Dicas

Guia para escolher, saborear e conservar azeite

21 fevereiro 2018
Conheça as diferentes categorias de azeite, as suas características e os truques para escolher.

21 fevereiro 2018
Conhece as diferenças entre azeite, virgem e extra virgem? Sabia que há usos culinários mais adequados para cada tipo e que a acidez pouco diz sobre o sabor? Descubra como escolher e cozinhar com o sabor mais apurado.

Categorias de azeite

A composição nutricional de um azeite depende da variedade da azeitona, do tipo de extração e do ano e região de produção. Também a qualidade é determinada por estes fatores, a par de outros, como o grau de amadurecimento das azeitonas, a sua idade e estado sanitário, o processo de extração e o modo de conservação.

Os azeites virgem extra e virgem, por exemplo, são obtidos exclusivamente através de processos mecânicos (ou de outros processos físicos que não modifiquem o azeite) e compreendem apenas os tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e filtração. Por esse motivo são mais caros do que o azeite.

Já a diferença entre o azeite virgem e o virgem extra é estabelecida por parâmetros físico-químicos, como a acidez, e sensoriais, como o sabor. O azeite virgem extra tem de ser frutado e não pode apresentar defeitos. O azeite virgem, que também é frutado, poderá apresentar defeitos, provocados pela degradação das azeitonas antes da extração.

Assim, para verificar a qualidade de um azeite é necessário fazer análises químicas, mas também organoléticas (análises sensoriais ao aroma e sabor). Só através da degustação é possível detetar alguns atributos e defeitos.

As denominações oficiais do azeite e respetivas características estão fixadas por lei, onde se define que:
  • o azeite virgem extra é de qualidade superior, possui sabor e cheiro intensos a azeitona sã, acidez igual ou inferior a 0,8% e não apresenta defeitos organolépticos;
  • o azeite virgem tem boa qualidade, sabor e cheiro a azeitona sã e acidez igual ou abaixo de 2%;
  • o azeite é composto por azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1 por cento.
A par destas três categorias, os azeites que encontramos à venda podem ainda ser rotulados como:
  • elementares ou monovarietais, quando são obtidos a partir de uma só variedade de azeitona;
  • de agricultura biológica, que provêm de olivais onde se pratica o modo de produção biológico;
  • com Denominação de Origem Protegida (DOP) – produzidos numa área geográfica delimitada, com clima e solo característicos, e a partir de azeitonas de variedades específicas. Estes preceitos são conjugados com as práticas tradicionais de região (no modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extração do azeite) e resultam em produtos típicos e diferentes dos demais. Em Portugal há seis DOP para azeites, como os Azeites de Moura e os Azeites de Trás-os-Montes.