Dicas

Sem bactérias nos alimentos

Invisíveis a olho nu, as bactérias estão entre os principais responsáveis por toxi-infeções alimentares. E a maioria prolifera quando as temperaturas sobem. O melhor é tratar-lhes da saúde, antes que elas tratem da sua.

  • Dossiê técnico
  • Dulce Ricardo e Sofia Mendonça
  • Texto
  • Paula Silva
14 maio 2019
  • Dossiê técnico
  • Dulce Ricardo e Sofia Mendonça
  • Texto
  • Paula Silva
toxi-infecoes

iStock

Estão por todo o lado, normalmente em quantidades inofensivas. Mas, na ausência de medidas adequadas de prevenção, rapidamente se multiplicam e convertem os alimentos que consumimos em veículos potenciais de uma toxi-infeção. Apesar de as notícias sobre toxi-infeções serem mais frequentes no verão, podem ocorrer em qualquer altura. Aqui destacamos conselhos de prevenção, para aplicar no dia-a-dia.

Comprar produtos frescos e congelados

No supermercado, deixe para o final os alimentos perecíveis, como carne, peixe e fiambre, e os congelados. Transporte-os num saco térmico e leve-os para casa o mais depressa possível, para os guardar a temperaturas de conservação adequadas. Não quebrar a cadeia do frio, ou seja, manter estes produtos sempre à temperatura adequada, é a melhor forma de garantir que duram até à data de validade indicada na embalagem. Tenha em conta que todas as alterações de temperatura encurtam a longevidade do produto.

Conservar no ponto

Mantenha os alimentos frescos ou cozinhados no frigorífico, a menos de 4ºC. Com temperaturas entre os 20ºC e os 35ºC, o crescimento da maioria das bactérias dispara. Em temperaturas extremas (altas ou baixas), crescem muito devagar. Recorde-se que a congelação evita a multiplicação de bactérias, mas, na maioria dos casos, não as destrói. Já a cozedura atinge esse objetivo. Acondicione bem os produtos, para evitar que escorram ou percam os sucos e que estes contaminem outros alimentos no frigorífico. Deite fora, o mais rapidamente possível, alimentos estragados ou bolorentos, que podem contaminar outros.

 

toxi-infecoes

 

Descongelar sem contaminar

Descongele os alimentos a temperaturas fora da zona ótima de crescimento das bactérias, ou seja, abaixo dos 15ºC a 20ºC ou acima dos 40ºC. Deixe-os no frigorífico ou num recipiente com água fria (fechados numa embalagem hermética) ou recorra ao micro-ondas. Se vai cozê-los, também pode pô-los diretamente na água a ferver. No verão é ainda mais importante não descongelar os alimentos à temperatura ambiente nem deixar as sobras em cima da bancada.

Manipular com higiene

A higiene é fundamental e abrange tudo: as mãos, os utensílios, as superfícies de corte, os recipientes e os panos para os secar. Lave as mãos antes de começar a cozinhar e sempre que manuseia um alimento diferente, tendo cuidado quando manipular, em simultâneo, alimentos crus e cozinhados. Não use a mesma tábua de corte para diferentes alimentos sem a lavar primeiro com água quente e sabão. Dê o mesmo tratamento às bancadas da cozinha. Lave os panos com frequência, em programas de água quente. Não espere até que a sujidade seja visível: substitua-os a cada dois ou três dias, no máximo, e use panos diferentes para as mãos e para a loiça. Em alternativa, deixe a loiça secar ao ar.

Cozinhar os alimentos

Os alimentos cozinhados conservam-se melhor. O tratamento térmico elimina ou reduz consideravelmente a quantidade de bactérias. Assim, mesmo que os alimentos estejam contaminados, deixam de o estar depois de cozinhados. Nessa fase, o importante é garantir que não sofrem uma “recontaminação” pelo contacto com alimentos crus, superfícies e talheres contaminados ou mãos sujas. Se sobrar comida, não a reaqueça mais do que uma vez. Lembre-se, também, de que, quanto mais tempo passar entre a produção do alimento e o consumo, maior é o risco. Para minimizar o risco de contaminações cruzadas, lave bem as ervas aromáticas frescas antes de as adicionar a produtos já cozinhados. De preferência, cozinhe-as com o alimento, durante alguns minutos. Estes ingredientes podem conter bastantes bactérias, ao passo que um alimento cozinhado, em princípio, já não os tem. Adicionando-os após a confeção, potencia o crescimento e a multiplicação de microrganismos.

Guarde as sobras das refeições no frigorífico e consuma-as, no máximo, até três dias depois. Se prevê que isso não vai acontecer, congele-as. Mais tarde, aqueça os alimentos a uma temperatura superior a 65ºC, de forma homogénea, para garantir que o calor não fica apenas à superfície.

Quando a prevenção falha

Algumas toxi-infeções manifestam-se pouco depois da ingestão de alimentos contaminados, outras demoram vários dias. Na maioria dos casos, desaparecem em poucos dias, mas não sem antes levarem o comensal ao tapete. Se tiver vómitos ou diarreia, comece por cuidar da alimentação: carnes magras grelhadas, peixe e arroz brancos, cenoura e maçã cozida são boas opções. Beber água é essencial para evitar a desidratação, nem que seja à colher ou em pequenos goles, para fintar o vómito. O chá preto açucarado e a água de cozer o arroz são outras possibilidades. Nos casos mais graves, recorra às soluções de reidratação vendidas nas farmácias. Se os sintomas persistirem durante mais de três dias, houver sangue, muco ou pus nas fezes ou estas forem negras, vá ao médico. Tratando-se de crianças, leve-as se, além da diarreia, tiverem febre, vómitos e/ou sintomas de desidratação. Sede, lábios secos, pouca urina, mas escura, sonolência e irritabilidade são os sinais de alerta.  

Colibacilose, "diarreia do viajante" e colite hemorrágica, entre outras
Habitat. A Escherichia coli (E. coli) é um indicador de contaminação fecal e chega ao Homem através de alimentos afetados. A má higiene potencia o seu desenvolvimento.
Incubação e sintomas. Dependendo da estirpe e da toxi-infeção que provoca, os sintomas surgem, aproximadamente, entre seis e 36 horas após a ingestão. Em geral, caracterizam-se por náuseas, dores abdominais, vómitos, diarreia e, por vezes, febre.
Alimentos de maior risco. Foram registados surtos devidos ao consumo de queijos moles (tipo Camembert) e água contaminada, mas também de alimentos como o salmão, o frango e o leite. A E. coli êntero-hemorrágica, pouco frequente, mas muito grave, é frequentemente associada à carne crua picada, podendo também ter origem em legumes crus contaminados.
Gastroenterites
Habitat. A Clostridium perfringens vive em ambientes sem oxigénio e é muito resistente ao calor. Os esporos sobrevivem a temperaturas de 100ºC.
Incubação e sintomas. Período médio de incubação de 12 horas, mas varia entre seis e 24 horas. A gastroenterite surge de forma repentina, com dores abdominais fortes e diarreia. Outros sintomas são raros. É benigna e dura 12 a 24 horas.
Alimentos de maior risco. Normalmente são as carnes de aves que ficam muito tempo sem refrigeração. Os produtos desidratados, como sopas, molhos, gelatinas, farinhas e especiarias, também podem conter esporos desta bactéria. Recomenda-se especial cuidado depois de preparar os produtos desidratados (por adição de água), conservando-os no frio, caso não se destinem a consumo imediato.
Gastroenterites (síndrome diarreica e síndrome emética)
Habitat. Os esporos do Bacillus cereus resistem bem ao calor e podem sobreviver à confeção dos alimentos.
Incubação e sintomas. A síndrome diarreica surge oito a 16 horas após a ingestão. Já na síndrome emética, os sintomas aparecem num período de uma a cinco horas. A  primeira causa dor abdominal, diarreia, náuseas e vómitos. Passadas 12 a 24 horas, desaparece sem complicações de maior. Já a segunda, como o nome indica, provoca vómitos e mal-estar geral. Passadas seis a 24 horas, cura-se por si. As complicações são raras, mas podem incluir inchaço em torno dos olhos (edema periorbital).
Alimentos de maior risco. Na síndrome diarreica, são os pratos de carne, as sopas, os pudins vegetais e os molhos. Aquecê-los a 56ºC, durante 5 minutos, é suficiente para inativar a bactéria. Na origem da síndrome emética estão, sobretudo, os alimentos ricos em hidratos de carbono, como o arroz, as massas e as farinhas. A intoxicação por arroz é habitual nos restaurantes chineses, onde é mantido à temperatura ambiente e salteado antes de ser servido. Para eliminar a toxina, é necessário manter os alimentos a 126ºC durante 90 minutos.
Intoxicação estafilocócica
Habitat. Os Staphylococcus aureus desenvolvem-se a temperaturas de 40ºC a 45ºC e resistem bem ao calor.
Incubação e sintomas. A síndrome gastrointestinal manifesta-se, de forma brusca, duas a oito horas após o consumo do alimento contaminado, através de náuseas intensas, vómitos e diarreia. Mas os sintomas também podem aparecer apenas meia hora depois e incluir dor abdominal ou de cabeça e, em casos graves, cãibras, transpiração, respiração ofegante e superficial e desidratação. Por norma, a doença dura 24 a 48 horas e a recuperação é rápida e completa.
Alimentos de maior risco. Alimentos já cozinhados e mantidos à temperatura ambiente – por exemplo, carnes assadas ou saladas com molhos, sandes e produtos de pastelaria.
Listeriose
Habitat. Muito difundida em solos e águas, a Listeria monocytogenes multiplica-se a baixas temperaturas (entre 8 e 10ºC) e manifesta-se com maior frequência em épocas frias. Para prevenir o crescimento, é fundamental conservar os alimentos a menos de 5ºC.
Incubação e sintomas. Uma a várias semanas após o contacto com a bactéria. Febre, dores musculares e, por vezes, sintomas gastrointestinais, como náuseas e diarreia. Se a infeção atingir o sistema nervoso, origina dores de cabeça, rigidez no pescoço, confusão, perda de equilíbrio e convulsões, podendo tornar-se mortal. Nas grávidas, há o risco de aborto, parto prematuro, nascimento de feto morto ou de um bebé doente. A listeriose é pouco frequente, mas muito grave.
Alimentos de maior risco. Laticínios e derivados, em especial os queijos. Também os patês e os fiambres, os legumes crus e as carnes cruas, os produtos derivados do frango, os pratos preparados e as saladas prontas a consumir podem estar na origem da maleita. Pessoas com o sistema imunitário debilitado, como as grávidas e os idosos, devem evitar alimentos pré-cozinhados sem um aquecimento adequado.
Salmonelose
Habitat. Disseminadas ao nível mundial, as salmonellas desenvolvem-se a temperaturas entre os 5ºC e os 47ºC, sendo os 27ºC ideais para o seu crescimento. Resistem bem à congelação e à desidratação.
Incubação e sintomas. Manifestam-se, habitualmente, 12 a 36 horas após a ingestão. Porém, podem passar cinco dias ou apenas três horas. Os sintomas duram dois a cinco dias e incluem dor abdominal, vómitos, febre, mal-estar, dor de cabeça e diarreia. Certas estirpes provocam diarreia sanguinolenta. A gravidade da doença depende do estado de saúde e pode ser mortal para crianças e idosos, sobretudo se tiverem também outros problemas.
Alimentos de maior risco. Ovos e derivados (como a maionese), carnes frescas e muito manipuladas (sobretudo as carnes picadas e as salsichas frescas), mas também legumes crus e marisco.

 

Este artigo pode ser reproduzido para fins não-comerciais se for indicada a fonte e contiver uma ligação para esta página. Ver Termos e Condições.