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Fiambre com demasiados aditivos, água e sal

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A tradição de excessos vem de longe. Entre 2009 e 2022, pouco mudou no fiambre. O nosso teste a 14 amostras identificou aditivos, água e sal a mais. Exigimos legislação realista e a revisão dos aditivos autorizados.

25 fevereiro 2022
fatias de fiambre

iStock

Os tempos mudam, mas o fiambre resiste. Entre os dois testes que realizámos, em 2009 e já em 2022, os problemas identificados permanecem: aditivos, água e sal. As 14 amostras de fiambre da perna extra pré-embaladas e fatiadas que testámos reincidem em pontos pelos quais nos continuamos a bater. Exigimos que aditivos, como os glutamatos ou os fosfatos, não sejam autorizados em alimentos nos quais são dispensáveis. Contestamos a falta de disposições legais apertadas no fiambre e outros produtos de charcutaria. E pensamos que ainda é possível reduzir mais o sal, apesar de a quantidade ter baixado cerca de 10% face ao nosso estudo de 2009. No presente teste, o teor medido ainda é elevado, e, portanto, longe do nutricionalmente recomendado. Quanto à microbiologia (conservação e higiene), todas as amostras, preparadas a partir da carne da perna de suíno, se mostraram irrepreensíveis. 

Excesso de água e aditivos no fiambre

Ao contrário do que acontece noutros países europeus, como Bélgica e França, cujo fiambre testado não deixa transparecer tanta água, os fabricantes portugueses adicionam demasiada. Para melhorar as características organoléticas e evitar a desidratação durante a cozedura, no fabrico do fiambre, injeta-se salmoura, uma solução aquosa com sal e aditivos, entre outros ingredientes. Esta lógica perde sentido, contudo, quando se adiciona água em demasia. Outro contra é a humidade excessiva acelerar o processo de degradação.

Do mesmo modo, em Portugal, é prática corrente utilizar aditivos desnecessários ou enganosos, como os fosfatos, para reter água de forma artificial, ou intensificadores de sabor, para mascarar a qualidade das matérias-primas utilizadas. Nenhuma amostra escapou à adição de fosfatos. A legislação sobre aditivos estabelece um limite máximo de fosfatos adicionados — nada menos do que o equivalente a mais do dobro do teor natural na carne. Uma legislação transversal, como a dos aditivos alimentares, não deveria tolerar substâncias desnecessárias, e que podem enganar o consumidor, não só no caso do fiambre, como também em muitos outros alimentos.

Os intensificadores de sabor, como os glutamatos, podem mascarar a pobreza dos ingredientes ou as matérias-primas com pouco paladar. Confirmámos a adição de glutamatos em duas amostras. Estes intensificadores de sabor são inúteis e enganadores. Mais: associados à chamada síndrome do restaurante chinês, suscitam questões toxicológicas. A legislação sobre aditivos estabelece um limite máximo, mas, na verdade, não os deveria autorizar.  

Sal, o inimigo que não baixa a guarda

A redução do sal no fiambre é outra das questões problemáticas. Todos os produtos chumbaram neste critério. Duas fatias de fiambre com 20 gramas representam cerca de 10% da ingestão máxima diária de sal recomendada pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Em Portugal, a ingestão excessiva de sal é o comportamento alimentar inadequado que mais contribui para a perda de anos de vida saudável, ingerindo-se cerca de uma dezena de gramas por dia, o que corresponde ao dobro do valor recomendado pela OMS aos adultos (para as crianças, são três gramas). A OMS, por exemplo, estabeleceu como meta global a redução de 30% na ingestão de sal até 2025. Desde 2013 que o Programa Nacional de Promoção da Alimentação Saudável apresenta uma estratégia, em várias frentes, para reduzir o consumo.    

Da loja à sanduíche

Alimento perecível, o fiambre precisa de cuidados específicos, começando pela conservação no frio, desde que sai do supermercado até ser consumido.

  • Na loja certifique-se de que o fiambre está conservado a uma temperatura entre 0 e 5ºC.
  • Inundado de água estará o fiambre, se transpirar ou escorrer. A água é retida à custa de uma boa quantidade de aditivos (fosfatos).
  • O rosa-acinzentado é a cor característica do fiambre. Se for muito intensa, provavelmente, houve adição abundante de nitritos, conservantes que, em excesso, podem ser nocivos. Quando o cinzento sobressai, pode ser sinal de problemas de conservação.
  • Alterações na cor e na textura também podem resultar de problemas microbiológicos. 
  • A existência de buracos pode ter origem no excesso de açúcares.
  • Saco isotérmico é onde o fiambre deve ser transportado. E deve ir para o cesto ou para o carrinho das compras em último lugar. 
  • Conserve-o no frigorífico dentro da sua embalagem. Uma vez aberta, guarde-o num recipiente fechado. Evita contágios e odores estranhos e minimiza a desidratação.
  • Consuma em três dias. Atente à formação de limo, à cor esverdeada e ao sabor acre.

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