Como testamos

Azeite virgem extra: como testamos

garrafa de azeite a ser despejada em colher de sopa

Verificámos, entre vários aspetos, autenticidade, conservação, qualidade da azeitona e avaliação organolética em marcas de azeite rotulado como “virgem extra” para determinar a qualidade global.

Testámos marcas de azeite, incluindo biológicos, todas rotuladas de “virgem extra”. Para ter esta denominação, um azeite obedece a vários critérios definidos na legislação europeia. Baseámo-nos no Regulamento (CEE) n.º2568/91 de 11 de julho de 1991 e posteriores alterações para verificar a qualidade global do azeite.

Para os nossos testes, compramos todos os produtos, enviamos para laboratórios independentes que os testam e os nossos especialistas avaliam e destacam as opções mais vantajosas. A análise organolética do nosso estudo mostra que há marcas que rotulam o azeite de “virgem extra”, mas é só “virgem”.

Fizemos análises de qualidade para perceber como ocorreu o processo tecnológico de extração e para ver as alterações naturais que podem manifestar-se durante o seu prazo de validade. A análise à autenticidade permitiu verificar se existia alguma fraude, como, por exemplo, a presença de óleo vegetal refinado adicionado ao azeite. 

A análise organolética (sensorial) é um parâmetro importante na avaliação das características dos azeites virgens. Esta análise avalia a intensidade dos defeitos e do frutado. O azeite virgem extra é de qualidade superior e tem um sabor e um cheiro a azeitona sã. No teste, um painel de provadores selecionados e formados está atento à intensidade de perceção dos defeitos (tulha, borras, mofo, ranço e queimado, entre outros) e dos atributos positivos (frutado, picante e amargo). O azeite é previamente aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28ºC, o que faz com que os aromas se libertem. A cor não revela a qualidade, mas, para evitar qualquer juízo dos provadores, o azeite é colocado em copos de tom azul índigo, o que anula a cor original. Um azeite virgem extra não pode apresentar defeitos e tem de ser frutado.

Por ser um dos mais caros no mercado, o azeite virgem extra é, muitas vezes, objeto de fraude. As análises que fizemos em laboratório levaram-nos a descartar a hipótese de fraude ou de falta de autenticidade.

Outro dos critérios importantes num azeite virgem extra é a acidez (quantidade de ácidos gordos livres, expressos em percentagem de ácido oleico), que é afetada pelo facto de as azeitonas não estarem em perfeitas condições, por exemplo, na sequência de pragas, por doenças ou condições de acondicionamento. Num azeite virgem extra, a acidez deve ser a mais baixa possível (igual ou inferior a 0,8%), pois é uma forma de garantir que o azeite foi obtido em boas condições. Nas amostras testadas, os valores variaram entre 0,13% e 0,6%, dentro dos valores recomendados.

A boa conservação é outro dos aspetos relevantes na qualidade de um azeite virgem extra. A exposição à luz e ao calor, assim como o contacto com o ar podem levar à oxidação do azeite, alterando, por exemplo, o seu sabor. Níveis elevados de oxidação podem revelar degradação do azeite nas fases de produção ou de armazenamento. Para medir os níveis de oxidação, quantificámos o índice de peróxido. Não encontrámos desvios.

Ainda para verificar se o azeite tinha sido sujeito a boas condições de conservação, analisámos a absorvência no ultravioleta. Teoricamente, quanto mais elevado for o valor, mais velho será o azeite. Em relação a este parâmetro, algumas amostras não superaram os valores médios do nosso teste.

Em laboratório, determinámos os chamados esteres etílicos, para avaliarmos a qualidade de azeitonas e o processo de extração. Os ésteres etílicos aumentam devido à formação de etanol, causada pela ocorrência de fermentações desencadeadas por fruto de má qualidade, armazenamento de azeitona prévio à extração e armazenamento de azeite com excesso de água e borras.