Dicas

Como consumir atum em conserva

O atum fresco ou em conserva ao natural não é um alimento muito calórico, pois o teor de gordura deste peixe não é elevado. Conheça o processo de conservação para não arriscar a segurança.

  • Dossiê técnico
  • Nuno Dias
  • Texto
  • Sofia Frazoa e Filipa Nunes
24 maio 2019
  • Dossiê técnico
  • Nuno Dias
  • Texto
  • Sofia Frazoa e Filipa Nunes
conserva atum

iStock

A mudança dos ritmos de vida levou a alterações de hábitos de consumo também na alimentação. As conservas, de peixe ou de outros alimentos, são práticas de consumir e têm um prazo de validade extenso, aspetos valorizados nos dias de hoje. Entre a variedade de conservas de pescado existentes, as mais consumidas são as de atum

Da conserva ao prato

O impulso decisivo de conservar os alimentos pelo calor em recipiente hermético é atribuído ao francês Nicolás Appert (1749 – 1841). Com a aplicação de um sistema de esterilização térmica, em recipientes hermeticamente fechados que impedem uma recontaminação do produto, os microrganismos capazes de deteriorar o alimento ou prejudicar a saúde do consumidor são destruídos. Com o fecho da lata impede-se a entrada de microrganismos que invalidariam o tratamento térmico realizado. 

As etapas no fabrico de conservas de atum envolvem preparação, enlatamento, esterilização e arrefecimento. 

Preparação do atum: em geral, o peixe chega congelado. Nesta fase, é preparado para ser enlatado mais tarde. Seguem-se uma série de operações, como corte, descongelação, lavagem e remoção de pele, espinhas e vísceras restantes. O produto costuma sofrer uma pré-cozedura em salmoura.

Enlatamento:
as latas devem ser lavadas antes de serem cheias. Com o atum dentro da lata, à medida que as latas vão sendo conduzidas ao transportador, incorpora-se o molho de cobertura através de um doseador e fecha-se a lata. É muito importante a expulsão de ar da lata antes de esta ser fechada, pois permite diminuir fugas devido à tensão provocada pelo tratamento térmico, expelir o oxigénio que acelera a oxidação no interior da lata (bem como do alimento) e evitar o aparecimento de tampas abauladas.

Esterilização: permite assegurar a inativação das bactérias, bem como completar a cozedura do atum contido no recipiente. As formas vegetativas de bactérias, leveduras e fungos destroem-se quase instantaneamente a temperaturas na ordem dos 100ºC, pelo que não são um problema para os tratamentos térmicos utilizados nas conservas (a esterilização supera este valor). O problema apresenta-se na hora de inativar formas de resistência - esporos - de determinadas bactérias (sendo uma das mais perigosas o Clostridium botulinum), assim como certas toxinas e enzimas que podem ser muito resistentes ao calor e que necessitam de elevadas temperaturas, durante largos períodos de tempo, para resultarem inativas.

As temperaturas e tempos utilizados no caso das conservas de pescado rondam os 120ºC até uma hora, com os quais se assegura a inativação do Clostridium botulinum. Para além de se conseguir a destruição da flora das conservas, também não deve ser esquecido o facto da necessidade de conservar ao máximo as características do produto. 

Arrefecimento: uma vez concluído o tratamento térmico, as latas são rapidamente refrigeradas para evitar o sobreaquecimento dos alimentos. Terminado este processo, as latas são lavadas, rotuladas e armazenadas. Em seguida, o produto necessita de um período de maturação de três a seis meses para conseguir as características organolépticas ótimas.

Conselhos para consumir:

  • antes de abrir uma lata, certifique-se de que esta tem um aspeto normal: se estiver abaulada, amolgada, furada ou com manchas estranhas, rejeite-a;
  • não compre produtos que estejam diretamente expostos ao sol ou armazenados em locais húmidos;
  • leia os rótulos com atenção para confirmar se o que leva é, realmente, o produto que pretende. Por exemplo, se pretender atum em azeite, confirme que não está a levar atum em óleo;
  • se tiver várias conservas em casa, consuma primeiro as que indicam a data de validade mais próxima do fim;
  • uma vez aberta a lata, certifique-se que o produto apresenta um aspeto, cheiro e sabor característicos;
  • tenha em conta que o produto deixa de ser uma conserva a partir do momento em que abre a lata: se não consumir o conteúdo todo, coloque o resto no frigorífico, num recipiente tapado. Não o guarde mais de um dia;
  • conserve as embalagens fechadas em local fresco e seco. A humidade favorece a corrosão da embalagem e o calor pode alterar as características gustativas do produto.

Poucos produtos são capazes de superar a rapidez de preparação do atum. Por pouco mais de € 1, obtém um prato fresco e rico, com uma combinação entre peixe, leguminosas (feijão frade cozido), ovo, cebola, alface e tomate. Integre-o na sua ementa semanal. De preferência, escorra o óleo da embalagem. 

O atum fresco ou em conserva ao natural não é um alimento muito calórico porque o teor de gordura deste peixe não é elevado (3 a 4%, ou seja, cerca de 140 kcal por 100 gramas). Em conserva de azeite ou óleo, o valor energético ascende a cerca de 215 kcal por 100 g (mesmo depois de escorrido o líquido de cobertura, a quantidade em gordura aproxima-se dos 15 por cento). O teor em proteínas é elevado em qualquer uma das variantes (cerca de 25%) e de boa qualidade.

 

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