Qual o carvão menos nocivo e, ao mesmo tempo, mais eficiente, para produzir brasas no seu grelhador: no seu formato natural ou em briquetes? Num teste recente a carvão vegetal e briquetes, o laboratório utilizou um calorímetro de cone, analisando as características físicas da combustão, ou seja, da queima, e as emissões. Pesquisámos aldeídos, compostos orgânicos voláteis, monóxido e dióxido de carbono, dióxido de azoto e dióxido de enxofre e partículas, mas também a energia libertada e o tempo de ignição.

Na ausência de regulamentação específica para as emissões de carvão, e com base na toxicidade por inalação das emissões dos compostos químicos estudados e das partículas, elaborámos uma escala com diferentes níveis de risco potencial. Todos os produtos acusaram emissões dos referidos componentes. Porém, uns mais do que os outros.

O carvão em forma de briquetes apresenta, na generalidade dos casos, emissões mais elevadas de compostos orgânicos voláteis e de aldeídos do que o carvão vegetal. Ou seja, não se podendo identificar o risco concreto que representa, por não ter sido possível avaliar a taxa de deposição destes compostos nos alimentos em utilização normal, a generalidade das amostras de briquetes apresentou valores muito superiores ao carvão vegetal.

Carvão vegetal

 

Pontos fortes Acende-se com facilidade e atinge uma boa temperatura com rapidez.  Constituído por madeira. Ideal para cozinhar carne, graças à temperatura elevada. Apresenta emissões menos nocivas.

Pontos fracos Gasta-se depressa e pode ser necessário acrescentar carvão com regularidade. A temperatura baixa com rapidez.  Consoante a qualidade do carvão, pode fazer chama mais ou menos facilmente.

Briquetes

 

Pontos fortes As brasas mantêm-se acesas durante mais tempo do que com o carvão vegetal, o que é ideal para peixe e para peças de carne de confeção lenta.  As peças têm todas a mesma forma, ao contrário do carvão vegetal, assegurando uma queima regular e mais fácil de controlar.

Pontos fracos Demora mais tempo a alcançar a temperatura ideal.  A temperatura máxima é inferior à obtida com a generalidade do carvão vegetal. Níveis de emissões potencialmente nocivos.

Como o carvão vegetal tem a vantagem de gerar menos compostos nocivos, à partida, é a melhor alternativa para grelhar. Mas há que respeitar algumas regras: a confeção dos alimentos deve ser feita em zonas ventiladas e só deve iniciar-se após a estabilização da queima, para evitar partículas e níveis superiores de emissões.

Deve colocar os briquetes de lado? Não, desde que a utilização se limite a sistemas nos quais o fumo não passe diretamente pelos alimentos (quando, por exemplo, se coloca os alimentos em cima de uma chapa). Como a renovação do ar é um fator importante, os conselhos vão no mesmo sentido: o ambiente deve estar bem ventilado. De preferência, o espaço no qual prepara os grelhados deve ser amplo ou mesmo ao ar livre. Uma condição que, nos meses de verão, não deverá ser muito difícil de conseguir.

Pese embora os níveis um pouco superiores de emissões, os briquetes garantem uma temperatura estável e homogénea por mais tempo, o que permite que o peixe fique grelhado, no interior e no exterior, de forma homogénea. E que o naco de carne cozinhe mais lentamente. Os briquetes revelaram assim um nível de libertação de calor ligeiramente mais baixo em relação à generalidade do carvão vegetal. O tempo e a estabilidade do calor mostraram-se igualmente mais prolongados. Nalgumas amostras de briquetes, a ignição foi mais difícil.