Dicas

Vinagre de vinho, balsâmico, sidra ou cereais? Muito mais do que tempero

Além dos tradicionais vinagres de vinho, existem outros tipos de vinagre, com sabores, intensidades e níveis de acidez distintos. Conheça-os e dê uma nova vida à sua cozinha.

  • Dossiê técnico
  • Dulce Ricardo
  • Texto
  • Filipa Nunes
31 outubro 2019
  • Dossiê técnico
  • Dulce Ricardo
  • Texto
  • Filipa Nunes
Garrafa de vinagre em cima da mesa com maçãs ao lado

iStock

O vinagre é muito baixo em calorias (cerca de 22 calorias por cada 100 gramas de vinagre comum), uma vez que o seu teor em macronutrientes (proteínas, lípidos e hidratos de carbono) é insignificante. A sua riqueza nutricional está dependente da matéria-prima que lhe deu origem. Os vinagres de frutas, hortícolas e cereais são os mais interessantes, pois apresentam maior conteúdo em minerais, ácidos orgânicos e compostos fenólicos. Dentro dos minerais, os que se encontram com maior presença são o potássio, o sódio, o fósforo, o cálcio e o magnésio.

Apesar de ciclicamente estarem “na moda”, as dietas que se baseiam no consumo de uma determinada quantidade de vinagre ao longo do dia ou antes das refeições, não há evidência científica que sustente a mais-valia do consumo de vinagre para emagrecer.

Os vários benefícios do vinagre 

Mais do que apenas um tempero, o vinagre tem inúmeras utilizações e destaca-se pela sua enorme versatilidade.

O vinagre é muito utilizado na gastronomia, na confeção, conservação e tempero de diversos pratos. Dependendo da variedade, o vinagre é uma forma de adicionar à comida aromas doces, maltados ou picantes, bem como notas amadeiradas resultantes do processo de envelhecimento em barris de madeira.

Se, no passado, o vinagre de vinho branco era o principal protagonista, atualmente o cenário é outro, uma vez que a produção de vinagre é possível a partir de qualquer matéria-prima fonte de hidratos de carbono (ou seja, açúcares) fermentáveis. A lei portuguesa define o vinagre para consumo humano, como o produto obtido exclusivamente pelo processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de produtos de origem agrícola.

Quanto à sua origem, o vinagre pode ser classificado como: 

  • vinagre de vinho (branco ou tinto, espumante);
  • vinagre de fruta e vinagre de bagas;
  • vinagre de sidra;
  • vinagre de cereais;
  • vinagre de malte;
  • outros vinagres (mel, cerveja ou qualquer produto agrícola);
  • vinagres aromatizados e vinagres com especiarias. 

Aroma, nível de acidez e álcool

Quanto à acidez, o vinagre tem de conter no mínimo 5 gramas de ácido acético por cada 100 ml (6 gramas, no caso do vinagre de vinho). O máximo permitido por lei de teor de álcool residual é 1,5%, no caso do vinagre de vinho, e 0,5%, para os outros vinagres.

O produto deve ser límpido, mas é admissível um ligeiro depósito ou turvação. Os aromas devem ser próprios da natureza da matéria-prima e dos ingredientes adicionados.

Tipos de vinagre e aplicação culinária

O vinagre foi utilizado como um método de conservação de peixe na época dos Descobrimentos portugueses, sugerindo-se mesmo que esta utilização terá estado na origem do célebre molho de escabeche. Até há alguns anos, as conservas de vinagre eram sobretudo um método de preservar os alimentos. Com a modificação dos hábitos alimentares e a massificação dos frigoríficos, os alimentos fermentados em vinagre (como os picles) passaram a ter, sobretudo, a função de condimentos e são consumidos precisamente pelo aroma e nível de acidez proporcionados pela ação do vinagre. 

Na culinária, o vinagre é tradicionalmente utilizado em vários métodos de pré-preparação dos alimentos, como:

  • marinadas para conferir maciez e sabor a carnes e peixes;
  • formação de coalho para a produção de queijos do tipo cottage e mascarpone;
  • bater claras em castelo, para conferir firmeza.

O vinagre tem conquistado uma posição de destaque nas preparações culinárias mais criativas ao ser integrado como um elemento diferenciador. 

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