Cogumelos: como escolher, conservar e confecionar

Além de cogumelos de cultivo, pode encontrar à venda espécies silvestres, mas, neste caso, tem de procurá-los na respetiva época. Reunimos as principais características dos mais comuns e dicas para acrescentá-los aos seus pratos.

Cepe, níscaro ou tortulho

Boletus edulis

Grande e robusto, com vários tons de castanho, tem um chapéu que pode atingir 25 centímetros de diâmetro. A carne é rígida e espessa, evoluindo para esponjosa e com sabor a frutos secos. As habituais lâminas são substituídas por poros.

Origem Aparece sobretudo no outono, sendo menos frequente no início da primavera. Frutifica em pinhais, montados de sobro e de azinho, castinçais e carvalhais, mas também em terrenos incultos com estevas.

Venda e confeção Encontra-se à venda fresco, congelado e desidratado inteiro e em farinha. Muito versátil, pode ser confecionado como guarnição ou como destaque de um prato principal.

Época do ano setembro a novembro e março a abril

Laranjinha, ovos-de-rei ou amanita-dos-césares

Amanita caesarea

A forma em ovo numa fase inicial caracteriza esta espécie, que, muitas vezes, se encontra semienterrada. A coloração laranja do chapéu torna-a difícil de confundir. A carne em tons amarelos-alaranjados e o sabor suave fazem com que seja uma das mais apreciadas.

Origem Surge no início do outono, em montados de sobro e de azinho e em castinçais.

Venda e confeção Encontra-se à venda fresco ou congelado, e tanto pode ser cozinhado (por exemplo, com arroz, que adquire a coloração laranja) como consumido cru.

Época do ano setembro a outubro

Cenoura, niscalo, sancha ou pinheiras

Lactarius deliciosus

De chapéu cor de cenoura, aplanado, com uma ligeira depressão e círculos concêntricos, tem um pé com sardas em tom de laranja mais escuro. Quando cortado, segrega um líquido laranja vivo que, em contacto com o ar, muda para verde-azulado. A carne firme, quebradiça e com textura granulosa torna este cogumelo difícil de confundir.

Origem Aparece no final do outono ou no princípio do inverno, em bosques de pinheiros.

Venda e confeção É vendido fresco e em conserva, podendo ser integrado em vários pratos, desde lasanhas a estufados e arroz.

Época do ano novembro a janeiro

Frade, gasalho, tortulho, púcara, cabreiro, capoa e parassol

Macrolepiota procera

Podendo facilmente chegar aos 50 centímetros de altura, assemelha-se a um guarda-sol, com escamas bem definidas no chapéu e a base do pé bolbosa. Ostenta uma decoração zebrada de cor mais escura. A carne branca, de odor e sabor característicos, torna-o muito apreciado.

Origem Surge sobretudo no princípio do outono, e menos da primavera, em montados de sobro e de azinho, mas também em terrenos destinados a explorações de gado.

Venda e confeção Encontra-se sobretudo fresco, pois perde propriedades com os métodos tradicionais de conservação. O mais comum é ser incluído em molhos ou panado, mas o sabor particular faz dele um dos melhores cogumelos para acompanhar com ovos.

Época do ano setembro a outubro e março

Bola-de-neve ou cogumelo-do-cavalo  

Agaricus arvensis

Com chapéu e pé brancos, possui lâminas rosadas em jovem, que evoluem para castanho e depois para preto. O anel robusto e membranoso ajuda na sua identificação. A carne tem cor branca, por vezes com tons amarelados, e liberta um odor anisado.

Origem Cresce no início do outono e na primavera, principalmente em prados e relvados ensolarados.

Venda e confeção Pode comprá-lo fresco. A carne firme e o sabor suave permitem incluí-lo numa grande variedade de pratos.

Época do ano setembro a outubro e março a abril

Língua-de-vaca ou pé-de-carneiro

Hydnum repandum

Relativamente pequeno, com cerca de 3 a 4 centímetros, possui chapéu branco de tonalidades alaranjadas. Em lugar de lâminas, apresenta finas e quebradiças agulhas, que facilitam a identificação. O pé é branco e robusto, assim como a carne, que tem sabor suave.

Origem É mais frequente entre o final do outono e o princípio do inverno, em pinhais, montados de sobro e de azinho, castinçais e carvalhais.

Venda e confeção Tanto é vendido fresco como seco. Como pode ser facilmente desidratado e transformado em farinha, é um excelente complemento em pastas e massas.

Época do ano novembro a janeiro

Cantarelo-amarelo, bico-de-pardal ou grisé

Cantharellus lutescens

Bastante pequeno, com cerca de 2 a 3 centímetros, tem chapéu cinza-acastanhado sobre fundo amarelo. O pé é delgado e cavernoso, e as lâminas são substituídas por pregas, características que ajudam a identificá-lo. A carne tem textura flexível e odor agradável.

Origem O mais comum é surgir entre o final do inverno e o início da primavera, em pinhais, montados de sobro e de azinho e castinçais.

Venda e confeção Encontra-se fresco, desidratado inteiro e em farinha. Muito utilizado em risotos e como guarnição de pratos.

Época do ano janeiro a fevereiro

Cantarela, girol, crista-de-galo, sanchas ou canários

Cantharellus cibarius

Atinge os 10 centímetros de altura, é todo amarelo e ostenta um chapéu ondulado de margem enrolada e pregas em vez de lâminas. O pé é branco e com tons amarelados, mais fino na base. Tem carne firme, branca ou amarelada, e odor agradável e frutado.

Origem Aparece com mais frequência entre o fim do outono e o princípio do inverno e no início da primavera, em pinhais, montados de sobro e de azinho, castinçais e carvalhais e, ainda, em terrenos incultos com estevas.

Venda e confeção Pode comprar fresco, congelado, desidratado inteiro e em conserva. Salteado com alho e azeite, ou como guarnição de carnes, situação em que confere um tom amarelo-vivo ao prato, são duas boas sugestões.

Época do ano novembro a janeiro e março a abril

Trompeta-negra, trompeta-dos-mortos, asas-de-morcego ou viúvas

Craterellus cornocupioides

Pode atingir os 10 centímetros de altura e tem formato de trompeta e coloração preta, o que facilita a identificação. Apresenta odor e sabor bastante fortes.

Origem É mais comum entre o fim do outono e o início do inverno, preferindo os montados de sobro e de azinho, os castinçais e os carvalhais.

Venda e confeção É sobretudo vendido desidratado ou em farinha, sendo muito utilizado na cozinha italiana, em molhos para pastas ou como tempero.

Época do ano novembro a janeiro

Pé-azul ou pé-violeta

Lepista nuda

Apresenta coloração azulada, pé coberto por uma espécie de cera (pruína) branca sobre fundo azul e aroma frutado, o que o distingue das outras espécies. A carne tem textura fibrosa e o sabor é doce.

Origem Aparece no outono e no inverno, com mais frequência em montados de sobro e de azinho, mas também é encontrado com facilidade noutros tipos de habitat.

Venda e confeção Está a venda sobretudo fresco e em conserva, mas é pouco comercializado em Portugal. O sabor doce torna-o excelente para preparar doces e compotas.

Época do ano outubro a janeiro

Cilarca, tortulho ou púcara-da-quaresma

Amanita ponderosa

Grande e compacto, pode crescer até aos 20 centímetros e atingir um quilo de peso. O chapéu é branco com tons acastanhados. O pé branco e robusto, em forma de saco na base, reage ao toque manifestando tonalidades rosadas. A carne é firme e o aroma muito agradável.

Origem Aparece sobretudo no início da primavera, em montados de sobro e de azinho e em terrenos arenosos ou barrentos.

Venda e confeção Pode ser comprado principalmente fresco. Em sopas ou feijoadas, ou de qualquer outra forma que aproveite a rigidez da carne, são muitas as possibilidades de confeção.

Época do ano fevereiro a abril

Belfurada ou pantorra 

Morchella esculenta

De chapéu arredondado, em tom castanho-amarelado e com grandes alvéolos irregulares que fazem lembrar os favos de uma colmeia, tem pé oco, branco ou amarelado, e quase sempre pruinoso, ou seja, coberto por uma espécie de cera. A carne branca e cartilaginosa tem odor agradável e sabor doce. Em regra, não excede os 10 centímetros de altura.

Origem Só aparece na primavera e em bosques com solos ricos em matéria orgânica, perto de linhas de água.

Venda e confeção Encontra-se à venda sobretudo desidratado: só na respetiva época é vendido fresco. Utilizado em massas, risotos, guisados e como acompanhamento em pratos de carne ou legumes, exige um cuidado especial: ser fervido antes de cozinhado.

Época do ano março a abril