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Pesquisa de acrilamida em 60 alimentos: alguns excedem as marcas

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A maioria está abaixo dos níveis de referência para a acrilamida, uma substância potencialmente cancerígena. Mas algumas bolachas tipo Maria ultrapassam os valores estabelecidos.

  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Myriam Gaspar e Nuno César
28 fevereiro 2019
  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Myriam Gaspar e Nuno César
acrilamida

João Ribeiro

Em 2002, investigadores suecos descobriram que a acrilamida, um composto químico sintetizado pela primeira vez em 1949 e presente quase exclusivamente na produção de pasta de papel e no tratamento de resíduos, usado em cosméticos e tintas, também se formava em alguns alimentos ricos em amido e asparagina (um aminoácido), com baixa humidade, quando submetidos a altas temperaturas.

Desde então, a comunidade científica testou milhares de produtos e constatou que a acrilamida surge essencialmente em alimentos fritos, assados e submetidos a temperaturas elevadas, como as batatas fritas, cereais de pequeno-almoço, pão e tostas, café ou sucedâneos de café. O processo ocorre durante a chamada reação de Maillard, responsável pela cor dourada e pelo sabor característicos destes alimentos, que os torna tão apetitosos. Não se forma, porém, quando os alimentos são cozidos em água ou a vapor, nem está associado a alimentos de origem animal (carne, peixe e produtos lácteos).

Os Estados-membros têm, desde 2007, monitorizado os níveis de acrilamida nos alimentos. Com base nos dados compilados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), estabeleceram-se valores indicativos para as empresas do setor alimentar. Ainda assim, e de modo a reduzir a presença de acrilamida nos produtos, a União Europeia publicou, em novembro de 2017, um regulamento com medidas baseadas nas boas práticas da indústria.

Embora os elevados níveis de acrilamida nos animais aumentem a probabilidade de cancro do estômago, ovários e pulmões, entre outros, bem como a de mutações genéticas ou de problemas no sistema nervoso, a EFSA admite que os resultados dos estudos a humanos são inconsistentes e limitados. É preciso continuar com as pesquisas para determinar quais os valores considerados perigosos para a saúde.

Por se considerar uma substância carcinogénica e genotóxica, não é possível estabelecer uma ingestão diária tolerável ou segura. Por precaução, deve, no entanto, ser reduzida para valores tão baixos quanto possível.

A alimentação não é a única fonte de exposição à acrilamida. Está também presente no fumo do tabaco. Para fumadores, a exposição à substância é maior do que a proveniente da comida. Estudos confirmam ainda que a exposição ambiental, através de inalação ou absorção, de pessoas que trabalham na indústria do papel, dos cosméticos, ou do cimento, potencia o aparecimento de problemas de saúde.

 

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