Que vinho servir com uma tábua de queijos

Se pretende organizar um convívio à volta de uma tábua de queijos e de um bom vinho, aproveite a ocasião para descobrir e dar a conhecer produtos tradicionais portugueses. Veja, a seguir, uma seleção de cinco queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) e, de entre os 300 vinhos testados pela DECO PROteste, os que obtiveram as melhores classificações, por cor e região. Clique nos botões da fotografia apresentada para conhecer as características de cada queijo e os vinhos recomendados. 

Note que existem 15 queijos DOP confecionados de norte a sul do País e nas Ilhas. O selo de certificação com a sigla DOP no rótulo significa que foram elaborados numa área geográfica delimitada, segundo métodos tradicionais reconhecidos e controlados. Os resultados detalhados de todos os vinhos analisados e respetivos preços encontram-se no comparador online de vinhos, exclusivo para subscritores do Guia de vinhos.

Comparador de vinhos

Que produtos escolher para a tábua de queijos?

Para os verdadeiros apreciadores de queijo, a escolha não é fácil, pois há para todos os gostos: frescos ou curados, amanteigados ou de pasta dura, com sabores suaves ou intensos, e até picantes. Certo é que o nosso país, apesar de pequeno, ostenta uma grande variedade de queijos de elevada qualidade, artesanais e certificados, mas não só. Segundo o Instituto Nacional de Estatística, em 2021, produzimos cerca de 89 mil toneladas de queijo, e o consumo anual por habitante rondou 14 quilos, em média.

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Pode utilizar vários critérios para a seleção de queijos para compor a sua tábua: produtos de uma mesma região ou elaborados com o mesmo tipo de leite (vaca, cabra, ovelha ou mistura), só queijos de pasta dura ou só de pasta mole, etc. Mas, segundo Rodolfo Tristão, o escanção que colabora com a DECO PROteste, a hora do petisco é que deve ditar a escolha, como pode ver no título seguinte.

• Na loja, se houver um funcionário na secção dos queijos, porque não pedir aconselhamento. Por vezes, até é possível provar. Caso ninguém o possa ajudar, leia o rótulo. Informações como o tipo de leite utilizado e se é ou não um queijo curado já dizem algo sobre o produto.
• Os queijos mais suaves são, regra geral, feitos com leite de vaca; os mais fortes, com leite de ovelha, cabra ou mistura. Mas há exceções: o queijo São Jorge, apesar de elaborado com leite de vaca, é bastante intenso, sobretudo o de cura mais prolongada.
• Tenha em atenção que os queijos mais frescos e/ou de pasta mole ou semimole têm um prazo de validade curto, pelo que só deve adquirir a quantidade que prevê consumir no curto prazo. Já os de pasta semidura ou dura podem durar semanas ou até meses, pelo que pode comprá-los em maior quantidade sem problema.
• Desde as compras até chegar a casa, transporte os queijos em sacos isotérmicos, para não os expor à temperatura ambiente, sob pena de comprometer a sua vida útil.
• Em casa, guarde‑os logo no frigorífico, bem embalados e em caixas herméticas, nas zonas menos frias, como a porta, a gaveta dos legumes ou a prateleira por cima desta.
• Os queijos mais frescos devem ser conservados, no máximo, a 8ºC, e até 12ºC, se forem de pasta mais dura. No caso de produtos pré‑embalados, siga as recomendações do rótulo.

Como aperitivo, entrada ou no fim da refeição

A seleção de produtos que irão compor a tábua de queijos deve ser feita, sobretudo, em função da hora do petisco. Eis as recomendações de Rodolfo Tristão.

Se vai servir a tábua como aperitivo, e nada mais, tem liberdade total para escolher queijos de diferentes texturas e intensidades, à base de leite de mistura, vaca ou cabra, mais ou menos curados, etc. Pode até adicionar frutos secos e/ou compota de frutos vermelhos. Sirva com espumante e um vinho branco das regiões Vinho Verde, Bairrada ou Lisboa, pela sua frescura.

Caso apresente os queijos como entrada, Rodolfo Tristão recomenda produtos de estruturas semelhantes (só de pasta mole ou dura). Queijo de vaca ou mistura são boas opções no início da refeição. Pode inclusive servir com fruta fresca ou frutos secos. A doçura e/ou a ligeira acidez da fruta fresca, dependendo da altura do ano, cria contrastes agradáveis. Pode também incluir um doce.

Para a entrada, opte por vinho branco de vinhas mais elevadas, como, por exemplo, da Beira Interior ou do Dão, ou por um vinho palhete ou clarete, obtidos da curtimenta parcial de uvas tintas ou da curtimenta conjunta de uvas tintas e brancas.

Caso sirva a tábua de queijos no fim da refeição, antes ou mesmo como sobremesa, evite os de sabor muito intenso. Neste caso, o escanção aconselha queijos suaves e pouco estruturados, como os da Serra ou da Ilha com cura suave. Para acompanhar uma sobremesa de queijos, os néctares mais doces e licorosos, como vinho do Porto Tawny, da Madeira (de preferência, da casta Verdelho) ou de Carcavelos são escolhas acertadas.

Se é subscritor do Guia de vinhos, o comparador de vinhos é um ótimo aliado. Use os filtros para afinar a pesquisa e encontrar facilmente os melhores vinhos testados, por cor e região. 

Como compor uma tábua de queijos?

Uma vez escolhidos os queijos, procure dispô-los de forma apetitosa na tábua. Apesar do nome deste suporte, não tem necessariamente de ser de madeira. Também pode servir os queijos num prato de vidro, cerâmica ou, ainda, numa base de ardósia.

Corte os queijos e, se o formato da tábua permitir, disponha os de sabor mais suave (como requeijão ou queijo fresco) no exterior, reservando o centro para os mais intensos ou picantes (queijo de Castelo Branco ou Picante da Beira Baixa, por exemplo). Desta forma, convida‑se a provar os queijos mais suaves no início, antes de passar para os mais fortes, para que os últimos não alterem o sabor dos primeiros.

O vinho certo para cada queijo

Para uma experiência gastronómica mais apurada, a escolha do vinho não é indiferente, e depende, em larga medida, das características dos queijos. Eis as recomendações do escanção que colabora com a DECO PROTeste. 

Queijos mais frescos e suaves ligam melhor com vinhos leves e frescos, como os brancos da região do Vinho Verde (em particular, das castas Loureiro e Avesso) ou de Lisboa.

Queijos mais gordos pedem vinhos para "cortar" a untuosidade e o sabor mais intenso. Opte por um branco do Dão (casta Encruzado), um tinto da Península de Setúbal (casta Castelão) ou um espumante.

Queijos salgados, intensos ou picantes casam bem com vinhos maduros, frutados e com alguma doçura, como os brancos da Bairrada ou dos Açores. Os tintos de talha do Alentejo também são uma boa aposta.

Na hora de apresentar o petisco, assegure-se de que serve os vinhos na temperatura ideal. No caso dos queijos, retire-os do frigorífico meia hora a uma hora antes (ou só na hora de servir, no caso de queijos frescos), para alcançarem a temperatura adequada e retomarem as características originais

É importante que o sabor do vinho não se sobreponha ao do queijo, alerta Rodolfo Tristão. Globalmente, os brancos ligam melhor, mas nada impede que se quebrem algumas regras de harmonização, pois o mais importante é que a degustação seja do agrado de todos.