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Branco, amarelo ou mascavado? As diferenças entre açúcares

Os tipos de açúcares analisados são semelhantes do ponto de vista nutricional e energético. Mas há diferenças no poder adoçante, que permite reduzir a dose usada, e no índice glicémico, que pode ter vantagens para quem tem excesso de peso, por exemplo. Descubra quais. 

  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Sofia Frazoa e Filipa Nunes
10 março 2021
  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Sofia Frazoa e Filipa Nunes
acucares

João Ribeiro

O açúcar é uma importante fonte de energia: um grama fornece quatro quilocalorias. Por vezes, o difícil é escolher o tipo de açúcar, pois está à venda sob várias formas resultantes de diferentes processos de fabrico: refinado, amarelo, mascavado, light, em pó, ou de outras fontes, como o açúcar de coco.

O termo “açúcares” inclui tanto os mono como os dissacáridos, compostos, respetivamente, por uma ou duas moléculas de açúcar. A glicose e a frutose são exemplos de monossacáridos, enquanto os dissacáridos incluem a sacarose (ou o vulgar açúcar de cozinha, proveniente, principalmente, da cana-de-açúcar) e a lactose (presente no leite).

Como ver no rótulo

Os produtos alimentares contêm açúcar adicionado quando no rótulo aparecem, na lista de ingredientes, designações como: glicose, glucose, sacarose, frutose, maltose, lactose, dextrose; maltodextrina; xaropes de açúcar, milho, agave ou arroz; açúcar invertido; açúcar mascavado; melaço; mel. Como a enumeração dos ingredientes deve ser feita por ordem decrescente de peso no produto, se estes aparecerem nos primeiros lugares da lista, é porque sobressaem em relação aos outros ingredientes.

Seis tipos de açúcares em análise

Comparamos os diferentes tipos de açúcares à venda em detalhe. 

 Açúcar branco ou refinado

É o tipo de açúcar mais comum nas nossas casas, também designado por sacarose. Trata-se de um açúcar de cana submetido a um processo de refinação, no qual se verifica uma perda praticamente total das vitaminas e minerais que o compõem. Quando não é submetido à refinação designa-se por açúcar de cana integral.

Pode ainda encontrar açúcar que resulta da mistura do açúcar branco com adoçantes (edulcorantes), como a sucralose, ou adoçantes naturais extraídos da planta stevia (glicosídeos de esteviol). Esta mistura tem um poder adoçante superior ao açúcar refinado e apresenta a vantagem de permitir reduzir para metade a dose utilizada, mantendo o mesmo sabor doce.

Quando se recorre aos meios de cultivo e produção característicos da agricultura biológica estamos perante um açúcar biológico. Este tipo de agricultura não usa qualquer tipo de fertilizantes químicos e utiliza processos protetores do meio ambiente.

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O açúcar branco ou refinado é o que os consumidores mais utilizam.

Açúcar de pasteleiro, em pó ou glacé

É diferente do açúcar refinado, porque passa por um processo de moagem que o torna mais fino. É-lhe adicionado um antiaglomerante, como o amido de milho, que o torna adequado para a confeção de produtos de pastelaria, pois dissolve-se até a frio e não deixa um sabor residual.

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O açúcar de pasteleiro, em pó ou glacé, é muito utilizado em pastelaria.

Açúcar amarelo

Como é parcialmente refinado, mantém uma coloração dourada ou amarelada devido à presença de melaço de cana. A humidade é superior à do açúcar refinado, ideal para a confeção de produtos de pastelaria por manter os bolos húmidos durante mais tempo. Tem um aroma, uma cor e um sabor característicos e é de fácil dissolução.

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O açúcar amarelo tem essa coloração devido ao melaço de cana.

Açúcar mascavado

Sendo o primeiro açúcar a ser extraído do suco da cana, não é refinado, e as propriedades nutricionais da cana-de-açúcar são preservadas. Há um maior teor de vitaminas e minerais, embora não seja muito significativo. É um açúcar menos solúvel, com um sabor mais suave.

É possível encontrar açúcar que resulta da combinação do açúcar mascavado com sucralose ou glicosídeos de esteviol. Esta combinação leva a que o poder adoçante seja superior ao do açúcar mascavado. Assim, a dose pode também ser reduzida para metade para obter o mesmo sabor doce.

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O açúcar mascavado não é refinado e tem mais vitaminas e minerais, apesar de pouco significativos.

Frutose

É um açúcar com um poder adoçante superior ao dos restantes açúcares, naturalmente presente em alimentos como fruta, milho e mel. A par da glicose, a frutose é um dos constituintes da sacarose. O seu poder adoçante diminui com o aumento da temperatura e é mais solúvel do que outros açúcares.

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A aparência é semelhante ao açúcar branco. Está naturalmente presente nalguns alimentos, mas também pode encontrar à venda, para usar como substituto do açúcar.

Açúcar de coco

Muito na moda, é produzido através da seiva das flores da árvore de coco, que é minimamente processada. Não é sujeito à refinação como o açúcar branco, preservando vitaminas do complexo B e minerais naturalmente presentes, como potássio e zinco.

A par da frutose, tem o índice glicémico mais baixo entre os açúcares analisados. Tem um sabor doce e um leve aroma a caramelo e pode ser utilizado de forma semelhante aos restantes açúcares, nomeadamente em preparações em que seja necessário ser submetido ao calor. É frequente encontrar também na versão biológica.

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O açúcar de coco tem o índice glicémico mais baixo dos açúcares analisados.

Comparação dos vários tipos de açúcares

Com base na análise da rotulagem, verificámos que, ao nível energético, os açúcares analisados são muito semelhantes: têm 390 calorias por cada 100 gramas, em média.

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