Marisco: comprar, conservar e preparar
Conheça os truques para escolher marisco de boa qualidade. Mostramos ainda como preparar gambas, lagosta, camarões e sapateira, entre muitos outros.
A maioria dos crustáceos cresce livremente, mas existem espécies criadas em aquicultura, como camarões e gambas. Nos locais de venda, é obrigatório identificar a origem do pescado.
Seja lagostim, santola, lagosta ou caraguejo, por exemplo, mostramos como escolher, guardar e cozinhar os diversos tipos de marisco e exemplificamos, em vídeo, a preparação de sapateira e lavagante.
O marisco tem alto teor em colesterol?
Os crustáceos têm poucas calorias: 100 gramas fornecem cerca de 100 quilocalorias. Molhos à parte, permanecem pouco calóricos, mesmo depois de cozidos. As gorduras são essencialmente insaturadas, como as do peixe, mas o seu teor em colesterol é mais elevado.
O colesterol é uma gordura vista como prejudicial, que ameaça o sistema cardiovascular. No entanto, em valores aceitáveis é uma substância essencial e benéfica para o correto funcionamento do organismo.
Durante muito tempo considerou-se que o consumo de colesterol através da alimentação provocava um aumento do colesterol sérico. Por isso, as recomendações passavam por diminuir ou evitar o consumo de alimentos ricos em colesterol. Atualmente, sabe-se que o colesterol alimentar tem pouca influência no colesterol no sangue, pois o organismo, ao ter mais colesterol fornecido pelos alimentos, diminui a produção do colesterol no fígado.
Moderação na alimentação é a palavra-chave: não deve consumir mais de 300 miligramas de colesterol nos alimentos por dia.
O marisco é, com frequência, apontado como tendo quantidades significativas de colesterol. Em geral, tem mais colesterol do que o peixe, mas o teor de várias espécies de marisco não se distancia das carnes. Além disso, como o marisco tem baixo teor em gordura, o seu colesterol não é bem absorvido pelo organismo.
| Teor em colesterol (mg/100 g) |
|
|---|---|
| Amêijoa | 45 |
| Berbigão | 30 |
| Camarão | 85 |
| Gamba | 80 |
| Lagostim | 70 |
| Sapateira | 90 |
| Lula | 140 |
| Polvo | 65 |
| Carapau | 50 |
| Cavala | 15 |
| Pescada | 25 |
| Sardinha | 35 |
| Lombo de porco | 60 |
| Bife de vaca | 60 |
| Perna de frango | 100 |
| Ovo | 410 |
| Gema | 1280 |
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Para continuar, deve entrar no site ou criar uma conta .Se comprar marisco vivo, coza-o assim que possível. Depois de cozinhado, guarde-o escorrido na zona mais fria do frigorífico, dentro de um recipiente. Consuma-o até dois dias ou guarde-o no congelador, no prazo máximo de meio ano.
Se o marisco estiver vivo, deve reagir ao toque. Quando os crustáceos morrem, as articulações escurecem, as patas caem e surge mau odor. Tenha em conta o tamanho e sinta o seu peso com a mão, para saber se é suculento e com muito conteúdo. Este é melhor indicador de qualidade do que o sexo, pois nalgumas espécies só se recomendam as fêmeas antes da postura.
Os animais maiores são mais caros, mas, regra geral, aproveitam-se melhor. Em mariscos como o caranguejo, a sapateira ou a santola, certifique-se de que as diferentes partes se encontram bem unidas. O escurecimento do cefalotórax (zona da ligação entre a cabeça e o tórax) não indica que esteja estragado, mas confere mau aspeto. O odor deve ser fresco, a maresia. As antenas devem estar tensas e os olhos brilhantes. Rejeite os que têm patas danificadas ou soltas, pois a água da cozedura entra por aí.
Se comprar marisco já congelado, não interrompa a cadeia de frio. Reserve-o para o fim das compras e use sacos isotérmicos. Leve-o o mais rápido possível para casa e coloque-o no congelador. Quando o alimento descongela, não pode ser congelado novamente, a não ser que o cozinhe, se estiver cru.
Cozer e apresentar marisco
Prepare o marisco com o dobro da quantidade de água em relação ao seu peso. Se cozer um quilo de marisco, precisa de dois litros de água. Junte 30 a 40 gramas de sal por litro de água. Se gosta de louro, coloque uma ou duas folhas.
Introduza o marisco na água. Se os animais estiverem vivos, é preferível colocá-los em água fria ou deixá-los algum tempo no congelador, antes de cozer. O marisco congelado não precisa de descongelação prévia.
Após a água começar a ferver, conte o tempo. O marisco mais pequeno pode ser retirado quando a água ferver. Arrefeça o marisco em água fria com gelo durante alguns minutos.
Gamba
Estes crustáceos são muito usados em sopas, arroz e guisados. O preço por quilo ronda os 11,24 a 24,90 euros (congelada).
A gamba vermelha fresca é mais saborosa, embora mais cara. Mas se pretende consumi-la sozinha, vale a pena comprar. Para outros usos, a congelada, mais barata, é uma boa opção. Não é aconselhável congelar gambas em casa, porque, ainda que as compre frescas, podem já ter sido congeladas.
As gambas podem consumir-se grelhadas na chapa: escolha as maiores, tempere com sal grosso e coloque-as sobre a chapa bem quente. Para cozer, mergulhe-as em água quente. Se estiverem congeladas, não precisa de descongelar. Depois de levantar fervura, retire-as. Se pretender usar em arroz, acrescente-as inteiras, cruas.
Na sopa, pode colocá-las diretamente ou cozê-las à parte. Adicione o caldo da cozedura à sopa e as gambas descascadas.
Para panar gambas, descasque-as e passe-as por uma mistura de farinha, água e fermento. Frite em óleo quente. Pode cozer as cascas e utilizar o caldo para sopas.
Camarão
Provém sobretudo das costas do México, Equador, Colômbia, Moçambique e China. Há espécies parecidas, que se vendem como substitutos. O camarão de Moçambique (Metapenaeus monoceros) vem de Madagáscar e do Índico. Tem pequenas manchas ou nódoas no corpo. A gamba argentina ou camarão austral (Hymenopenaeus muelleri), originária das costas da Argentina, é grande e avermelhada.
O camarão (Penaeus kerathurus) encontra-se na costa espanhola do Atlântico e Mediterrâneo. Tem o corpo rosa-castanho com riscas transversais. Já o camarão tigre ou jumbo (Penaeus monodom) é grande e tem riscas transversais bem visíveis. Pesca-se em África e cultiva-se na Ásia. O camarão de cauda azul ou marfim (Penaeus latisulcatus) pesca-se no Oceano Índico e tem a cauda azul. O camarão branco ou equatorial (Penaeus vannamei) tem o corpo rosa e as patas brancas. Em geral, é originário do México, Equador e Peru. O camarão mexicano (Penaeus aztecus) provém do golfo do México.
O camarão fresco da costa portuguesa é caro e difícil de encontrar. Suporta bem a congelação, mas não é aconselhável fazê-lo em casa devido ao possível desenvolvimento de manchas negras na carapaça. Encontra à venda camarões congelados mais baratos e saborosos.
Camarão fresco, cozido ou congelado
Se comprar camarões congelados, verifique o número indicado na caixa. Quanto menos camarões, maior é o tamanho. Em geral, o preço depende do tamanho e não da origem. Os camarões congelados não devem apresentar gelo, ainda que seja frequente conterem uma película protetora. Também não devem estar colados entre si.
O camarão custa entre 7,99 e 34,99 euros por quilo. Quanto menor o número de peças por embalagem, maiores os camarões e, logo, mais caros também.
Os camarões podem consumir-se grelhados na chapa: escolha camarões crus grandes, tempere com sal grosso e coloque-os sobre a chapa bem quente. Para cozer, os camarões médios são os mais apropriados. Mergulhe-os em água quente. Se estiverem congelados, não precisa de descongelar. Depois de levantar fervura, retire-os.
Para aperitivos e saladas de mariscos, compre camarões pequenos, mais baratos. Coza-os e utilize-os de acordo com o prato. Se for difícil descascar, não estão bem cozidos.
O lagostim (Nephrops norvegicus) é um marisco com o corpo comprido, a carapaça semirrígida e o primeiro par de patas com pinças. Vive nos fundos arenosos da Noruega, Ilhas Britânicas, costa ibérica do Atlântico e Mediterrâneo. Os lagostins da Islândia, Escócia e Irlanda são os mais apreciados.
Os lagostins à venda distinguem-se pelo tamanho e não pela origem. Os que pesam acima de 200 gramas, conhecidos como “lagostins tronco”, são os mais caros. Podem consumir-se abertos e na chapa. Os lagostins médios consomem-se cozidos. Os mais pequenos são mais baratos e utilizam-se para acompanhar guisados e arroz. Os preços variam entre 29,99 e 64,95 euros por quilo.
Quando congelados em casa, os lagostins desenvolvem muitas manchas negras na carapaça. O sabor e a textura também pioram. Por isso, não é recomendável conservá-los desta forma. Ainda assim, se optar por congelar, coza-os previamente.
Para preparar lagostins na chapa, abra o crustáceo pela metade e no sentido longitudinal, tempere com sal grosso e coloque sobre a chapa bem quente. Para cozer, mergulhe em água quente. Os lagostins grandes demoram três minutos. Os pequenos e médios estão prontos quando a água ferver. Se estiver congelado, não precisa de descongelar.
Sapateira
É um grande caranguejo com uma carapaça oval. Pode atingir seis quilos, mas o peso habitual varia entre 300 gramas e um quilo. Cozida ou em cru, fresca ou congelada, a sapateira custa entre 4,99 e 17,99 euros por quilo.
A sapateira de mar (Cancer pagurus) encontra-se no Atlântico, desde a Noruega até à costa ibérica, e no Mediterrâneo. Neste caso, a origem do animal não condiciona tanto a qualidade como noutros crustáceos. A maior parte das sapateiras consumidas em Portugal provém das costas escocesa e francesa.
Os machos têm cinco segmentos no abdómen e as fêmeas sete, mas o sexo do animal não condiciona a qualidade. Na escolha, sinta o peso. Se for pesado, é sinal de carne abundante.
Regra geral, não há diferenças significativas de sabor, cor e odor entre as sapateiras frescas e as congeladas. A textura pode, porém, ser mais suculenta nas frescas.
A sapateira consome-se sempre cozida. Se estiver viva, mergulhe-a em água morna para a anestesiar gradualmente. Em alternativa, coloque-a no congelador durante 10 a 15 minutos até ficar aturdida e, de seguida, cozinhe-a. Dentro de água, deixe levantar fervura e conte o tempo (para tamanho médio, 18 minutos, e 20 minutos, se for grande). A sapateira congelada costuma já estar cozida. Basta descongelá-la antes de consumir.
Para consumir, abra a carapaça, separe as guelras e outras partes não comestíveis. Parta as pinças com um quebra-nozes ou com um martelo apropriado.
Lavagante
O lavagante tem uma carapaça cilíndrica semelhante à da lagosta. Porém, as patas dianteiras são como pinças fortes. O lavagante europeu (Homarus gammarus) é azul e ocre. O proveniente do Norte apresenta um tom mais intenso, enquanto o do Sul é mais claro. Depois de cozido, adquire um tom avermelhado escuro, mais intenso do que o lavagante americano (Homarus americanus). Este, quando vivo, é avermelhado e tem uma das pinças maior do que a outra. Depois de cozido, adquire um tom avermelhado mais suave do que o europeu. À venda, vivo ou cozido, custa entre 34,98 e 57,99 euros (por quilo).
O lavagante suporta bem a congelação. Segundo os especialistas, a textura pode ser melhor nos lavagantes frescos. Mas se comprar um congelado de boa qualidade, não nota a diferença.
Para cozer o lavagante, se estiver vivo, ate as pinças com um elástico. Mergulhe o lavagante em água morna para o anestesiar gradualmente. Em alternativa, coloque-o no congelador durante 10 a 15 minutos até ficar aturdido. Dentro de água, deixe levantar fervura. E conte o tempo (10 a 12 minutos até 500 gramas e mais cinco minutos por cada 500 gramas a mais). O lavagante congelado costuma já estar cozido; por isso, basta descongelá-lo antes de consumir.
Para consumi-lo, abra a carapaça com uma tesoura e parta as pinças com um quebra-nozes, sem as retirar. Sirva-o inteiro.
Se vai utilizar o lavagante como ingrediente em aperitivos ou saladas de mariscos, retire a carne com uma colher e corte-a em pedaços. Deixe a carne do interior das pinças inteira.
Em caldeiradas e arroz, pode utilizá-lo cozido ou refogá-lo no caldo da receita.
Caranguejo de carapaça redonda, abaulado e com espinhas, a santola encontra-se no Atlântico, Mar do Norte e Mediterrâneo. Apenas se vende uma espécie, mas existem de diferentes origens. A santola galega é conhecida como mais saborosa do que a francesa, e mais cara. Distinguem-se pela cor: a galega é mais escura e tem uma carapaça com mais incrustações e algas do que a francesa.
Apesar de mais pequenas, as fêmeas têm mais carne do que os machos. Por isso, são mais apreciadas. O apêndice, situado na parte inferior atrás da carapaça, indica o sexo: o das fêmeas é mais largo e comprido para albergar os ovos. Estes são comestíveis e conhecidos como corais, sobretudo nos trópicos, devido à cor.
A santola não se vende congelada, mas pode fazê-lo em casa com bons resultados. Fresca, tamanho médio, custa cerca de 19,50 a 34,90 euros por quilograma.
Consome-se cozida. Se estiver viva, mergulhe-a em água morna para a anestesiar gradualmente. Em alternativa, coloque-a no congelador durante 10 ou 15 minutos até ficar aturdida e, de seguida, pode cozinhá-la. Se estiver congelada, introduza-a diretamente em água quente. Deixe levantar fervura e conte o tempo. As santolas até 500 gramas demoram 10 a 12 minutos. Por cada 500 gramas a mais, conte mais cinco minutos.
Para consumi-la, abra a carapaça e separe as guelras e outras partes não comestíveis. Parta as pinças com um quebra-nozes.
A lagosta cozida ou congelada em cru custa entre 36,99 e 89,99 euros por quilo.
Tem uma carapaça cilíndrica com espinhos fortes. A carne firme e abundante é conhecida pelo excelente sabor. Para comprovar a vivacidade da lagosta, estique a cauda. Se estiver bem viva, reage e encolhe. Em geral, as caudas congeladas vêm de Cuba, o maior produtor. As lagostas inteiras congeladas costumam ser europeias.
As espécies comerciais mais apreciadas são a lagosta europeia (Palinurus elephas) e a americana (Palinurus argus). A europeia é a mais apreciada: tem cor vermelha e manchas brancas simétricas na cauda. A diferença de preço entre a viva e a congelada pode ser significativa. A americana tem fama de ser mais insípida do que a europeia. Caracteriza-se por um par de manchas brancas no segundo e sexto anel. É vendida sem cabeça, somente com as caudas.
Também se vende a mauritana (Palinurus mauritanicus). É rosa e tem uma carapaça cheia de espinhos. As manchas na cauda são menos simétricas do que na europeia.
A lagosta viva tem melhor sabor
Escolher entre viva ou congelada depende do valor que quer gastar. A lagosta viva é mais cara e tem o melhor sabor. No entanto, para saladas ou caldeiradas, opte pela congelada, pois o preço pode ser muito inferior.
Para cozer, se a lagosta estiver viva, ate-a e mergulhe-a em água morna para a anestesiar gradualmente. Em alternativa, coloque-a durante 10 a 15 minutos no congelador até ficar aturdida. Depois cozinhe-a.
A lagosta congelada pode ser introduzida diretamente em água quente. Deixe levantar fervura e conte o tempo. As lagostas até 500 gramas demoram 10 a 12 minutos. Por cada 500 gramas a mais, conte mais cinco minutos.
Para consumi-la, abra a carapaça na zona do abdómen de forma longitudinal com uma tesoura. Mas não retire a carne. Sirva-a inteira ou em duas metades.
Para acrescentar a um guisado, coza-a antes, para aproveitar a água da cozedura. Pode também cortá-la em pedaços e refogar.
Encontram-se diferentes espécies de caranguejos à venda: para consumir em separado ou como ingrediente em sopa e arroz, por exemplo. O preço por quilo situa-se entre os 10,99 e os 17,25 euros.
Os caranguejos pequenos de mar (Licocarcinus depurator, Carcinum aestruaii) são verdes escuros e medem entre três e quatro centímetros. Vivem no Atlântico (Noruega, Ilhas Britânicas) e Mediterrâneo. O caranguejo de areia é uma variante maior, de cor avermelhada. O caranguejo vermelho de fundo (Geryon quinquedens) vive nas costas do Atlântico e vende-se congelado e cortado aos pedaços – são chamados “peitos”, “bocas” ou “patas”. É originário da América do Sul.
Os caranguejos pequenos (Licocarcinus depurator, Carcinum aestruarii) adicionam-se em arroz, sopa e caldos. Também são utilizados para preparar cremes ou patês, depois de cozidos e triturados.
O caranguejo real (Paralithodes camtschaticus) é originário da península de Kamchatka, Mar de Barents e Noruega.
Normalmente, os caranguejos vendem-se congelados. É provável que os apresentados frescos já tenham sido congelados.
Para cozer, mergulhe o caranguejo em água quente. Se estiver congelado, não precisa de descongelar. Retire-o depois de levantar fervura. Pode ser usado em várias receitas, inteiro ou cozido e triturado.
