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Congelar o peixe pode evitar mal-estar causado pelo Anisakis

Sushi, sashimi e outras preparações culinárias à base de peixe cru podem alojar o parasita Anisakis simplex. A congelação, tal como manda a lei, aniquila-o.

  • Dossiê técnico
  • Nuno Lima Dias
  • Texto
  • Deonilde Lourenço
04 dezembro 2019
  • Dossiê técnico
  • Nuno Lima Dias
  • Texto
  • Deonilde Lourenço
duas postas de salmão frescas sem sinal de parasita anisakis

iStock

No Japão, os casos de anisaquiose são comuns e de diagnóstico fácil. No Ocidente, são mais recentes e preocupam a comunidade médica. Em Portugal, são poucos os casos relatados de doentes com Anisakis simples. Este parasita marinho ganhou fama e estatuto de notícia, sobretudo entre os apreciadores de peixe cru que, em Portugal, cresceram com a popularidade dos restaurantes de sushi. O Anisakis aloja-se numa vasta diversidade de espécies marinhas. Aliás, nos testes que fazemos há vários anos temos detetado larvas em peixe ou em produtos à base de peixe, embora sempre mortas.

Exame visual ao peixe obrigatório

A regulamentação comunitária obriga as empresas a garantirem que, antes de ser vendido, o pescado foi submetido a um exame visual para detetar parasitas. Peixe obviamente contaminado por parasitas não pode ser vendido para consumo humano. Porém, tal não garante que o peixe, quando é comercializado, esteja livre destes vermes.

Os peixes e os moluscos cefalópodes (como o choco, as lulas e o polvo) para ingestão em cru (em sushi ou sashimi, por exemplo) e produtos prontos a consumir sem um processamento suficiente para eliminar os parasitas viáveis, devem ser congelados. A redução da temperatura deve ser feita, no mínimo, até -20ºC durante pelo menos 24 horas, ou até -35ºC, durante 15 horas. As exceções à congelação preveem o aquecimento a 60ºC, ou mais, durante um minuto. No peixe fumado, como o salmão, a fumagem pode ser insuficiente para inviabilizar o parasita. Na fumagem a quente, as garantias são superiores.

Como evitar o Anisakis

Os anisaquídeos podem “morar” em mais de 200 espécies, o que aumenta a probabilidade de transmissão. Carapau, cavala, bacalhau, dourada, faneca, linguado, peixe-espada, pescada, robalo e sardinha incluem-se naquelas centenas. Sem medicação específica para eliminar os parasitas, retirar as vísceras do peixe é a estratégia certeira para evitar que o Anisakis se desloque para o tecido muscular. Na banca do peixe fresco, peça para as retirarem. Cozinhar todo o peixe a mais de 60ºC, no mínimo um minuto, é suficiente para neutralizar o parasita.

Congele-o, idealmente durante cinco dias, para preparações em cru: fumados a frio, marinadas (ceviche), salmoura, sushi ou sashimi, e outros pratos, como o carpaccio. Nos produtos pré-preparados, a congelação já deverá ter sido feita. O pescado de água doce ou os bivalves não precisam de congelação. Fora desta zona de risco está o pescado já congelado e salgado seco, como o bacalhau.

Sintomas de alerta

Doze horas ou mais após a ingestão do peixe cru contaminado, os sintomas manifestam-se. Quando as larvas vivas perfuram a mucosa gástrica e intestinal, surgem dores abdominais, diarreia, náuseas e vómitos. Os dois últimos podem manter-se durante semanas, ou até anos, quando a infeção é crónica. Consulte o médico, nestes casos. Por vezes, a infeção alastra a outros órgãos.

Na anisaquiose gástrica aguda, o tratamento, regra geral, consiste na remoção endoscópica das larvas, eventualmente acompanhado de medicação.

Já a reação alérgica de hipersensibilidade ao Anisakis Simplex é rara, é possível que provoque urticária, angioedema (inchaço de certas zonas da pele, como lábios e olhos) e anafilaxia, que implica, entre outros, inchaço na garganta e dificuldades respiratórias.

Comer peixe com esta larva viva representa maior risco de alergia do que a ingestão com o parasita já morto. Porém, certos alergénios conservam as propriedades mesmo após o tratamento térmico, pelo que a alergia pode ocorrer após o consumo do alimento cozinhado, mesmo com o parasita morto. Os sintomas podem demorar alguns minutos a manifestarem-se, mas é possível que se façam sentir só decorridas 24 horas ou mais, dificultando o diagnóstico.

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