Dicas

Intensificadores de sabor: evite alimentos com glutamatos

Também denominados glutamatos, os intensificadores de sabor são aditivos que visam realçar o sabor e o aroma dos alimentos, mas podem mascarar a falta ou a pobreza dos ingredientes utilizados. Em pessoas sensíveis, há risco de reações alérgicas. Leia o rótulo e evite produtos com estes aditivos na lista de ingredientes.

06 dezembro 2022
refeição tipicamente chinesa, composta por um prato de noodles acompanhado com uma chávena de chá

iStock

Após uma breve ronda pelos supermercados, a DECO PROTESTE não tem grandes dúvidas quanto ao facto de que há um uso relevante de intensificadores de sabor nos alimentos. Destaca um exemplo encontrado: noodles com "sabor a carne" que não contêm este ingrediente.

O que são glutamatos?

Estas substâncias são compostos naturalmente presentes nas proteínas animais e vegetais. Encontram-se, por exemplo, na carne, no peixe e no marisco, assim como nalguns queijos, no tomate, nos cogumelos e nas leguminosas.

Mas também podem ser acrescentados pela indústria alimentar, com o propósito de intensificar o sabor e o aroma dos alimentos. Quando presentes, devem ser referidos na embalagem, na lista de ingredientes, pela classe do aditivo (intensificador de sabor), seguida do nome ou do respetivo código iniciado pela letra “E” atribuído pela União Europeia:

  • E 620, Ácido glutâmico;
  • E 621, Glutamato monossódico;
  • E 622, Glutamato monopotássico;
  • E 623, Diglutamato de cálcio;
  • E 624, Glutamato monoamónico;
  • E 625, Diglutamato de magnésio.

Onde param os glutamatos?

Eis alguns exemplos que comprovam o uso generalizado destes aditivos pela indústria alimentar, após uma breve ronda pelos supermercados.

Caldos para condimentar comida

A par do sal, os intensificadores de sabor são o principal constituinte dos caldos usados para condimentar os cozinhados (figuram, por isso, no topo da lista de ingredientes). Nalguns produtos, foi encontrada uma mistura de três aditivos desta categoria. Prefira os temperos clássicos e habitue o paladar à simplicidade e ao sabor genuíno dos alimentos.

Aperitivos e batatas de pacotes

Snacks salgados ou batatas de pacote com sabor a presunto, por exemplo, podem conter glutamatos na composição, como a DECO PROTESTE pôde verificar nalguns rótulos. Não é a primeira vez que a DECO PROTESTE informa que são produtos com pouco interesse nutricional: contribuem para aumentar a ingestão de sal e gordura.

Noodles com “aroma” em vez de carne

Os intensificadores de sabor são um ingrediente recorrente em noodles de diversos sabores. Num dos produtos, o rótulo indica (e bem) tratar-se de noodles com “sabor a carne”, pois de carne nada têm… A lista de ingredientes revela incluírem “aroma de carne de bovino (soja)” e três intensificadores de sabor, o que permite recriar o sabor a carne.

Lasanhas e outras refeições embaladas

Lasanhas, tartes e outras refeições preparadas, que vão ao micro-ondas ou ao forno e ficam prontas em minutos, são seguramente muito práticas. Mas podem incluir intensificadores de sabor para mascararem a natureza dos ingredientes utilizados. Confirme se é o caso, lendo a lista de ingredientes, pois é obrigatório citá-los, quando adicionados.

Salsichas, delícias do mar e até produtos vegan 

Salsichas em lata ou frasco são produtos processados, com glutamatos na lista de ingredientes. E nem as salsichas vegan escapam a estes aditivos. Desengane-se, portanto, se pensava que vegan significava “sem aditivos”. Outro exemplo: as delícias do mar sabem a caranguejo, mas contêm sobretudo aromas e, por vezes, intensificadores de sabor.

Croquetes, pastéis de bacalhau e outros salgados congelados

Croquetes, rissóis, chamuças e até pastéis de bacalhau congelados podem conter glutamatos na composição. Num dos rótulos de pastéis de bacalhau, é possível verificar que o produto contém uns “generosos” 30% deste nosso tão apreciado peixe. O resto são flocos de batata e outros ingredientes, como glutamato monossódico.

O que se sabe sobre estes aditivos?

O consumo moderado destes intensificadores de sabor não comporta riscos para a saúde, pois o organismo consegue metabolizá-los em doses baixas. Mas teores mais elevados podem permanecer no sangue e, em pessoas sensíveis, causar uma reação denominada “síndrome do restaurante chinês”, por a comida oriental ser rica em glutamatos. 

Contudo, nas últimas décadas, a relação entre a ingestão de glutamatos e a chamada “síndrome do restaurante chinês” (ver como se manifesta adiante) tem sido controversa. Considera-se que alguns sintomas se poderão dever à ingestão simultânea de camarões, frutos secos e especiarias.

Além da dose ingerida, esta reação pode depender de outros fatores, como o consumo de vários alimentos em paralelo, mas também do momento em que se consome o produto. Por exemplo, tomar uma sopa chinesa em jejum pode acentuar a sensibilidade aos glutamatos.

Outros estudos levantaram suspeitas sobre o efeito destes aditivos ao nível neurológico, com possíveis implicações em doenças como Alzheimer ou Parkinson. Mas mais investigações são necessárias nesta área.

Como se manifesta a “síndrome do restaurante chinês?”

  • Cerca de 15 a 45 minutos após a ingestão de alimentos com glutamatos, as pessoas sensíveis poderão desenvolver a chamada “síndrome do restaurante chinês”.
  • Manifesta-se por congestão facial e cefaleias, acompanhadas de dormência e/ou sensação de queimadura no rosto, podendo irradiar para o pescoço, para os braços e o abdómen e, por vezes, para as pernas.
  • Náuseas, palpitações, suores frios, tonturas e fraqueza generalizada, edema de Quincke (inchaço ao nível do rosto, nos lábios ou nos olhos, por exemplo) e até crises de asma podem também surgir em pessoas mais vulneráveis.

Dose diária admissível, mas dispensável

A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estipulou uma dose diária admissível (DDA) de 30 miligramas de glutamatos por quilo de peso corporal. Equivale a um consumo de cerca de dois gramas de glutamatos por dia no caso de um adulto de 70 quilos.

Estima-se que a dose diária consumida nos países ocidentais não supere, geralmente, um grama. Mas uma refeição num restaurante chinês poderá levar à ingestão de quatro a seis gramas de glutamatos, ou até mais. 

Embora seguros em pequena dose, a necessidade do seu uso pela indústria não está demonstrada, podendo mesmo ser considerada prescindível. Para mais, estes aditivos podem induzir o consumidor em erro sobre a qualidade e a quantidade de ingredientes incorporados nos alimentos processados. 

Não sendo os glutamatos totalmente isentos de riscos, e por poderem induzir em erro o consumidor sobre a quantidade e a qualidade dos ingredientes, não seria preferível bani-los da lista dos mais de 300 aditivos autorizados na União Europeia? 

Leia o rótulo e evite produtos com muitos "E" na lista de ingredientes

  • Na loja, leia atentamente a lista de ingredientes dos produtos embalados: é obrigatório indicar eventuais aditivos incorporados. Além do tipo de substância (intensificador de sabor), deve figurar o nome (por exemplo, ácido glutâmico) ou o respetivo código atribuído pela União Europeia (E 620, neste caso). 
  • Se todos os consumidores tiverem este cuidado e evitarem ou renunciarem à compra de alimentos com intensificadores de sabor, as marcas não terão alternativa senão adaptarem as receitas. Algumas empresas já têm este cuidado, e fazem questão de destacar “sem intensificadores de sabor” no rótulo. É sinal de que as escolhas dos consumidores acabam por ditar o caminho a adotar pela indústria.
  • Outra medida consiste em optar por produtos menos transformados e confecioná-los em casa, com temperos clássicos, habituando o paladar ao sabor genuíno dos alimentos.
  • Se tiver dúvidas sobre a segurança de algum aditivo, pesquise-o pelo nome ou respetivo código no simulador. Esta ferramenta revela se é seguro, suspeito ou mesmo enganador.

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