Como testamos

Azeite virgem extra: como testamos

06 julho 2018
azeite

06 julho 2018
Verificámos, entre vários aspetos, autenticidade, conservação, qualidade da azeitona, presença de pesticidas e avaliação organoléptica em marcas de azeite rotulado como “virgem extra” para avaliar a qualidade global.

Testámos marcas de azeite, incluindo biológicos, todas rotuladas de “virgem extra”. Para ter esta denominação, um azeite obedece a vários critérios definidos na legislação europeia. Baseámo-nos no Regulamento (CEE) n.º2568/91 de 11 de julho de 1991 e posteriores alterações para verificar a qualidade global do azeite.

Para os nossos testes, compramos todos os produtos, enviamos para laboratórios independentes que os testam e os nossos especialistas avaliam e destacam as opções mais vantajosas. A análise organolética do nosso estudo mostra que há marcas que rotulam o azeite de “virgem extra”, mas é só “virgem”.

Fizemos análises de qualidade para perceber como ocorreu o processo tecnológico de extração, assim como para ver as alterações naturais que podem ocorrer durante o seu prazo de validade. A análise à autenticidade permitiu verificar se existia alguma fraude, como, por exemplo, a presença de óleo vegetal refinado adicionado ao azeite. Também analisámos a presença de contaminantes, nomeadamente pesticidas.

A análise organolética (sensorial) é um parâmetro importante na avaliação das características dos azeites virgens. Esta análise avalia a intensidade dos defeitos e do frutado. O azeite virgem extra é de qualidade superior e tem um sabor e um cheiro intensos a azeitona sã. No teste, um painel de provadores selecionados e formados está atento à intensidade de perceção dos defeitos (tulha, borras, mofo, ranço e queimado, entre outros) e dos atributos positivos (frutado, picante e amargo). O azeite é previamente aquecido a uma temperatura de, aproximadamente, 28ºC, o que faz com que os aromas se libertem. A cor não revela a qualidade, mas, para evitar qualquer juízo dos provadores, o azeite é colocado em copos de tom azul índigo, o que anula a cor original. Um azeite virgem extra não pode apresentar defeitos e tem de ser frutado.

Por ser um dos mais caros no mercado, o azeite virgem extra é, muitas vezes, objeto de fraude. As análises que fizemos em laboratório levaram-nos a descartar a hipótese de fraude ou de falta de autenticidade.

Outro dos critérios importantes num azeite virgem extra é a acidez (quantidade de ácidos gordos livres, expressos em percentagem de ácido oleico), que é afetada pelo facto de as azeitonas não estarem em perfeitas condições, por exemplo, na sequência de pragas, por doenças ou condições de acondicionamento. Num azeite virgem extra, a acidez deve ser a mais baixa possível (igual ou inferior a 0,8%), pois é uma forma de garantir que o azeite foi obtido em boas condições. Nas amostras testadas, os valores variaram entre 0,1% e 0,4%, dentro dos valores recomendados.

A boa conservação é outro dos aspetos relevantes na qualidade de um azeite virgem extra. A exposição à luz e ao calor, assim como o contacto com o ar podem levar à oxidação do azeite, alterando, por exemplo, o seu sabor. Níveis elevados de oxidação podem revelar degradação do azeite nas fases de produção ou de armazenamento. Para medir os níveis de oxidação, quantificámos o índice de peróxido. Não encontrámos desvios.

Ainda para verificar se o azeite tinha sido sujeito a boas condições de conservação, analisámos a absorvência no ultravioleta. Teoricamente, quanto mais elevado for o valor, mais velho será o azeite. Em relação a este parâmetro, algumas amostras não superaram os valores médios do nosso teste.

Quanto à qualidade das azeitonas e ao processo de extração, as análises confirmaram que uma das amostras ultrapassou os valores recomendados (medidos pelos ésteres etílicos, que devem ser de <= 35 mg / kg) e outra não superou a avaliação de aceitável. Significa que as azeitonas usadas na produção poderiam já estar muito maduras ou poderiam já estar a iniciar o processo de fermentação.

Queríamos, ainda, ver se as boas práticas agrícolas foram seguidas no que respeita ao uso de pesticidas. Embora tenham sido detetados pesticidas, os valores nunca estiveram acima do Limite Máximo de Resíduos. Não encontrámos pesticidas nas amostras biológicas.

Também nenhuma das amostras de azeite teve avaliação negativa nas condições de armazenamento.