Dicas

Vinhos com demasiados sulfitos

Vinhos tradicionais ou biológicos, todos podem conter vários aditivos alimentares. Apesar de alguns serem necessários, a sua utilização deve ser cuidadosa.

  • Dossiê técnico
  • Nuno Dias
  • Texto
  • Cláudia Sofia Santos
19 maio 2020
  • Dossiê técnico
  • Nuno Dias
  • Texto
  • Cláudia Sofia Santos
Mulher sentada com copo de vinho na mão e garrafa ao lado

iStock

Encontrar um vinho natural pode ser uma miragem. Ainda que tolerante, a lei estabelece barreiras à utilização de aditivos alimentares. Mesmo assim, é muito difícil encontrar um vinho livre de conservantes. Nem os vinhos de lavrador, conhecidos como caseiros ou artesanais, estão sempre isentos, nem os das grandes adegas estão impregnados. Nos primeiros até podemos encontrar mais exageros do que nos últimos, mais controlados por serem vendidos no comércio tradicional. E o mesmo se aplica aos vinhos biológicos.

Alguns aditivos são desnecessários e outros devem ser alvo de uma utilização cuidadosa, porque a presença excessiva no organismo pode ter efeitos negativos sobre a saúde, tal como náuseas, dores de cabeça, problemas digestivos e cutâneos e até crises de asma. Saiba quais os aditivos seguros, onde se pode ultrapassar facilmente a dose diária admissível, os que são suspeitos ou os que podem ter reação alérgica associada. Para fazer uma simulação basta escrever o nome ou o número do aditivo que deseja procurar ou pesquisar por classe funcional, pelo nível de segurança que procura e se tem ou não reação alérgica associada.

Existem dezenas de substâncias utilizadas na elaboração de vinhos, mas destacamos, em particular, dois tipos de conservantes: o ácido sórbico e seus sais e o dióxido de enxofre ou sulfitos. O primeiro porque é desnecessário: a sua utilização contraria, mesmo, os princípios gerais para o recurso a aditivos alimentares. O segundo está presente em todos os vinhos.

O ácido sórbico e seus sais impedem a multiplicação das leveduras (sem as destruir), evitando que estas fermentem os açúcares residuais. Embora reforcem a ação do dióxido de enxofre, nas doses autorizadas, não têm propriedades antibacterianas. Na prática, por si só, não apresentam uma real eficácia, sobretudo nos vinhos secos. A sua utilização é mesmo desnecessária e está presente em menos de 10% dos vinhos que testamos.

Infelizmente, o vinho e outras bebidas alcoólicas continuam a ser das poucas exceções onde não é obrigatória a indicação de uma lista de ingredientes, pelo que o consumidor não tem possibilidade de saber quando estes aditivos são utilizados. Uma tolerância inexplicável e absurda do legislador. Não são conservantes muito problemáticos, embora possam estar associados a reações alérgicas, em pessoas sensíveis (urticária, por exemplo).

Quanto ao dióxido de enxofre ou sulfitos, o contexto muda de figura. Presente na totalidade dos vinhos que testamos, são importantes na conservação, mas podem apresentar mais efeitos adversos. Utilizados desde há muito tempo pela indústria alimentar, estão entre os produtos mais empregues na adega. Por serem aditivos com considerável potencial alergénico, sempre que a concentração for superior a 10 mg/litro, os rótulos são obrigados a indicar numa pequena frase, como, "Contém dióxido de enxofre" ou "Contém sulfitos".

A utilização cuidadosa e racional deste conservante é fundamental para a conservação dos vinhos. A verdade é que, por si só, o vinho não se conserva bem e, deixado ao abandono, acaba por transformar-se em vinagre. Estes aditivos permitem conservá-lo durante mais tempo, ajudando a manter o seu caráter frutado e a frescura. Também desempenham um importante papel na conservação da cor, protegendo da oxidação os compostos responsáveis pelo padrão sensorial dos vinhos. Mas a dose a adicionar deve ser bem calculada: se for excessiva, o vinho pode adquirir um aroma picante e um final de boca desagradável; se for insuficiente, o efeito conservante perde-se e o vinho não fica suficientemente protegido contra a oxidação e a refermentação dos açúcares.

O teor de dióxido de enxofre nos vinhos está regulamentado pela União Europeia: nos tintos, não deve ultrapassar 150 miligramas por litro (ou 200 miligramas, quando o teor em açúcares for igual ou superior a 5 gramas por litro). Nos brancos não deve exceder os 200 miligramas por litro (ou 250 miligramas, quando o teor em açúcares for igual ou superior a 5 gramas por litro).

Consideramos estes limites exagerados, deveriam ser inferiores. Os testes que realizamos regularmente mostram que existe uma tendência para abusar destes aditivos, sem que isso se traduza numa melhoria de qualidade dos vinhos. Ou seja: a experiência mostra que não são necessárias quantidades tão elevadas para conseguir o efeito pretendido. Prova disso é que a maior parte dos vinhos apresenta valores inferiores a 100 mg/l, com particular destaque para os tintos, onde as concentrações são inferiores.

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