Polvo ultracongelado com muita água

Uma das maiores frustrações de um cozinheiro é ver um alimento congelado, depois de cozido, encolher e ficar reduzido a menos de metade do tamanho original. Tal diminuição de volume e peso continua a ser frequente em algum do pescado em Portugal, como revela o teste a 15 marcas de polvo.

Dez anos depois da primeira análise realizada pela DECO PROteste, nada mudou. Nem nas práticas dos produtores, nem na legislação que deveria proteger o consumidor em relação a uma prática potencialmente enganosa, que nem sempre vem claramente indicada nas embalagens. Esteja atento ao preço: no caso do polvo congelado, há diferenças substanciais entre produtos, sem correspondência com a qualidade. 

O que provoca tamanha redução do volume e peso do polvo após a cozedura? A resposta reside, em parte, na água adicionada. 

Polvo ultracongelado com água de vidragem q.b.

Algum pescado, congelado e ultracongelado, passa pelo processo de vidragem, através do qual lhe é aplicada água, por imersão ou por pulverização, o que forma uma camada de gelo na superfície. Esta camada pode ser benéfica, porque:

• protege o pescado de eventuais impactos;
• evita a sua desidratação;
• e prolonga o tempo de conservação.

Em excesso, porém, a água de vidragem pode alterar o aspeto dos alimentos e mascarar defeitos. Até aqui, nada a apontar. Nenhum dos produtos testados pela DECO PROteste revelou estar muito vidrado.

Quase todo o polvo com demasiada humidade

Quase todos os polvos avaliados pela DECO PROteste revelaram valores de humidade elevados, típico de polvo processado em água. Pode ser essa a razão do excesso de humidade. No caso dos cefalópodes, e do polvo em concreto, o efeito de retenção de água é poderoso, porque este molusco absorve água através do corpo, mesmo depois de morto. Se for colocado em água doce ou com algum sal, chega a aumentar 25% de peso nas primeira 24 horas.

Os fosfatos são aditivos que aumentam de forma espetacular a capacidade de retenção de água. O seu efeito revela-se sobretudo à superfície do pescado, reduzindo-se as perdas de água durante o processamento e armazenamento. Os testes revelaram a ausência de fosfatos adicionados, prática desnecessária e enganosa.

Peso nem sempre correto e rotulagem a melhorar

O peso indicado está correto? A maioria das embalagens declara um peso superior ao detetado, com desvios a ultrapassar os 10 por cento. Há cinco exceções em 15 produtos. Outra das falhas na rotulagem reside no facto de não estar indicado tratar-se de polvo limpo e de, em grande parte dos casos, não se referir na denominação de venda que o polvo contém água adicionada. Também acontece a água adicionada não estar na lista de ingredientes.

Nalgumas embalagens, a indicação do peso pode deixar dúvidas: trata-se do peso líquido ou do peso líquido escorrido? Não se indica que o produto não está vidrado (mesmo não sendo obrigatório em embalagens transparentes) e/ou não se menciona o peso líquido escorrido.

Tenha em atenção à data de congelação. A DECO PROteste comprou amostras em maio de 2025, e encontrou produtos com datas de congelação de 2022. 

		QUALIDADE GLOBAL %	PREÇO (€) POR QUILO	RESULTADOS
POLVO ULTRACONGELADO				PESO	ÁGUA DE VIDRAGEM	HUMIDADE	FRESCURA	Fosfatos	MICROBIOLOGIA	RÓTULO	ANÁLISE SENSORIAL EM CRU	DEGUSTAÇÃO
PESCANOVA		87	12,49 - 19,99
PORTUGAL FISH CO.		82	17,99
ARGUS		66	11,65
PÊCHE OCEAN (E.LECLERC)		66	11,98
GELPEIXE		65	16,18
CONTINENTE		61	13,99
AUCHAN		59	11,19 - 11,99
GOLDEN SEAFOOD (ALDI)		58	11,1
PORSI (INTERMARCHÉ)		58	13,74
OCEAN SEA (LIDL)		56	11,1
PEIXARIA (PINGO DOCE)		56	10,99
BRASMAR		55	12,99 - 13,90
HACENDADO (MERCADONA)		53	15,99
REYMAR		53	14,99
FILMAR		50	17,85

Polvo nutritivo, fresco e bem cuidado

Com apenas 115 calorias por 100 gramas, o equivalente a um braço grande, o polvo é uma boa fonte de proteínas de alto valor biológico e de ácidos gordos do tipo ómega-3, vitaminas B12 e E e em minerais como fósforo, potássio e zinco. E importa que o polvo esteja sempre fresco, o que vem ao encontro dos resultados do teste. Além disso, as análises mostram um desempenho excelente em termos de conservação e higiene.