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As melhores postas de bacalhau para o Natal

27 novembro 2015
postas de bacalhau

O bacalhau salgado seco inteiro crescido que se encontra à venda é, regra geral, muito bom. Mas, se está preocupado com os gastos da noite de Natal, as mercearias tradicionais cobram € 3 a mais por quilo, em média, do que os hipermercados.

Resultados em detalhe

Os portugueses estão entre os maiores consumidores de bacalhau em todo o Mundo. Por isso, é ponto de honra que a espécie seja mesmo bacalhau e não outra. Em laboratório, através da análise ao ADN, verificámos que nenhuma loja vende gato por lebre, ao contrário do que já aconteceu em testes anteriores a produtos à base de bacalhau.

Defeitos encontrados
Há razões suficientes para impedir a venda — cheiro desagradável, coloração anormal, queimado, vermelho, empoado, corpos estranhos e parasitas detetáveis a olho nu. Pesquisámos anomalias e a maioria das amostras apresentava alguns defeitos menores: escala incorreta, fendas profundas ou em grande número, coágulos e manchas de sangue ou de fígado em mais de 5% da superfície do peixe e ossos claviculares expostos.

Na Charcutaria Riviera, em Lisboa, detetámos parasitas a olho nu, que levaram ao chumbo do produto. Aliás, embora nunca em número muito elevado, quase todas as amostras do teste continham parasitas. A inspeção antes da venda requer, assim, maior rigor.

Humidade, frescura e sal
Sem exceção, todas as amostras estavam frescas, mas cinco revelaram mais humidade do que a lei permite. Este aspeto ajuda a perceber se o fabrico foi adequado. Antes de comprar, siga as nossas dicas. Além de a humidade em excesso comprometer a durabilidade do peixe, o dinheiro é mal gasto. 

A quantidade de sal estava equilibrada, exceto nas amostras do Pingo Doce (Av. Duque d’ Ávila, em Lisboa), Minipreço e E. Leclerc. Não basta ter regulamentado o teor mínimo de sal, há que fazê-lo também com o teor máximo. Excesso de sal provoca desidratação acentuada, perda de nutrientes e pode mesmo mascarar defeitos.

Fosfatos
Os fosfatos estão naturalmente presentes no pescado, mas podem ser adicionados, o que não aconteceu nas amostras que testámos. A União Europeia tinha-se proposto discutir o uso de fosfatos no bacalhau de salga húmida, para branquear o peixe. Após várias manifestações contra, incluindo da DECO, a utilização destes aditivos acabaria por ser autorizada. Porém, a intenção de branquear o peixe não se justifica em Portugal, onde existe mesmo um bacalhau de cura amarela.

A adição de fosfatos ao pescado é dispensável, pois não traz muito benefício. Nalguns casos, pode mesmo ser enganosa, pois promove a retenção artificial de água. Isto é particularmente visível nos cefalópodes congelados, como a lula e o polvo, que, uma vez cozinhados, reduzem de tamanho. O fósforo, presente nos fosfatos, é essencial na dieta alimentar, mas convém evitar produtos ricos neste nutriente e pobres em cálcio: pode reduzir a absorção deste mineral devido à formação de sais de cálcio pouco solúveis.

Não encontrámos problemas microbiológicos. Algumas amostras continham maiores teores de bactérias, mas em quantidades consideradas aceitáveis.

Cheiro, sabor e companhia
Em postas de bacalhau idênticas e com o mesmo tempo de demolha e de cozedura, avaliámos o cheiro, a cor, a presença de manchas, a suculência e o sabor, entre outros. Jumbo (Centro Comercial Alegro, em Carnaxide), Mercearia do Bolhão e Casa Oriental, ambas do Porto, não agradaram, devido à pouca intensidade do cheiro característico, a odores estranhos e à textura seca e fibrosa.