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Toxinas de bolores ou fungos: conheça as perigosas para a saúde

Podem surgir em cereais, especiarias, legumes, frutos secos ou leite. O bolor denuncia a sua presença, mas também é possível que o alimento contaminado não apresente sinais.

  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Filipa Nunes
22 maio 2020
  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça
  • Texto
  • Filipa Nunes
Nozes com bolores ou fungos

iStock

Um em cada cinco alertas alimentares na União Europeia devem-se a micotoxinas. Em 2018, houve 655 notificações devido à presença de micotoxinas na União Europeia. São as mais numerosas, logo a seguir às notificações relativamente a microrganismos patogénicos (como Salmonella e Listeria), com 979 notificações.

As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por certos bolores ou fungos. Algumas são perigosas para o organismo e podem causar doenças.

A contaminação dos alimentos por bolores pode acontecer em qualquer fase do processo de produção. As possíveis fontes de contaminação são o solo, os insetos, o vento, a chuva, as máquinas de colheita e os animais roedores. As regiões de clima quente e húmido são mais propícias ao desenvolvimento de toxinas. A falta de condições adequadas no armazenamento das colheitas, nomeadamente em termos de temperatura e humidade, também facilita o crescimento de bolores. 

Os alimentos contaminados podem chegar à cadeia alimentar de forma direta (por exemplo, através de frutos frescos ou secos, de legumes ou de carne, amendoins, leite, cereais e especiarias) ou indireta, pelos derivados de frutos (por exemplo, sumos), legumes e carne e ainda de farinhas, pão, cerveja, vinho, queijo, enchidos, entre outros.

Cuidados a ter em casa 

Como não é possível detetar a presença das micotoxinas nos alimentos, por serem invisíveis a olho nu, é fundamental prevenir. A luz, o calor e a humidade são inimigas da boa conservação.

Guarde a comida em local fresco e seco ou de acordo com as indicações nos rótulos. Conserve os alimentos suscetíveis de se estragarem no frigorífico, com uma boa arrumação, cobrindo-os para evitar contaminações. 

Esteja atento à possível presença de bolores nos alimentos e não coma nada que apresente sinais visíveis de bolor. Se, por exemplo, uma zona de uma fatia de pão ficar com bolor, deite-a fora na totalidade, pois o produto pode estar contaminado. Mas a existência de bolor nem sempre significa que a comida está contaminada por micotoxinas. Pode haver contaminação e o alimento estar intacto aos nossos olhos. Se, em casa, detetar aromas desagradáveis (por exemplo, cheiro a mofo nas especiarias), rejeite os alimentos.

Identifique os 7 tipos de micotoxinas

São conhecidas mais de 400 micotoxinas, produzidas por 350 espécies de bolores, assim como cerca de mil metabolitos de bolores tóxicos.

Aflatoxinas

É o grupo mais estudado. Foi descoberto em 1960, depois da morte de 100 mil frangos por terem ingerido alimento com óleo de amendoim contaminado.
As aflatoxinas são produzidas por duas espécies de Aspergillus e produzem um conjunto de compostos de toxicidade diferente. Estas substâncias incluem as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e ainda a aflatoxina M1. Podem contaminar milho, soja, amendoins, figos secos, pistáchios, nozes de macadâmia, entre outros, e a M1 pode estar presente no leite e laticínios. Alguns animais, como as vacas, metabolizam estas micotoxinas e transmitem-nas através do leite e seus derivados e do chocolate e até da carne (incluindo produtos de charcutaria).

As aflatoxinas, em particular a aflatoxina B1,  são substâncias genotóxicas cancerígenas, ou seja, podem causar cancro no fígado, encefalopatia, síndroma de Reye, imunotoxicidade, entre outros.

Ocratoxinas

Este grupo foi descoberto em 1965. Em ambientes com 30ºC, conseguem reproduzir-se na máxima quantidade. São bastante estáveis e duram muito tempo depois de ser consumidas num qualquer alimento. A ocratoxina A é produzida por fungos das espécies Penicllium e Aspergillus. Encontram-se nos cereais, nas uvas, no vinho, no café, na cerveja, nas especiarias, no cacau, nos frutos secos e em produtos à base de carne.

A ocratoxina A é cancerígena, nefrotóxica, teratogénicas, imunotóxica e possivelmente neurotóxica. Estão na origem de cancro, nefropatia dos Balcãs aguda e distúrbios neurotóxicos.

Fumonisinas

Descobertas em 1988 são produzidas por espécies do género Fusarium. Conhecidas por causarem grandes prejuízos em culturas de milho, podem também ser encontradas na cevada, no centeio, na aveia, no arroz, em rações e farinhas.

Podem causar cancro (em particular do esófago), teratogénese e distúrbios gastrointestinais.

Tricotecenos

Grupo de micotoxinas produzidas por diferentes géneros de fungos. Podem contaminar o milho, a cevada, o centeio, a aveia e o arroz, além de alimentos compostos para animais. Como têm um metabolismo rápido, é pouco provável que se acumulem nos animais e, depois, sejam transferidas para a carne, o leite ou os ovos.

Podem causar hematoxicidade, imunotoxicidade e distúrbios gastrointestinais.

Patulinas

São produzidas por uma grande quantidade de fungos nomeadamente dos géneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys. Alguns conseguem fazê-lo a temperaturas inferiores a 2ºC. São muito resistentes ao calor e conseguem manter-se estáveis a 100ºC durante 15 minutos. As patulinas encontram-se na maçã e em outros produtos à base de fruta, como sumos e cidra, mas também no pão, nas bananas, nas peras, nas uvas, no ananás e nos pêssegos.

Não são cancerígenas, mas podem causar hiperemia gastrointestinal, distensão, hemorragias e formação de úlceras. Também podem levar a alterações do sistema imunológico.

Zearalenonas

É um grupo de pelo menos 5 micotoxinas produzidas por algumas espécies do mesmo fungo. Trata-se de um composto muito estável durante o armazenamento, que não se degrada a altas temperaturas. Encontramo-las no milho, na cevada, no arroz, na aveia e na soja. Prejudicam animais, principalmente os porcos.

Têm um efeito hormonal e estrogénico. Nas mulheres, podem afetar a glândula mamária, o fígado, o útero e o hipotálamo. Nos homens, em doses elevadas, podem produzir inflamação testicular e da próstata.

Alcaloides de Ergot

Foram descobertos no século XVI. Afetam, principalmente, o centeio, mas também o trigo, a aveia e a cevada. Alteram o sistema nervoso e provocam problemas de fertilidade.

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