Dicas

Vinho à temperatura ideal

09 janeiro 2015
Vinhos: saiba qual a temperatura ideal para os servir.

09 janeiro 2015

Saiba como a temperatura influencia a nossa perceção e como atingir o registo adequado para cada tipo de vinho.

O aumento da temperatura favorece a evaporação das substâncias voláteis. Deste modo, os aromas são mais percetíveis a 18°C, diminuem a 12°C e ficam quase neutros abaixo dos 8°C. Os vinhos naturalmente aromáticos beneficiam com as temperaturas baixas, enquanto os que adquiriram bouquet por terem sido guardados são favorecidos por temperaturas mais elevadas.

O sabor é penalizado por temperaturas baixas (inferiores a 8°C). Regra geral, quanto mais elevada é a temperatura, maior a sensação de doçura e, quanto mais baixa, menor a sensação de acidez. Por exemplo, um vinho licoroso parece mais doce a uma temperatura elevada; um Vinho Verde tinto, com a sua acidez característica, pode parecer muito ácido a 18°C, mas a 12°C sente-se apenas uma agradável frescura. O teor em taninos também condiciona a temperatura: quanto maior, menos frio se deve beber o vinho. Com temperaturas mais altas diminui a sensibilidade à adstringência. Daí que os tintos reservas se sirvam à temperatura ambiente, os tintos jovens quando estão frescos e os brancos, frios.

A temperatura também atua sobre a solubilidade do gás carbónico. À medida que a temperatura aumenta, o gás tem tendência a libertar-se. Esta também é uma das razões para beber os vinhos espumantes muito frios.

Cada vinho apresenta uma temperatura ótima de consumo. Como, com frequência, não aparece indicada nos rótulos, siga as indicações para servir a generalidade de alguns vinhos:

  • espumantes (incluindo Champanhe) entre 6 e 8°C;
  • brancos jovens (incluindo Vinho Verde branco) entre 8 e 10°C;
  • licorosos brancos (incluído Vinho do Porto) entre 8 e 10°C;
  • rosés a 10°C;
  • brancos (incluindo Vinho Verde da casta Alvarinho) entre 10 e 12°C;
  • tintos jovens (incluindo Vinhos Verdes tintos) entre 12 e 14°C;
  • licorosos tintos (incluindo Vinho do Porto) entre 14 e 16°C;
  • tintos entre 16 e 18°C.

No geral, pode concluir-se que os vinhos brancos se bebem frescos e quanto mais doces e jovens, mais frescos devem estar. De igual modo, também os tintos, quanto mais jovens, mais frescos devem ser servidos. À medida que envelhecem, os tintos ganham com a subida da temperatura. Mas atenção: uma temperatura de 22°C pode prejudicar irremediavelmente a qualidade do vinho.

O que fazer para que o vinho atinja a temperatura adequada? Se o vinho estiver demasiado frio, o melhor será colocá-lo à temperatura ambiente, o que pode demorar algum tempo. Por exemplo, um vinho tinto com 12-14°C, quando colocado numa sala com a temperatura ambiente de 20°C, demora entre uma hora e hora e meia a atingir 16°C, a temperatura desejada. Não é aconselhável forçar o aquecimento recorrendo, por exemplo, a uma lareira ou a um radiador, pois haverá sempre partes do vinho que ultrapassarão a temperatura adequada. No entanto, a imersão em água quente - a uma temperatura próxima da desejável - permite obter bons resultados. Inconveniente: o rótulo quando molhado pode danificar-se e/ou descolar-se.

Se pretende arrefecer o vinho, coloque a garrafa no frigorífico ou num balde com água e gelo (mais rápido). Imagine que tem uma garrafa de vinho branco à temperatura ambiente de 20 ºC e que pretende servi-lo a 12°C. Se a colocar no frigorífico (a 4 ºC), necessitará de mais de uma hora e meia; se for num balde com água e gelo precisará apenas de 10 minutos. Inconveniente: o vinho no topo da garrafa não se mistura com o de baixo, pelo que o primeiro copo a ser servido pode não estar suficiente frio, além de o rótulo também se molhar.

Tenha em conta que a rapidez de arrefecimento ou aquecimento é a mesma com a garrafa aberta ou não. Mas atenção: para que a temperatura no copo seja adequada é desejável que o vinho seja servido 2-3°C abaixo da temperatura ótima de consumo. Se a temperatura ambiente for superior à do vinho, este irá aquecer.