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Chouriço: à mesa com muita gordura e sal

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O chouriço de carne extra passou em teste. Mas a gordura e o sal em excesso são os seus pecados capitais.

29 dezembro 2022
Chouriço

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Assado na brasa, a complementar uma feijoada, às rodelas de vermelho-vivo e brilhante, por entre as outras carnes que o feijão guarnece, a fazer de séquito a um magnífico e muito nacional cozido à portuguesa... ou até cru — o chouriço é um símbolo nacional. Por isso, passou por um teste. Os escolhidos foram os exemplares de qualidade superior, ou extra. A análise debruçou-se sobre 14 marcas deste tipo de chouriço, que é nutricionalmente mais interessante do que outros, como o corrente.

Em laboratório mediu-se o peso líquido e confrontou-se esse valor com os resultados no rótulo. Analisou-se também a composição: humidade, proteína, colagénio, gordura e cinza. E ainda os ácidos gordos saturados e o sódio, que foi convertido em sal equivalente. O teor de aditivos como nitritos, nitratos e fosfatos, conservantes e emulsionantes adicionados também esteve à lupa, bem como várias análises microbiológicas. Fez-se um exame à informação dos rótulos e uma prova de degustação com consumidores usuais.

Um chouriço que se preze deve conter carne e gordura rija de suíno, mas não em demasia. Mas isso não acontece: cerca de um quarto da composição do chouriço é matéria gorda. Para se ter uma ideia dos valores, por comparação a outras carnes, o lombo de porco, por exemplo, tem cerca de 5% de gordura... Há teores elevados de gordura em todos os produtos, pelo que todas as apreciações foram negativas. A bem da saúde, este é um produto para consumir com moderação. 

O sal é o outro dos dois pecados capitais destes produtos. Os valores de referência utilizados para o estudo foram os do nutri-score. A reprovação foi total neste aspeto: ingerir 30 gramas de chouriço (cerca de cinco rodelas) num dia equivale a ingerir 20% do valor máximo recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Será fácil deduzir, pelos níveis de gordura detetados, que o valor calórico de um chouriço seja considerável. O seu valor energético foi calculado por porção de 30 gramas, o que equivale sensivelmente a cinco rodelas. A baixa humidade e o elevado teor em gordura contribuem decisivamente para o elevado teor calórico do chouriço. Em média, uma dose de 30 gramas tem um potencial energético de cerca de 100 quilocalorias (330 kcal/100g). Façamos novamente o exercício de o comparar com outros "parentes" gastronómicos: com duas fatias de 30 gramas como referência, o fiambre tem 30 kcal; a mortadela, 115 kcal; o paio, 85 kcal; e o presunto, 65 kcal. À exceção da mortadela, o produto testado vence a concorrência em toda a linha neste capítulo. Mais uma vez, a moderação é aconselhada.

Os vencedores do teste

O Melhor do Teste ao chouriço extra é o Stec, e temos também uma Escolha Acertada, o Fumadinho, do Lidl. Aceleremos um pouco mais, para conter a impaciência do leitor. É possível economizar em qualquer dos casos: se optar pelo Stec, com um preço por quilograma de 10,95 euros, poupará cerca de 4,50 euros face à marca mais cara, e com menos qualidade, a Quintinha d'Aldeia (15,50 euros). Consegue ainda maior poupança ao optar pela marca Fumadinho, do Lidl, que reuniu as condições para Escolha Acertada. Com um preço por quilograma de 7 euros, permite uma poupança de 8,50 euros, também em comparação com a marca mais cara em teste. 

Mas há mais variáveis a considerar no teste. E a análise à possível "bicharada" que um produto aparentemente tão robusto, mas também sensível (porque se pode consumir sem ser cozinhado) poderá ter? E é justamente essa sensibilidade que preocupa: será fiável um produto tão suscetível de contaminação, com as doenças decorrentes desta possibilidade? Ainda por cima, com um alimento que frequentemente se consome cru? Fomos ver, em laboratório, também este quesito e realizámos várias análises microbiológicas. Sossegue-se o consumidor: os resultados foram impecáveis.

Peso líquido dentro das normas

O estudo também avaliou se o peso apresentado no rótulo corresponderia ao real. Foram encontrados dois produtos com um valor declarado superior, mas dentro dos valores tolerados.

E qual o valor proteico destes produtos? Venha daí a relação entre o colagénio — proteína fibrosa com pouco valor alimentar e difícil de digerir — e a proteína da carne: também aqui a nota global é positiva, à exceção do chouriço Continente e Hacendado.

A humidade também foi testada. Tendo em conta que a carne é naturalmente rica em água, o sal adicionado e o processo de fumagem reduzem-na; com calor excessivo, a textura pode ficar comprometida. Mas, se o seu teor for elevado, isso pode facilitar o desenvolvimento de microrganismos. Calculou-se a humidade no produto desengordurado; quanto mais gordo o chouriço for, menos água deve conter. O Fumadinho revelou um resultado negativo neste aspeto. 

Também foram analisados aditivos como nitratos e nitritos, que servem para aprimorar a cor dos produtos, e funcionam também como conservantes. A necessidade da utilização de nitratos tem sido questionada, nos produtos de charcutaria submetidos a tratamento térmico. Os nitritos são uma "arma" contra determinados microrganismos, caso da bactéria responsável pelo botulismo, que pode ser fatal. Os nitratos não são danosos em si. Mas, quando absorvidos, podem converter-se em nitritos pela ação de algumas bactérias presentes na boca. Em crianças podem impedir a normal oxigenação do sangue. Por outro lado, no estômago, combinam-se com compostos orgânicos, podendo formar substâncias cancerígenas. No entanto, não há razão para alarme. Os chouriços destacam-se por conterem baixas quantidades destes conservantes, quase sempre abaixo do limite de deteção. A apreciação global para as 14 marcas de cinco estrelas (em cinco possíveis).

Os fosfatos também foram medidos em laboratório. A maior parte dos produtos indicava a sua adição, que esteve sempre dentro dos limites. Retardam os efeitos de uma secagem excessiva, mas podem ser enganosos quando usados em excesso e diminuem a vida útil do produto. Na realidade, a sua utilização pode mesmo ser evitada (a prova é que não foram utilizados em cinco produtos).

Rótulos e sabor aprovados

Os rótulos cumprem os requisitos legais estabelecidos. O valor nutricional e energético aparece em todos, quase sempre por 100 gramas. Damata e Continente também o indicam por porção, bem como o número de porções que podem ser retiradas de cada embalagem — mais prático para o consumidor. Porsi e Fumadinho referem o prazo de consumo após abertura da embalagem (5 e 7 dias, respetivamente). Um exemplo a seguir por todos. Já a data de embalagem foi sempre uma miragem, em qualquer das marcas testadas. O uso de vários idiomas em algumas não facilita a sua legibilidade. 

Falta um dado importante: então e o sabor? Um grupo de provadores selecionados, consumidores habituais, deu o seu veredicto. Como sempre, as amostras foram apresentadas de forma anónima. Avaliaram-se a aparência, o odor, a textura e o sabor. Os resultados foram sempre positivos. O produto mais apreciado foi o Macal, com aroma agradável, textura firme e sabor apurado, embora com algum excesso de gordura. 

Como escolher e conservar chouriço

  • O aspeto deve ser brilhante, a consistência firme, o invólucro sem ruturas e bem aderente à massa.
  • A cor deve ser avermelhada (as diferentes tonalidades resultam sobretudo da massa de pimentão e de variantes do processo de fabrico, como a temperatura ou a fumagem). Quando é desmaiada ou acastanhada, pode ser sinal de fumagem deficiente.
  • A massa deve estar bem ligada, com distribuição regular dos pedaços de carne, e a gordura, avermelhada e branca. Deve ter quantidade moderada de gordura e ausência de fragmentos de courato, cartilagens ou pedaços de osso. Um sabor salgado ou amargo podem ser considerados defeitos.
  • Conserve no frigorífico. Siga a data de validade indicada na embalagem. Depois de aberto, guarde num recipiente fechado menos de uma semana.
  • Esteja alerta para o aparecimento de bolores ou à rancificação da gordura (cor amarela e cheiro a ranço).

 

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