Guia de compras

Como escolher, saborear e conservar azeite

mulher no supermercado a ler rótulo de garrafa de azeite

No azeite, o “extra” significa qualidade e preços superiores. A cor nada tem a ver com a qualidade do azeite, mas a conservação e a frescura contam muito.

O azeite é um óleo vegetal, essência da cozinha mediterrânica. É a única gordura que pode ser consumida logo após a extração e sem qualquer alteração (ou seja, 100% natural).

Muito resistente às altas temperaturas, tanto pode ser usado cru, para temperar uma salada, como cozinhado em sopas, bolos e estufados, entre outros pratos. Fornece muitas calorias – uma colher de sopa (cerca de 9 gramas) equivale a cerca de 81 calorias. É também rico em elementos indispensáveis, como as vitaminas A, D, E, K (ditas “lipossolúveis”, ou seja, vitaminas que se dissolvem na gordura) e ácidos gordos essenciais, como o ácido linoleico.

composição nutricional de um azeite depende da variedade da azeitona, do tipo de extração e do ano e região de produção. Existem três categorias de azeite: azeite virgem extra, azeite virgem e azeite. A integração nestes grupos é determinada pela qualidade das azeitonas, os processos a que são sujeitas para obter o azeite, o sabor e o grau de acidez, entre outros fatores. A acidez é determinada pelo estado de preservação (estado fitossanitário) das azeitonas ou ainda pelo armazenamento do azeite e não está diretamente relacionada com o sabor.

Trata-se da gordura mais utilizada na dieta mediterrânica portuguesa. A antiguidade da cultura de oliveira no País ajuda a compreender esta preferência: reza a história que já povoava a Península Ibérica quando os romanos cá chegaram. Os árabes conservaram-na e tornaram-na próspera. É deles o vocábulo “az-zait” (que significa “sumo de azeitona”), que originou a palavra “azeite”. É uma das bases da cozinha saudável e tornou-se um produto apreciado em países longínquos e sem tradição produtora, como o Japão e a Austrália.

Três categorias de azeite, diferentes usos

Os azeites virgem extra e virgem são obtidos exclusivamente através de processos mecânicos (ou de outros processos físicos que não modifiquem o azeite) e compreendem apenas as operações tecnológicas de lavagem, moenda, batedura, extração, filtração e centrifugação. Por esse motivo, são mais caros do que o azeite.

Já a diferença entre o azeite virgem e o virgem extra é estabelecida por parâmetros físico-químicos, como a acidez, a absorvância no ultravioleta, esteres etílicos, e sensoriais, como o sabor. O azeite virgem extra tem de ser frutado e não pode apresentar defeitos. O azeite virgem, que também é frutado, poderá apresentar alguns defeitos, provocados pela degradação das azeitonas antes da extração.

Assim, para verificar a qualidade de um azeite é necessário fazer análises químicas, mas também organoléticas (análises sensoriais ao aroma e sabor). Só através da degustação é possível detetar alguns atributos e defeitos. As denominações oficiais do azeite e respetivas características estão fixadas por lei.

Azeite virgem extra

A categoria “virgem extra” associa-se ao azeite de maior qualidade, produzido com azeitonas de boa qualidade, do qual se espera um sabor e aroma a azeitona sã, mas também delicados. A acidez é igual ou inferior a 0,8 por cento. Obtém-se diretamente do fruto da oliveira através de processos mecânicos ou por outros processos físicos, mas em condições que não o degradem. Também não pode ter sofrido tratamentos além da lavagem, moenda, batedura, extração, centrifugação e filtração.

É ideal para temperar e pode ser consumido cru (em salada e outros alimentos), para usar em doçaria e alguns molhos. Os de sabores mais suaves são perfeitos para temperar saladas e alimentos com sabores suaves, assim como alimentos doces. O azeite virgem extra com sabores intensos acompanha melhor alimentos com um sabor mais forte. Pode ser usado nalguns molhos.

Azeite virgem

Também se pode consumir cru, mas é igualmente bom para marinar ou para fazer refogados, assados, sopas e ensopados. O azeite virgem tem boa qualidade, sabor e cheiro a azeitona sã e acidez igual ou abaixo de 2 por cento.

Azeite 

Mais barato do que os outros, é um azeite refinado enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com acidez igual ou inferior a um por cento. É ideal para fritar devido à sua resistência a altas temperaturas. 

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Como escolher azeite

A par das três categorias, os azeites que encontramos à venda podem ainda ser rotulados como:

  • elementares ou monovarietais: quando são obtidos a partir de uma só variedade de azeitona;
  • agricultura biológica, de olivais onde se pratica o modo de produção biológico;
  • Denominação de Origem Protegida (DOP): produzidos numa área geográfica delimitada, com clima e solo característicos, e a partir de azeitonas de variedades específicas. Estes preceitos são conjugados com as práticas tradicionais de região (no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do azeite) e resultam em produtos típicos e diferentes dos demais. Em Portugal há seis DOP para azeites, como os azeites de Moura e os azeites de Trás-os-Montes.

De um modo geral, podemos confiar nos rótulos das garrafas de azeite e na garantia de “virgem extra”. Na altura de comprar, siga algumas dicas.

  • Compre o azeite mais fresco possível, ou seja, com maior data de validade.
  • Não compre azeite que esteja numa prateleira com luz direta ou próxima de fontes de calor como, por exemplo, motores de frigoríficos.
  • A cor do azeite não é sinal de qualidade. Os mais esverdeados são feitos a partir de azeitonas mais verdes e os mais amarelados indicam que provêm de azeitonas mais maduras.
  • Em casa, guarde o azeite num local escuro com rolha esmerilhada e não demore muito a consumi-lo.
  • Evite comprar grandes quantidades de azeite e prefira um recipiente com o tamanho adequado ao consumo habitual.
  • Conserve o azeite em garrafas de vidro escuro ou de aço inoxidável, evitando o contacto com a luz. As de plástico não são recomendáveis devido ao risco de migração de certos compostos para o azeite.
  • Guarde o azeite num local de conservação fresco e seco, longe da luz e do calor, evitando baixas temperaturas (pode ficar turvo e solidificar, o que dificulta a utilização). Afaste a garrafa de cheiros intensos, como especiarias.
  • Não se guie apenas pela acidez, pois este aspeto representa apenas um entre muitos parâmetros de qualidade do azeite.

Conselhos de conservação do azeite

Muitos dos atributos negativos que o sabor do azeite pode evidenciar são causados pelas características das azeitonas e/ou pela forma como foram armazenadas. É o caso do sabor a “madeira húmida”, característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na árvore, e do “mofo-húmido-terra”, provocado por azeitonas que desenvolveram bolor ou levedura, por serem armazenadas em lugares húmidos ou colhidas com terra/lama e guardadas sem lavagem.

Outros atributos negativos possíveis são originados pelo modo de armazenamento do azeite. Se, por exemplo, um azeite for sujeito a uma exposição prolongada ao calor (na vitrina de uma loja, com focos de luz apontados), pode passar a exibir um sabor “cozido”. Já os azeites velhos (extraídos há mais tempo) tornam-se frequentemente “encorpados”, o que quer dizer que provocam uma sensação densa e pastosa na boca.

O azeite inicia o processo de degradação a partir do momento em que é extraído. A rancificação (aparecimento de ranço no azeite), por exemplo, é um problema de oxidação intensa que pode ocorrer na azeitona, antes da extração, mas também após a produção do azeite. Por isso é tão importante fazer a degustação após a produção e manter sempre os cuidados de conservação indicados nos rótulos. 

Para manter a qualidade do azeite, não deve armazená-lo por longos períodos de tempo. Deve também mantê-lo abrigado do contacto com a luz, o calor ou o ar, elementos que aceleram a oxidação e alteram o seu sabor. Mantenha o azeite longe de aromas intensos.

Se costuma comprar azeite caseiro em grande quantidade para ir gastando, estes cuidados de conservação são ainda mais importantes. Caso esteja contido num garrafão de plástico, troque o recipiente, para prevenir a contaminação com componentes exteriores. O ideal é guardá-lo em recipientes de vidro (de preferência escuro), folha-de-flandres ou aço inox bem fechados.

Os atributos do sabor do azeite vistos como positivos podem ser três:

  • frutado, que consiste no conjunto de sensações olfativas características dos azeites extraídos de frutos sãos e frescos (verdes ou maduros);
  • amargo, um gosto elementar, típico dos azeites produzidos a partir de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação;
  • picante, uma sensação tátil de picadas na boca e garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

Se pretender saber mais sobre os atributos negativos e positivos do azeite, consulte o Regulamento (UE) n.º 1348/2013.

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