Bacalhau: como comprar sem defeitos e como preparar
Antes de comprar, verifique se o bacalhau está em boas condições e pertence ao tipo comercial indicado. Demolhe as postas antes da confeção e veja quais as partes do bacalhau indicadas para cada prato que pretende confecionar.
O bacalhau salgado seco é o mais popular entre os portugueses. O de cura amarela é menos húmido e salgado do que o de cura comum, pelo que rende mais depois de demolhado. Mas também é mais caro. Ser "asa branca" não é sinónimo de melhor qualidade. Significa apenas que a membrana negra que reveste a cavidade abdominal foi retirada, tornando o tecido muscular visível.
No caso do bacalhau demolhado ultracongelado, coloque-o no carrinho no final das compras e transporte-o num saco isotérmico. Logo que chegar a casa, guarde-o no congelador.
Veja como escolher e demolhar o bacalhau e qual a posta mais indicada para cada prato.
Como avaliar a aparência do bacalhau
Não compre bacalhau salgado seco com defeitos visíveis e evite as peças muito húmidas. Para avaliar este aspeto quando compra um peixe inteiro, segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda. Se dobrar, é sinal de que tem água em excesso.
Bacalhau com manchas vermelhas e presença de um pó fino e cinzento, branco ou amarelo podem ser sinais de problemas de conservação. Logo, acarretam um possível risco de toxi-infeção alimentar. Peixe mal escalado ou com fendas profundas, excesso ou deficiência de sal, aspeto pegajoso ou cozido, coágulos, manchas de sangue e/ou de fígado indicam má preparação.
Rejeite bacalhau com parasitas. Estes morrem com a salga, congelação e cozedura. Mas, mesmo sem vida, podem causar alergias em consumidores sensíveis.
No bacalhau congelado, inspecione as embalagens. Preste atenção à coloração do bacalhau e evite as embalagens com gelo solto.
Na compra de bacalhau salgado seco inteiro verifique o peso na balança, para saber se lhe estão a vender peixe com o tipo comercial indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve ter entre um e dois quilos. Se pesar menos, pertence a uma classe inferior: o bacalhau corrente, em geral, mais barato.
Como demolhar o bacalhau
Para uma demolha eficaz, coloque o bacalhau às postas num recipiente com água, com a pele virada para cima. Deixe de molho, no frigorífico, durante 24 ou 36 horas, consoante a grossura. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau recupera água, e a maioria do sal é removido. Caso não vá cozinhá-lo, congele-o.
A demolha que serve para hidratar e remover o sal do bacalhau deve ser sempre feita em água. Depois da demolha, por questões de sabor e textura, o bacalhau pode ser imerso em leite por um curto período.
Comprar bacalhau congelado é uma boa opção para quem não tem tempo ou disponibilidade para demolhar em casa, mas preste atenção ao preço. Pode ser semelhante ao do salgado seco, mas não se esqueça de que o peso deste último aumenta cerca de 25% no momento de demolhar. Na água, perde sal, mas ganha humidade. Assim, uma posta congelada pode ficar mais cara.
A cada prato a sua posta de bacalhau
O prato a confecionar determina o tipo de posta. Para assar ou grelhar, opte por uma posta alta: é fácil de preparar, não se desmancha e proporciona sabores característicos. Aplica-se a pratos tradicionais, como o bacalhau com broa ou à lagareiro.
Já as postas médias adaptam-se melhor à caldeirada ou a bacalhau de cebolada. Podem ser preparadas inteiras ou em partes.
Com as postas mais finas, como as abas e rabos, pode fazer saladas, pataniscas, lasanha ou bacalhau à Brás.
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O bacalhau salgado seco é o mais popular entre os portugueses. O de cura amarela é menos húmido e salgado do que o de cura comum, pelo que rende mais depois de demolhado. Mas também é mais caro. Ser "asa branca" não é sinónimo de melhor qualidade. Significa apenas que a membrana negra que reveste a cavidade abdominal foi retirada, tornando o tecido muscular visível.
No caso do bacalhau demolhado ultracongelado, coloque-o no carrinho no final das compras e transporte-o num saco isotérmico. Logo que chegar a casa, guarde-o no congelador.
Veja como escolher e demolhar o bacalhau e qual a posta mais indicada para cada prato.
Como avaliar a aparência do bacalhau
Não compre bacalhau salgado seco com defeitos visíveis e evite as peças muito húmidas. Para avaliar este aspeto quando compra um peixe inteiro, segure-o pelo corpo e deixe cair a cauda. Se dobrar, é sinal de que tem água em excesso.
Bacalhau com manchas vermelhas e presença de um pó fino e cinzento, branco ou amarelo podem ser sinais de problemas de conservação. Logo, acarretam um possível risco de toxi-infeção alimentar. Peixe mal escalado ou com fendas profundas, excesso ou deficiência de sal, aspeto pegajoso ou cozido, coágulos, manchas de sangue e/ou de fígado indicam má preparação.
Rejeite bacalhau com parasitas. Estes morrem com a salga, congelação e cozedura. Mas, mesmo sem vida, podem causar alergias em consumidores sensíveis.
No bacalhau congelado, inspecione as embalagens. Preste atenção à coloração do bacalhau e evite as embalagens com gelo solto.Na compra de bacalhau salgado seco inteiro verifique o peso na balança, para saber se lhe estão a vender peixe com o tipo comercial indicado. Por exemplo, o bacalhau crescido deve ter entre um e dois quilos. Se pesar menos, pertence a uma classe inferior: o bacalhau corrente, em geral, mais barato.
Como demolhar o bacalhau
Para uma demolha eficaz, coloque o bacalhau às postas num recipiente com água, com a pele virada para cima. Deixe de molho, no frigorífico, durante 24 ou 36 horas, consoante a grossura. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau recupera água, e a maioria do sal é removido. Caso não vá cozinhá-lo, congele-o.
A demolha que serve para hidratar e remover o sal do bacalhau deve ser sempre feita em água. Depois da demolha, por questões de sabor e textura, o bacalhau pode ser imerso em leite por um curto período.
Comprar bacalhau congelado é uma boa opção para quem não tem tempo ou disponibilidade para demolhar em casa, mas preste atenção ao preço. Pode ser semelhante ao do salgado seco, mas não se esqueça de que o peso deste último aumenta cerca de 25% no momento de demolhar. Na água, perde sal, mas ganha humidade. Assim, uma posta congelada pode ficar mais cara.
A cada prato a sua posta de bacalhau
O prato a confecionar determina o tipo de posta. Para assar ou grelhar, opte por uma posta alta: é fácil de preparar, não se desmancha e proporciona sabores característicos. Aplica-se a pratos tradicionais, como o bacalhau com broa ou à lagareiro.
Já as postas médias adaptam-se melhor à caldeirada ou a bacalhau de cebolada. Podem ser preparadas inteiras ou em partes.
Com as postas mais finas, como as abas e rabos, pode fazer saladas, pataniscas, lasanha ou bacalhau à Brás.