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Azeite virgem extra: descobrimos falhas em laboratório

Virgem extra ou virgem? O primeiro é mais caro do que o segundo e tem características diferentes. Em laboratório, em 39 amostras virgem extra, detetámos três apenas virgens.

  • Dossiê técnico
  • Dulce Ricardo e Susana Costa Nunes
  • Texto
  • Deonilde Lourenço
26 outubro 2021
  • Dossiê técnico
  • Dulce Ricardo e Susana Costa Nunes
  • Texto
  • Deonilde Lourenço
garrafa de azeite a ser despejada tigela

iStock

Quatro anos passados sobre o último teste a azeite virgem extra, voltámos a comprar e a enviar para laboratório garrafas da mesma categoria. Mais uma vez, nem todas faziam jus à denominação do rótulo. Analisando e degustando as 39 amostras, as certezas caíram por terra em três: Serrata Clássico, Pérola da Beira e Grão Mestre. Os atributos da condição “virgem extra” não corresponderam aos destas amostras, que deslizaram para a categoria “virgem”. É através da prova organolética (ou sensorial), um dos momentos importantes na avaliação da qualidade do azeite virgem extra, na qual se avaliam características relacionadas com cheiro e sabor, que esta não conformidade é detetada. O painel de provadores selecionados e treinados não pode detetar nenhum defeito no azeite virgem extra, o que não aconteceu nas três referidas amostras.

Contactámos todas as marcas envolvidas (32 marcas de agricultura convencional e sete de biológica), procedimento que adotamos nos testes comparativos, para lhes darmos conta dos resultados. Por motivos a nós alheios, não obtivemos resposta de duas marcas, cujas amostras detetámos serem “virgem”: Pérola da Beira e Grão Mestre.

Para assegurar a integridade, adquirimos as amostras de azeite e, no mesmo dia, transportámo-las para o laboratório, ao abrigo da luz e do calor.

Prova e contraprova determinam categoria de azeite

O azeite virgem extra não apresenta nenhum defeito organolético. Para a prova organolética, apoiámo-nos nas regras do Conselho Oleícola Internacional (COI), a única organização internacional intergovernamental na área do azeite, e uma referência segura para o nosso estudo. Obedecendo a procedimentos do guia internacional do COI, a prova decorreu num laboratório reconhecido por este organismo. Os provadores estiveram atentos à intensidade de perceção dos defeitos (tulha, borras, mofo, ranço e queimado, por exemplo) e dos atributos positivos (frutado, picante e amargo). O azeite é previamente aquecido a cerca de 28ºC, o que faz com que os aromas se libertem. A cor não revela a qualidade do azeite. Para evitar que os provadores sejam influenciados, este é vertido em copos de tom azul índigo. As amostras de Serrata Clássico, Pérola da Beira e Grão Mestre revelaram defeitos, perdendo o “extra”.

Após a verificação de que pertenciam à categoria “virgem”, o laboratório repetiu a prova em mais duas sessões, em garrafas diferentes do mesmo lote. Para reforçar a confirmação, as amostras foram enviadas para outros dois laboratórios, reconhecidos pelo COI. Todos os resultados obtidos vieram confirmar a primeira avaliação, ou seja, que as três amostras de azeite são apenas virgens.

Azeite livre de fraudes e bem conservado

Por definição, o azeite virgem extra não contém mistura de azeites refinados, óleo de bagaço de azeitona ou outros óleos. De contrário, é considerado fraude. O produto tem de ser puro e valer o preço que se paga. Nenhum resultado nos conduziu à hipótese de fraude ou de falta de autenticidade. 

Igual ou inferior a 0,8% é o limite legal estabelecido para a categoria “virgem extra” no que se refere à acidez, que corresponde à quantidade de ácidos gordos livres, expressa
em percentagem de ácido oleico. Nenhuma das 39 amostras que testámos se desviou dessa fronteira. 

A oxidação, intensificada pela luz, pelo calor e pelo contacto com o ar, é inimiga natural do azeite, alterando-lhe o sabor. Durante a extração e o armazenamento, é de evitar. Quanto mais perto do final da data de validade, ou mais envelhecido, teoricamente, mais avançado é o processo. Face a outros óleos vegetais, o azeite é mais resistente à oxidação, por conter maior proporção de antioxidantes naturais. Para avaliar essa alteração, quantificou-se o índice de peróxido. Todas as marcas estavam abaixo do limite legal.

Medimos a absorvância em ultravioleta. Valores elevados podem ser sinónimo de conservação deficiente ou de azeite “velho”. Nenhuma amostra ultrapassou os limites legais. Mas as 13 amostras aceitáveis provam que o processo de oxidação estava um pouco mais avançado.

Em laboratório, determinámos os chamados esteres etílicos, para avaliarmos a qualidade de azeitonas e o processo de extração. Quatro amostras receberam uma avaliação mediana. 

Poupe dez euros por litro

O azeite biológico já começa a ter um custo mais acessível. Porém, custa o dobro do azeite proveniente de agricultura tradicional. O Herdade do Esporão Biológico, a 29,62 euros por litro, é o mais caro do teste. Mas há-o bom e a menos de 8 euros por litro. No convencional, um litro varia entre 3 e 12,98 euros. Com a Escolha Acertada mais barata, poupa 10 euros face ao mais caro do teste, que custa quatro vezes mais. 

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