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Delícias do mar: sabor não encanta

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O sabor desiludiu em oito das 19 delícias do mar degustadas pelos provadores do nosso teste. Em combinação com o excesso de amido, deixou quatro amostras pelo caminho. De peixe, as delícias só têm polpa triturada e processada, com paladar a caranguejo.

  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça e Susana Costa Nunes
  • Texto
  • Cécile Rodrigues e Deonilde Lourenço
18 novembro 2021
  • Dossiê técnico
  • Sofia Mendonça e Susana Costa Nunes
  • Texto
  • Cécile Rodrigues e Deonilde Lourenço
Delícias do mar em barras pousadas numa tábua de madeira

iStock

Rolos avermelhados que se autoproclamam como "delícias do mar" farão justiça ao nome? Levámos 19 amostras ao laboratório para analisar o interesse nutricional, a conservação e a higiene e a parte sensorial, mas também a quantidade de amido e a rotulagem. Impressão global: trata-se de um produto mediano, que não substitui o peixe, e que, usado com parcimónia, empresta algum colorido a saladas ou acepipes. Mas o sabor não convenceu em quase metade das amostras. E quatro chumbaram, numa combinação entre excesso de amido e fraca prova de degustação. 

Sabem a caranguejo ou a lagosta, e podem parecer marisco. Mas não são. O principal ingrediente das delícias do mar é surimi, termo japonês para um produto obtido a partir de polpa de pescado lavada. A cor exterior avermelhada é obtida através da utilização de corantes, como extrato de pimentão (E 160c) ou cochonilha (E 120). O último, embora seja um aditivo seguro, pode provocar reações alérgicas em pessoas sensíveis.

O aditivo é seguro?

Delícias agradam pouco ao paladar  

Glorificam-se como delícias do mar. Porém, o nome do produto não migra para o paladar: os provadores do nosso teste não rejubilaram com o sabor de um produto que, afinal, pretende imitar caranguejo, mas, deste, só o aroma e o extrato chegam ao palato. Entregámos a análise sensorial a um painel experiente no ofício de degustar pescado. Os produtos em teste foram descongelados no frigorífico, avaliados ao natural, sem temperos, e dados a provar sem a identificação da marca. Algumas avaliações negativas prenderam-se com o aspeto e a textura, que desagradaram ao painel. Sinais de desidratação jogaram contra, bem como cheiro ou sabor a velho e, por vezes, a oxidado. Apreciaram-se, sim, texturas suculentas e cheiro e sabor característicos. 

As delícias do mar, para serem consumidas, basta serem descongeladas. E estarão em bom estado? Para despistar problemas, contámos microrganismos indicadores de falta de higiene e pesquisámos patogénicos. Nada a apontar. Todas as marcas passaram com distinção na qualidade microbiológica.

Como são fabricadas? 

As delícias do mar são elaboradas a partir de surimi, termo japonês para polpa de peixe picada e lavada. A técnica surgiu no Japão, no século XII, quando se descobriu que, dessa forma, e se levasse sal e fosse cozinhado, o pescado duraria mais tempo armazenado. Com a escassez de caranguejo, na segunda metade do século XX, misturou-se este crustáceo com carne de peixe branco (escamudo-do-alasca ou paloco-do-pacífico, da família do bacalhau, mas de menor valor comercial). A essência do fabrico do surimi está nas sucessivas lavagens da carne do peixe com água fria. O resultado é uma polpa inodora, incolor e gelatinosa. Através da chamada extrusão, o surimi adquire uma textura semelhante à do marisco. Adicionam-se depois ingredientes, dos quais falaremos a seguir. Por fim, a pasta é moldada, cortada, cozida a vapor, congelada e embalada.

Delícias do mar: pouca gordura e calorias

As delícias do mar são parcas em calorias, gorduras e proteínas, que, em parte, são removidas nas lavagens durante a produção. Para a avaliação nutricional, recorremos ao algoritmo do Nutri-Score. Este classifica o valor nutricional global dos alimentos embalados numa escala de A a E (do verde-escuro ao vermelho), distinguindo os mais interessantes (A, B e C) de outros que o são menos (D e E). As delícias situam-se a meio, com C. Pecam pelos teores elevados de sal e baixos em fibra. Exceção feita à Pescanova e à Ocean Sea (Lidl), com B, por terem menos sal e um valor proteico um pouco mais elevado.

Intensificadores de sabor, aromas e extratos que conferem sabor são adicionados às delícias. O tom avermelhado deve-se ao extrato de pimentão (E 160c) ou à cochonilha (E 120). Se o primeiro é aceitável, o segundo é pouco recomendável, dado o potencial alergénico, entre outros. As delícias do mar incluem peixe, mas não o substituem. A quantidade média ronda os 40 por cento. Se as pode comer? Pode. Mas não será a mesma coisa. Nutricionalmente, são inferiores, começando pelo valor proteico. É muito idêntico ao de um rissol de camarão. Já a pescada cozida, por exemplo, contém 19,2% de proteína, mais do triplo do valor nas delícias do mar analisadas.

Face aos produtos de pesca, as delícias do mar contêm bem menos proteínas e uma quantidade considerável de hidratos de carbono (quase inexistentes no peixe), devido ao amido e aos açúcares adicionados durante o processo de fabrico.

Composição

  • Carne de peixe (40 a 50%)
  • Amido
  • Clara de ovo
  • Óleo
  • Aroma e/ou extrato de crustáceos
  • Sal
  • Proteína de soja
  • Açúcares
  • Aditivos

Comparação de nutrientes na peixaria

Não é um produto desprovido de interesse, já que inclui 40 a 50% de peixe na composição e, assim, contribui para o consumo deste alimento. Devemos prever na ementa várias refeições de pescado por semana, não esquecendo as versões gordas, como a sardinha, o salmão e a cavala. E vale tudo. Fresco, congelado, do mar ou de aquicultura, fumado ou em conserva, o pescado contém nutrientes importantes para a saúde do nosso organismo, como ácidos gordos do tipo ómega 3, iodo e selénio.

 

Receitas com delícias do mar

Em barritas congeladas, as delícias do mar custam entre 4 e 10 euros por quilo. Se aprecia, não há motivo para se privar. Apenas importa lembrar que não se trata de marisco, nem apenas de peixe. Acabam por ser, assim, nutricionalmente menos interessantes. Mas são muito versáteis: pode incluí-las em saladas e em preparações culinárias. Experimente as receitas que se seguem, e bom apetite.

Tagliatelle de delícias do mar 

Ingredientes para 4 pessoas

  • 300 g de massa tagliatelle
  • 250 g de delícias do mar
  • 3 tomates maduros
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 5 colheres de sopa de azeite
  • 100 ml de vinho branco
  • 100 ml de natas
  • Sal, pimenta e salsa ou manjericão q.b.

Preparação

Num tacho, faça um refogado com a cebola, os dentes de alho, a folha de louro e o azeite. Junte o tomate, já descascado e sem sementes, e deixe refogar por mais 10 a 15 minutos, enquanto coze o tagliatelle, em água temperada com sal. Escorra e reserve.

No refogado, adicione o vinho e deixe ferver durante dois minutos. Acrescente as delícias do mar em pedaços (pode adicionar miolo de camarão à receita), as natas e a salsa ou as folhas de manjericão picadas, e deixe apurar durante alguns minutos. Retifique os temperos e sirva o molho sobre a massa. Decore com salsa ou manjericão fresco.

Patê de delícias do mar 

Ingredientes

  • 250 g de delícias do mar
  • Maionese q.b.
  • 1 ovo cozido
  • Cebolinho picado q.b.
  • Sal e pimenta

Preparação

Triture todos os ingredientes (sem a maionese) num liquidificador. Misture algumas colheres de maionese até obter a consistência desejada. Pode substituir o cebolinho por salsa ou coentros e, se gostar, adicionar alcaparras ou azeitonas e um pouco de piripíri. Sirva com pão torrado ou tostas.

 

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