um papel importante na textura da carne. Foi avaliada em conjunto com as proteínas, gordura e colagénio, tendo sido detetados teores de água consideráveis, sobretudo nos hambúrgueres com menor quantidade de carne, segmento onde as apreciações foram piores.

Um dos aspetos fundamentais para aferir a qualidade da carne prende-se com o colagénio, uma proteína fibrosa, difícil de digerir e com pouco valor alimentar, muito presente nos tecidos de menor valor comercial (tendões, cartilagens, entre outros). Em muitos casos, os hambúrgueres são vistos como a fórmula ideal para escoar carnes de menor qualidade. O estudo relacionou o colagénio com a proteína da carne e verificou que, com frequência, a carne tem pouca qualidade.

A gordura é outro dos parâmetros com resultados mais negativos. Em média, os produtos apresentam um teor de 15%, oscilando entre 9% (Pingo Doce) e 23% (Continente). Valores muito elevados, sobretudo nos hambúrgueres com maior quantidade de carne. Quando escolhemos a carne e a mandamos picar e preparar, conseguimos obter valores de 3 por cento.

Considerando que a gordura é o composto com mais calorias associadas (9 kcal por cada grama), é natural que o valor energético mais baixo e o mais alto se refiram aos hambúrgueres mais magro e mais gordo: 165 kcal (Pingo Doce) e 270 kcal (Continente). Em média, estes alimentos possuem um valor energético de 210 kcal, uma quantidade superior à fornecida por um bife de vaca (120 kcal) e semelhante à da salsicha fresca.

Sal, sulfitos e microbiologia à prova

A investigação incidiu ainda sobre a quantidade de sal. Com a exceção de uma marca, que apresenta valores mais elevados, os restantes têm quantidades aceitáveis. Nos que são feitos com 100% de carne de vaca, este ingrediente não é adicionado.

Juntou-se a análise aos sulfitos. Apesar de proibidos na carne picada, podem ser usados em alguns preparados de carne. Trata-se de aditivos desnecessários, que podem ser enganadores e ter reações adversas associadas. Quase inexistentes nos produtos testados. Outro parâmetro fundamental está relacionado com as análises microbiológicas. Todas as amostras obtiveram uma avaliação positiva, algumas com nota máxima. 

Por um controlo mais apertado

Estes resultados não diferem muito do cenário no passado. Há quase duas décadas, a análise da DECO PROteste mostrou que a carne usada nos hambúrgueres congelados tinha pouca qualidade, excesso de gordura e aditivos, e alguns problemas na qualidade microbiológica.

Nas últimas décadas, os requisitos em segurança alimentar tornaram-se mais rigorosos, e os meios técnicos melhoraram, mas a investigação da DECO PROteste demonstra que existe falta de suporte legal para que o consumidor faça escolhas esclarecidas e tenha acesso a produtos com mais qualidade. Por exemplo, existem hambúrgueres 100% carne de vaca que usam a mesma denominação de venda de outros que contêm metade da carne, vendidos lado a lado, com preços semelhantes.

Neste sentido, não será difícil de entender a importância de uma legislação específica eficaz, para que estes produtos possam ser controlados. Atualmente, alguns requisitos de composição para a carne picada estão patentes no regulamento relativo à prestação de informação aos consumidores, aplicáveis desde janeiro de 2014, mas longe ainda de serem favoráveis ao consumidor. Nos preparados de carne picada (a maioria dos produtos testados), o consumidor continua refém da boa vontade dos produtores e vendedores. Estão estabelecidos critérios microbiológicos para estes produtos, mas são muito escassos.

Oito cuidados na compra e confeção

A temperatura, o tempo de conservação e o ponto de cozedura são aspetos a ter em conta na hora de adquirir, guardar ou consumir este tipo de produtos alimentares.

1. Última compra. Deixe a escolha dos hambúrgueres para o final, diminuindo assim o tempo que estão fora do frio.
2. Verifique a temperatura. Antes de pôr os hambúrgueres no carrinho, verifique a temperatura no expositor do produto: não deve ser superior a -18ºC. Se assim não for, recomendamos, por uma questão de segurança, que não adquira estes produtos.
3. Saco isotérmico. Utilize um saco isotérmico no transporte, para minimizar as perdas de frio. Esta recomendação aplica-se a outros produtos congelados ou refrigerados.
4. Congelador já. Assim que chegar, arrume de imediato os hambúrgueres no congelador.
5. Etiqueta na cozinha. Não permita que a carne crua entre em contacto com outros alimentos; elimine cuidadosamente o exsudado (suco da carne) e lave adequadamente os utensílios, as superfícies e as mãos.
6. Prazo de validade. Regra geral, o prazo atribuído pelos produtores varia entre alguns meses e dois anos. Não mantenha este tipo de produto armazenado mais de um ano.
7. Grelhar ou fritar. Pode grelhar ou fritar sem o descongelar. Uma vez descongelado, não volte a pô-lo no congelador. Não guarde no frigorífico hambúrgueres que confecionou há mais de dois dias.
8. Cozedura perfeita. Os hambúrgueres só devem ser consumidos após cozedura completa (o centro térmico deve atingir uma temperatura superior a 70 graus centígrados).