Sal a mais no bacalhau demolhado ultracongelado

Contra a espera da demolha, as postas de bacalhau congeladas, já com o sal removido, ajudam a acelerar a preparação dos pratos, uma vez que estão prontas a usar. A DECO PROTESTE analisou 13 amostras e uma das conclusões centrais é que as postas têm mais sal do que seria de esperar e desejável, por uma questão de saúde. Uma vez feita a promessa – "demolhado" –, não seria suposto que esse ritual nos chegasse imperfeito. Outro problema é o peso líquido escorrido: a maioria das embalagens declara um peso superior ao que verdadeiramente apresenta o bacalhau. O que faz diferença no preço, uma vez que, por quilo, os preços oscilam entre 7 e 25 euros. Quanto ao sabor, a maioria dos produtos ficou pelo razoável.

Sal acima do recomendado

O bacalhau demolhado ultracongelado define‑se como aquele que, após ter sido salgado, curado e seco, foi cortado e demolhado, para eliminar o sal excessivo. A DECO PROTESTE encontrou teores que não abonam a favor da moderação. Nenhuma amostra continha menos do que 0,5% de sal e, no pior caso, superou os 2,5 por cento. Ora, estes valores desequilibram as recomendações diárias. A Organização Mundial da Saúde e a Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) estabelecem até uma colher de chá rasa de sal por dia, por pessoa (5 gramas). Já suficientemente fãs deste ingrediente, os portugueses precisam de o reduzir em cada refeição. O bacalhau salgado seco está regulamentado, mas a falta de legislação específica para o demolhado ultracongelado dá azo a que os fabricantes desenvolvam processos e rotinas próprios. Os procedimentos tecnológicos associados à demolha e à ultracongelação dependerão das opções técnicas de cada unidade.

Água ao preço de bacalhau

Para saber a quantidade de peixe isenta de água de vidragem (camada de gelo que atua como protetor do pescado e que, neste teste, se apresenta na conta certa), determinou‑se o peso líquido escorrido, cruzando‑o com a informação escrita no rótulo. A incongruência transpareceu em mais de metade das amostras, que declaram um peso líquido escorrido superior ao detetado pela DECO PROTESTE. O que significa isto exatamente? Que parte da água é vendida como se de peixe se tratasse, numa repetição de testes anteriores a pescado ultracongelado. Ou seja, água é comercializada ao preço de bacalhau.