Presunto com pouca gordura, mas muito sal

Numa tábua de enchidos que se preze, não podem faltar umas fatias finas e tenras de presunto. É uma fonte interessante de proteínas de alto valor biológico, facilmente assimiladas pelo organismo, e ainda de algumas vitaminas do complexo B e de minerais, como fósforo ou zinco.

Metade das calorias do chouriço corrente

Face a outros produtos de charcutaria muito consumidos, o presunto apresenta a vantagem de ser dos menos calóricos, graças ao baixo teor de gordura. A percentagem de ácidos gordos saturados, prejudiciais para a saúde cardiovascular, ronda os 3% nos presuntos testados, o que não é exagerado. Com cerca de 215 quilocalorias por 100 gramas, o presunto inclui metade do valor energético de um chouriço corrente.

 

 

O calcanhar de Aquiles do presunto é, na verdade, o teor de sal, que, em média, ronda os 5 por cento. Este é o principal motivo pelo qual não se deve abusar desta iguaria. Está provado que, em excesso, o sal aumenta a pressão arterial e o risco de cancro do estômago e de doenças cerebrovasculares (AVC). A Organização Mundial da Saúde recomenda, por isso, um consumo máximo de 5 gramas de sal por dia. A salga é usada para a desidratação e a conservação da carne e desempenha um papel importante ao nível da cor, da textura e dos aromas típicos do presunto.

Como escolher bem e saborear

Na loja, preste atenção ao aspeto do presunto. Escolha um que apresente uma cor uniforme, sem cristais de sal na superfície (caso contrário, poderá ser muito seco) e não demasiado brilhante, pois pode indiciar uma textura pastosa e pouco agradável. A gordura deve ser branca-nacarada (e não amarela, sinal de ranço). Os pequenos pontos brancos na superfície não são um fator depreciativo: surgem naturalmente durante a cura do presunto e podem até ser um indicativo de qualidade.

Note que os designativos "reserva" ou "reserva superior" não são, por si só, indicativos de qualidade. Dependem do tempo de cura a que o presunto foi submetido: pelo menos, 7 meses nos que indicam "reserva"; e 12 meses, nos que referem "reserva superior".

Em casa, conserve o presunto fatiado no frigorífico. Se não abrir a embalagem, pode guardá-lo durante vários meses.Verifique sempre a data de validade, presente no rótulo, e respeite o prazo de consumo após a abertura da embalagem. Este dado nem sempre vem indicado, mas, geralmente, após abertura, poderá consumir o produto no prazo de 2 ou 3 dias. Conserve-o numa caixa fechada. Manchas azuladas denunciam bolor e um sabor demasiado ácido ou a ranço são também sinais de que o produto se deteriorou.

Na hora de servir esta iguaria, retire-a do frigorífico e abra a embalagem cerca de um quarto de hora antes: as características sensoriais do presunto ficam melhoradas. Deve ser consumido com moderação, já que o teor de sal é considerável.

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