Os melhores presuntos já fatiados

Confecionado a partir de uma perna de porco salgada e seca e, nalguns casos, fumada, o presunto é o rei da charcutaria. Muito consumido e apreciado no nosso país, até em períodos festivos, como o Natal, é, na realidade, muito versátil. Usa-se em alguns pratos, como, por exemplo, ervilhas com ovos escalfados, mas também pode ser apreciado em sandes ou como entrada ou aperitivo. Pode servi-lo numa tábua de enchidos, com chouriço, paio ou linguiça, ou mesmo sozinho, se preferir não misturar sabores e texturas. Para um petisco a meio da tarde ou como entrada, procure apresentar fatias finas e tenras de presunto, como as recomendações da DECO PROteste.

DESCUBRA OS PRESUNTOS MEDALHADOS

O presunto é uma boa fonte de proteínas, mas atenção ao sal

Todos os presuntos testados foram apreciados na prova de degustação, na qual um painel de provadores avalia o aspeto, a textura, o sabor e os aromas sem ver as marcas. Tal mostra bem a apetência dos consumidores por esta iguaria. A DECO PROteste revela que não é dos produtos de charcutaria mais calóricos. Mas lembra que deve ser consumido com moderação, dado o teor de sal típico do presunto. Os testes em laboratório revelam que são valores corretos do ponto de vista técnico, mas são elevados nutricionalmente falando. 

Praticamente desprovido de hidratos de carbono, o presunto revela-se uma boa fonte de proteínas de elevado valor biológico e de fácil digestão. Além disso, fornece algumas vitaminas e minerais, como algumas do complexo B, fósforo ou zinco. 

O teor de gordura não é exagerado (11% em média nos produtos testados), sendo que 65% dos ácidos gordos são do tipo insaturado. São menos prejudiciais para a saúde cardiovascular do que alguns ácidos gordos saturados responsáveis por aumentar o "mau" colesterol no sangue. Mas, se retirar a gordura exterior da fatia de presunto, este torna-se menos calórico e mais saudável.

Presunto menos calórico do que a maioria dos produtos de charcutaria 

Uma fatia fina de presunto (20 g) fornece em média cerca de 45 quilocalorias (kcal), o equivalente a 225 kcal por 100 gramas, ou seja, cerca de metade em comparação com o chouriço corrente. Mas há diferenças assinaláveis entre marcas, com valores medidos que oscilam entre 175 e 275 kcal/100 gramas.

• Fiambre 20 kcal/fatia (100 kcal/100 g); sal 2,5%
• Presunto 45 kcal/fatia (225 kcal/100 g); sal 5% 
• Paio 60 kcal/fatia (290 kcal/100 g); sal 3%
• Mortadela 75 kcal/fatia (380 kcal/100 g); sal 2,5%
• Chouriço corrente 90 kcal/rodela (440 kcal/100 g); sal 3,5%

Já no que toca ao sal, este mineral constitui (sem surpresas) 5% da sua composição em média – o dobro face ao fiambre, por exemplo. Uma só fatia de presunto contém em média um grama de sal, o que é muito se considerarmos que a Organização Mundial da Saúde aconselha a não ultrapassar 5 gramas de sal por dia. A ingestão excessiva de sal está relacionada com o aumento da pressão arterial, cancro de estômago e doenças cerebrovasculares.

Note que a quantidade de sal dos produtos analisados está correta do ponto de vista técnico: a salga é usada para a desidratação e a conservação da carne e desempenha um papel importante ao nível da cor, da textura e dos aromas típicos do presunto. Mas, nutricionalmente falando, são valores elevados, pelo que todos os presuntos analisados obtêm má nota neste parâmetro. 

Se tem de seguir uma dieta pobre em sal por motivos de saúde (em caso de hipertensão, por exemplo), modere o consumo de presunto e compare o teor de sal no rótulo dos alimentos embalados. Os testes revelaram diferenças assinaláveis entre marcas de presunto, com algumas a ostentar o dobro do sal face a outras

Laboratório deteta alguns bolores e/ou leveduras

Além de avaliar a composição em laboratório, os 16 presuntos testados (já fatiados e pré-embalados com tempo de cura até 12 meses ou sem esta referência, na falta de informação no rótulo) foram submetidos à pesquisa e quantificação de alguns microrganismos e conservantes, como nitritos e nitratos.    

A preocupação com a qualidade microbiológica dos alimentos tem sido crescente, uma vez que as doenças de origem alimentar têm sido e continuam a ser um dos maiores problemas de saúde pública. Lamentavelmente, a legislação para garantir uma boa higiene é escassa no que toca aos produtos de charcutaria como o presunto.

Facto é que a DECO PROteste detetou alguns bolores e leveduras em quase todos os produtos do teste. Embora em pequena quantidade – não pondo, portanto, a saúde dos consumidores em risco –, a sua presença pode alterar as características do presunto e acelerar a sua deterioração. Como tal, nove dos 16 presuntos do teste não passaram da mediania neste critério.

Conservantes no presunto sem exageros

No presunto, os fabricantes são autorizados a usar nitratos e nitritos. Os nitritos, além de terem uma ação conservante, desempenham um papel importante na cor das carnes. Podem ser importantes pelo seu efeito bactericida sobre determinados microrganismos perigosos para os humanos, caso do Clostridium botullinum, responsável pelo botulismo, que pode ser fatal.

Do ponto de vista toxicológico, importa referir que os nitratos não são, em si, nocivos. Mas, quando ingeridos, podem converter-se em nitritos pela ação de algumas bactérias presentes na boca. Estes, sim, em quantidades elevadas, podem ser perigosos para a saúde. Em crianças podem impedir a normal oxigenação do sangue (cianose). Por outro lado, no estômago, combinam-se com compostos orgânicos, podendo formar nitrosaminas, moléculas potencialmente cancerígenas.

Para a DECO PROteste, a legislação é demasiado permissiva ao autorizar doses excessivas destes conservantes. Não são necessárias doses tão elevadas (150 mg de nitratos e 65 mg de nitritos por quilo de alimento), para uma boa conservação do presunto, pelo que a avaliação foi mais exigente. Ainda assim, não foram detetados níveis excessivos, pelo que a maioria dos presuntos passou com distinção neste parâmetro.

Rotulagem pouco informativa

As embalagens dos presuntos testados têm capacidades anunciadas entre 100 e 250 gramas, e estes valores são sempre respeitados. Algumas indicam ser de abertura fácil e incluir separador de fatias, mas nem sempre se verificou que tal facilitava as operações.

No que toca à rotulagem, embora todos os produtos cumpram a lei, a DECO PROteste defende que esta poderia ser mais completa, para ajudar os consumidores a fazerem uma escolha mais esclarecida e a adotarem os bons gestos para garantir a correta conservação e consumo de presunto.

Por questões práticas, seria desejável que todos os fabricantes incluíssem sempre:

• o valor energético por porção (e não só por 100 gramas);
• o número de fatias incluídas na embalagem;
• a data da embalagem do presunto (para saber há quanto tempo foi produzido);
• o prazo de validade após a abertura da mesma (3 a 5 dias).  

Poupe mais de 25 euros por quilo com Escolha Acertada

O teste da DECO PROteste conclui, por fim, que preços elevados não são garantia de que o presunto é que qualidade superior. Com as Escolhas Acertadas, desde 2,49 euros por embalagem de 200 gramas, pode poupar mais de 25 euros ao quilo, se comparar com produtos mais caros e com piores classificações.

Como as embalagens de presunto fatiado têm capacidades diferentes, entre 100 e 250 gramas, compare o preço ao quilo, lendo os letreiros nos expositores do supermercado. Como o prazo de consumo após abrir a embalagem é curto, confirme que consegue consumir o presunto dentro do prazo.

Como escolher e servir presunto

Na loja, escolha um presunto com cor uniforme, sem cristais de sal na superfície (caso contrário, poderá ser muito seco) e não demasiado brilhante, pois pode indiciar uma textura pastosa e pouco agradável. A gordura deve ser branca-nacarada (e não amarela, sinal de ranço).

Os pequenos pontos brancos na superfície não são um fator depreciativo: surgem naturalmente durante a cura do presunto e podem até ser um indicativo de qualidade.

Em casa, conserve o presunto fatiado no frigorífico. Se não abrir a embalagem, pode guardá-la durante vários meses (veja a data de validade no rótulo). Uma vez aberta, conserve-a num recipiente fechado e consuma o presunto, de preferência, no prazo de três a cinco dias. Manchas azuladas denunciam bolor e um sabor demasiado ácido ou a ranço são também sinais de que o produto se deteriorou.

Na hora de consumir, retire o presunto do frigorífico 10 a 15 minutos antes, para alcançar a temperatura adequada e retomar as suas características, em termos de textura, sabor e aromas. O que sobrar deve voltar quanto antes para o frigorífico.

Descubra os resultados completos e os presuntos nomeados da DECO PROteste a seguir.