Bacalhau: como comprar sem defeitos e como preparar

Para comprar bacalhau sem defeitos, salgado seco ou ultracongelado, inspecione bem a cor, a textura e o cheiro. Se optou pelo bacalhau salgado seco, demolhe-o em água fria, com a pele virada para cima. Verifique também se pertence ao tipo comercial indicado (bacalhau corrente, crescido, graúdo e especial). 

Veja como escolher e demolhar o bacalhau e qual a posta mais indicada para cada prato. 

Bacalhau: o essencial antes de comprar 

O bacalhau salgado seco é o mais tradicional e rende mais após demolha. O congelado demolhado é mais prático, mas nem sempre mais económico. Saber identificar defeitos no bacalhau evita desperdício e riscos alimentares. A designação “asa branca” não significa bacalhau de melhor qualidade. Só quer dizer que a membrana negra que reveste a cavidade abdominal foi retirada e o tecido muscular ficou visível.

Na compra de bacalhau salgado seco inteiro verifique o peso na balança, para saber se lhe estão a vender peixe com o tipo comercial indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve ter entre um e dois quilos. Se pesar menos, pertence a uma classe inferior: o bacalhau corrente, em geral, mais barato.

Como identificar defeitos no bacalhau?

Para saber se o bacalhau salgado seco inteiro está em boas condições para ser consumido, verifique os seguintes pontos antes de comprar.

• Cor: uniforme e clara. Evite comprar bacalhau com aspeto queimado pelo frio, com manchas vermelhas, amarelas ou castanhas. Manchas de sangue e/ou de fígado indicam má preparação.
• Textura: firme e seca. Para avaliar este aspeto quando compra um peixe inteiro, segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda. Se dobrar, é sinal de que tem água em excesso. 
• Superfície: sem pó fino e cinzento, branco ou amarelo, ou mal escalado, sem fendas profundas, excesso ou deficiência de sal, sem coágulos ou aspeto pegajoso ou cozido.
• Cheiro: odores fortes indicam má conservação.
• Parasitas: mesmo mortos pela salga, congelação e cozedura, rejeite peixes visivelmente infestados. Mesmo sem vida, alguns parasitas podem causar alergias a consumidores sensíveis.

Demolhar o bacalhau: passo a passo

Com a demolha, o bacalhau fica hidratado, recuperando água, e a maioria do sal é removido. Mas como demolhar, sem que o bacalhau perca características?

• Coloque as postas num recipiente com água fria, com a pele virada para cima.
• Mantenha-as no frigorífico entre 24 e 36 horas, consoante a grossura.
• Troque a água duas a três vezes por dia.
• Após demolhar, pode imergir em leite por um curto período (alguns minutos), para realçar o sabor e a textura.
• Se não for cozinhar de imediato, congele o bacalhau demolhado.

Comprar bacalhau congelado é uma boa opção para quem não tem tempo ou disponibilidade para demolhar, mas preste atenção ao preço. Pode ser semelhante ao do salgado seco, mas o peso deste último aumenta cerca de 25% no momento de demolhar. Na água, perde sal, mas ganha humidade. Assim, uma posta congelada pode ficar mais cara.

A cada prato de bacalhau, a sua posta

A escolha da posta influencia o resultado da confeção. Qual a melhor posta para cada prato de bacalhau.

Bacalhau: salgado seco ou congelado?

Que bacalhau é o melhor? O salgado seco ou o congelado? Depende do tempo que se tiver disponível e do gosto de cada um.

Salgado seco (cura tradicional)

Cura amarela

Congelado

Transporte o bacalhau congelado no final das compras, num saco isotérmico, e guarde-o no congelador logo que chegar a casa.