Carla Gonçalves, professora na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, partilha a sua visão de como conseguir uma gastronomia sustentável.
O Planeta está a aquecer… demais. Na Europa batem-se recordes de temperaturas máximas desde que há registos, e os dados mais recentes revelam que o aquecimento global está a avançar mais rápido do que o esperado, dando origem a eventos climáticos extremos.
Nunca como agora a palavra "sustentabilidade" fez parte do quotidiano. A alimentação humana é um dos fatores com maior peso nos gastos de recursos não renováveis do planeta. E a influência das alterações climáticas na produção de alimentos já é uma realidade, estando algumas culturas identificadas como extremamente sensíveis às oscilações climáticas e em risco de desaparecer: trigo, café, chocolate, amendoim, etc.
Esta noção lembra-nos que "somos aquilo que comemos", mas também seremos aquilo que teremos para comer. A mudança do comportamento alimentar está acessível a cada um de forma imediata e pode ajudar a sustentabilidade do nosso futuro. Neste sentido, o conceito "gastronomia sustentável" tem sido disseminado, significando uma cozinha que tem em conta a origem dos ingredientes (agricultura, pecuária ou pesca), a forma como os alimentos são cultivados, como estes chegam aos mercados e como os preparamos e cozinhamos até chegarem ao prato, de forma a minimizar o impacto no meio ambiente e promover a saúde.
Aliada à gastronomia, a sustentabilidade promove comportamentos que devem ser continuados no futuro, contribuindo para o desenvolvimento sustentável da produção alimentar, a segurança alimentar, a alimentação saudável e a conservação da biodiversidade.
A gastronomia portuguesa, ainda que limitada a um espaço geográfico pequeno, é riquíssima em variedade, mostrando várias influências, atlânticas, mas também mediterrânicas. As suas práticas ancestrais poderão facilmente ser reconhecidas como sustentáveis, como a utilização primordial de produtos sazonais e locais, não processados ou pouco processados, com pouco ou nenhum desperdício do alimento e métodos de confeção simples, por exemplo, os estufados, os ensopados e as caldeiradas.
É na tradição gastronómica que encontramos a sabedoria do aproveitamento integral do animal e do vegetal, onde tudo se come desde que preparado adequadamente, da gestão rigorosa da água, da valorização das sobras e do desperdício zero. São vários os exemplos onde a proteína animal é utilizada com parcimónia, num estilo alimentar caracterizado pela convivialidade. Com a população mundial a aumentar, resta-nos começar na cozinha a construção de um futuro mais sustentável.
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