Azeite virgem extra: como testamos
A DECO PROTESTE testa marcas de azeite, incluindo biológicos, todas rotuladas de “virgem extra”. Para ter esta denominação, um azeite obedece a vários critérios definidos na legislação europeia. Para verificar a qualidade global do azeite, a base é o Regulamento (CEE) n.º 2568/91 de 11 de julho de 1991 e posteriores alterações.
Para os testes, compram-se todos os produtos, que são enviados para laboratórios independentes que os testam. Os especialistas da DECO PROTESTE avaliam e destacam as opções mais vantajosas. A análise organolética do estudo mostra que há marcas que rotulam o azeite de “virgem extra”, mas é só “virgem”.
Também se fazem análises de qualidade para perceber como ocorreu o processo tecnológico de extração. A análise à autenticidade permite verificar se existe alguma fraude, como, por exemplo, a presença de óleo vegetal refinado adicionado ao azeite.
Sabor e cheiro do azeite
A análise organolética (sensorial) é um parâmetro importante na avaliação das características dos azeites virgens. Esta análise avalia a intensidade dos defeitos e do frutado.
O azeite virgem extra é de qualidade superior e tem um sabor e um cheiro a azeitona sã. No teste, um painel de provadores selecionados e formados está atento à intensidade de perceção dos defeitos (tulha, borras, mofo, ranço e queimado, entre outros) e dos atributos positivos (frutado, picante e amargo). O azeite é previamente aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28ºC, o que faz com que os aromas se libertem. A cor não revela a qualidade, mas, para evitar qualquer juízo dos provadores, o azeite é colocado em copos de tom azul índigo, o que anula a cor original. Um azeite virgem extra não pode apresentar defeitos e tem de ser frutado.
Por ser um dos mais caros no mercado, o azeite virgem extra é, muitas vezes, objeto de fraude. As análises feitas em laboratório descartaram a hipótese de fraude ou de falta de autenticidade.
Acidez do azeite
Outro dos critérios importantes num azeite virgem extra é a acidez (quantidade de ácidos gordos livres, expressos em percentagem de ácido oleico), que é afetada pelo facto de as azeitonas não estarem em perfeitas condições, por exemplo, na sequência de pragas, por doenças ou condições de acondicionamento. Num azeite virgem extra, a acidez deve ser a mais baixa possível (igual ou inferior a 0,8%), pois é uma forma de garantir que o azeite foi obtido em boas condições. Nas amostras testadas, os valores variaram entre 0,13% e 0,6%, dentro dos valores recomendados.
Conservação
A boa conservação é outro dos aspetos relevantes na qualidade de um azeite virgem extra. A exposição à luz e ao calor, assim como o contacto com o ar, pode levar à oxidação do azeite, alterando, por exemplo, o seu sabor. Níveis elevados de oxidação podem revelar degradação do azeite nas fases de produção ou de armazenamento. Para medir os níveis de oxidação, quantificamos o índice de peróxido. Não encontrámos desvios.
Ainda para verificar se o azeite é sujeito a boas condições de conservação, analisa-se a absorvência no ultravioleta, um exame que permite tirar conclusões sobre a resistência do azeite, por exemplo, à oxidação. Teoricamente, quanto mais elevado for o valor, mais velho será o azeite. Em relação a este parâmetro, algumas amostras não superaram os valores médios do teste.
Em laboratório, determinam-se os chamados esteres etílicos, para avaliar a qualidade de azeitonas e o processo de extração. Os ésteres etílicos aumentam devido à formação de etanol, causada pela ocorrência de fermentações desencadeadas por fruto de má qualidade, armazenamento de azeitona prévio à extração e armazenamento de azeite com excesso de água e borras.