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Salsichas frescas: poucas são recomendáveis

23 março 2016
melhores salsichas de frescas

23 março 2016

Nenhuma das 20 lojas que visitámos em Lisboa e no Porto respeitou os 2ºC de temperatura máxima para preparados com carne picada, como as salsichas, o que compromete a conservação e a higiene. Uma amostra estava mesmo a 9°C. Para piorar, não há legislação específica.

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As salsichas frescas embaladas e a granel não estão a ser conservadas nas condições ideais. Principais problemas que detetámos em 20 amostras: temperaturas elevadas a que são mantidas nas lojas, excesso de sal e de gordura.

“A fiscalização não tem desempenhado bem o seu papel, atuando nos casos em que as lojas não respeitam as temperaturas definidas por lei”, acusa Nuno Lima Dias, responsável pelo estudo.

Conservação e higiene, sobretudo nos exemplares comprados nos talhos, dececionaram. “Se pensarmos que é um alimento manipulado e que não é conservado a temperaturas adequadas, percebemos que se trata de um produto muito sensível e cuja qualidade microbiológica pode estar comprometida”, explica o mesmo perito alimentar.

Na lei, está quase tudo por melhorar. Tal como outros produtos de charcutaria, não existe uma legislação específica. “Por exemplo, os produtores podem incorporar a quantidade de sal e de gorduras que quiserem. Os parâmetros microbiológicos, que determinam a higiene e a conservação, são quase inexistentes. Com exceção da Salmonela, nada há que impeça as salsichas frescas de conterem qualquer outro microrganismo potencialmente patogénico”, afirma Nuno Lima Dias.

Temperaturas a subir
A lei prevê uma temperatura máxima de 2 graus centígrados, valor que nunca foi respeitado nas amostras que testámos. Nos produtos pré-embalados, o termómetro assinalou entre 2,7ºC e 7,5ºC. Nos exemplares a granel, a situação foi pior: entre 3,1ºC e 9ºC.

Nalguns produtos, contámos um elevado número de bactérias, com frequência na ordem de vários milhões por grama, o que pode revelar níveis preocupantes de contaminação e/ou de problemas de conservação, e estar relacionado com as temperaturas de venda. Também detetámos enterobactérias, por vezes, em doses elevadas, e E. coli. São indicadores de falhas nas condições de fabrico e de contaminação de origem fecal. Ainda encontrámos bolores nalguns produtos, dois deles já no limite do aceitável e, numa amostra, Salmonela.

Sal em excesso, gordurinhas a mais
O teor de gorduras encontrado não é um ponto a favor. A gordura é um constituinte da carne, mas também é adicionada como ingrediente. As salsichas frescas contêm, em média, cerca de 15 por cento. Os valores variaram entre 8,4%, e 20,2 por cento. Quase 40% dos ácidos gordos são saturados, ou seja, de má qualidade. Alguns destes aumentam o mau colesterol no sangue e o risco de doenças cardiovasculares.

Quanto ao sal, e com valores a aproximarem-se dos 2,5%, comer 2 ou 3 salsichas pequenas pode ser suficiente para hipotecar metade da dose máxima diária recomendada pela Organização Mundial de Saúde para um adulto (5 gramas).

Não há mal nenhum em consumir pontualmente salsichas, mas convém não abusar. Em casa, e como se trata de um produto sensível, cozinhe-o muito bem para destruir eventuais microrganismos patogénicos.