Guia para escolher, saborear e conservar azeite

O azeite inicia o processo de degradação a partir do momento em que é extraído. A rancificação (aparecimento de ranço no azeite), por exemplo, é um problema de oxidação intensa que pode ocorrer na azeitona, antes da extração, mas também após a produção do azeite. Por isso é tão importante fazer a degustação após a produção e manter sempre alguns cuidados de conservação.

Muitos dos atributos negativos que o sabor do azeite pode evidenciar são causados pelas características das azeitonas e/ou pela forma como foram armazenadas. É o caso do sabor “madeira húmida”, característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na árvore, e do “mofo-húmido-terra”, provocado por azeitonas que desenvolveram bolor ou levedura por serem armazenadas em lugares húmidos ou colhidas com terra/lama e guardadas sem lavagem.

Outros atributos negativos possíveis são originados pelo modo de armazenamento do azeite. Se, por exemplo, um azeite for sujeito a uma exposição prolongada ao calor (na vitrine de uma loja, com focos de luz apontados), pode passar a exibir um sabor “cozido”. Já os azeites velhos (extraídos há mais tempo) tornam-se frequentemente “encorpados”, o que quer dizer que provocam uma sensação densa e pastosa na boca.

Os atributos do sabor do azeite vistos como positivos podem ser três:

• frutado, que consiste no conjunto de sensações olfativas características dos azeites extraídos de frutos sãos e frescos (verdes ou maduros);
• amargo, um gosto elementar, típico dos azeites produzidos a partir de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação;
• picante – sensação tátil de picadas na boca e garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

Se pretender saber mais sobre os atributos negativos e positivos do azeite, consulte o Regulamento (UE) nº1348/2013.