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Pernas de frango: higiene melhorou

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Trinta amostras de pernas de frango testadas pela DECO PROTESTE revelam uma higiene maioritariamente controlada, ao contrário do último teste. Mas alguma carga bacteriana persiste e não dá tréguas.

02 janeiro 2023
Duas pernas de frango em cima de uma tábua

iStock

E em que estado encontramos as pernas de frango, na loja? A questão não é retórica: a ingestão de alimentos contaminados é meio caminho para contrair infeções. Em 2020, os 27 Estados-membros relataram mais de três mil surtos de origem alimentar. A salmonela foi a causa mais frequente, o que parece estar a reverter-se, graças a planos de contenção à escala europeia. Em Portugal, confirmaram-se 262 casos de salmonelose, em 2020. No mesmo ano, contabilizaram-se 790 campilobacterioses, a infeção gastrointestinal mais habitual transmitida pelos alimentos. 

A carne de frango e o leite cru são os veículos mais comuns para os surtos. Em 2020, a listeriose foi a quinta zoonose mais comum reportada em humanos, na União Europeia (47 casos em Portugal). A mortalidade foi elevada (13%), tornando-a uma das mais graves doenças transmitidas por alimentos. As infeções causadas por E. coli chegaram a 4500, mas, por cá, apenas se declararam quatro. 

A DECO PROTESTE analisou 30 amostras de pernas de frango, a granel e embaladas, clássicas e do campo, de hipermercados e de talhos de rua da Grande Lisboa e do Grande Porto. Objetivo: avaliar a conservação e a higiene. E estas melhoraram face ao último estudo a frango cru, realizado há 14 anos, no qual encontrámos bactérias patogéncias (Campylobacter, Listeria monocytogenes e Salmonella spp.). No presente estudo, a Salmonella spp. nem sequer foi detetada. Uma explicação reside na implementação do Programa Nacional de Controlo de Salmonelas (PNCS) em frangos, implementado há mais de dez anos, para detetar aquela bactéria na produção. O controlo microbiológico, em particular das bactérias patogénicas, é a chave para controlar o processo. As contaminações alimentares podem iniciar-se na produção, daí a importância da higienização das instalações avícolas. O mesmo princípio aplica-se ao transporte, aos matadouros e às lojas. Nestes, o respeito pela temperatura e pela cadeia de frio também podem justificar os bons resultados.

Pernas de frango à temperatura certa

A medição da temperatura no interior da peça de carne realizou-se logo a seguir à compra. No que foi um caso isolado, no supermercado Froiz, no Porto, a temperatura situava-se muito acima do permitido: 7,4°C. A média de todas as amostras ronda os 3°C, consonante com a regulamentação comunitária, que estabelece que a carne de aves deve manter-se entre -2°C e +4°C. Já a legislação nacional estipula 4°C como a temperatura máxima na distribuição, conservação e exposição.

As bactérias desenvolvem-se tanto mais rapidamente quanto mais elevada for a temperatura. Se, na cadeia de produção, não se evitarem problemas de higiene, a gravidade avoluma-se, sobretudo se não se respeitarem as temperaturas. 

Higiene crítica em quatro amostras

Em laboratório, analisaram-se as bactérias que permitem avaliar o desempenho quanto à higiene e à conservação: Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, E. coli, Campylobacter spp. e Salmonella spp. A última não foi detetada, o que revela que os programas europeus de controlo da salmonela estão a surtir efeito. Mais de um terço das amostras continha Campylobacter, mas em quantidades pouco elevadas.

As quatro piores prestações – duas em Lisboa e duas no Porto – deveram-se principalmente a um maior número de E. coli, sinónimo de uma higiene sofrível. Entre o frango vendido a granel e o embalado, este granjeou melhores prestações. Já entre o frango do campo e os restantes não há diferenças de monta. A discrepância reside sobretudo no preço. O frango do campo leva mais tempo a crescer, e isso encarece-o. Em geral, é vendido ao dobro do preço.

 

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