Dicas

Cogumelos: como escolher, conservar e confecionar

22 janeiro 2019
cogumelos

22 janeiro 2019
A intoxicação por cogumelos pode não ser uma situação tão rara quanto pensa. Explicamos como identificar os sintomas e o que fazer.

Cogumelos de cultivo

Conhecem-se cerca de 30 mil espécies de cogumelos, sete mil das quais só na Europa. Apenas uma em cada cem apresenta toxicidade e uma em mil é mortal. A maioria dos cogumelos silvestres é, assim, comestível. A dificuldade está em distingui-los. Certos cogumelos mais perigosos podem ser confundidos com alguns dos comestíveis mais apreciados.

Existe uma ampla variedade de intoxicações classificadas, consoante o período de incubação e os sintomas. Mas, na prática, podem ser agrupadas em duas categorias em função do aparecimento dos primeiros sintomas. O surgimento tardio é, em regra, mau sinal. Além de problemas gastrointestinais, podem manifestar-se complicações renais, hepáticas e neurológicas graves, suscetíveis de conduzirem à morte. Razões mais do que suficientes para que a apanha no campo seja deixada a quem sabe mesmo do assunto. 

Mas desengane-se. Nem todos os cogumelos comestíveis têm sabor agradável. No guia de compras que preparámos, não há erro. Risco zero, sabor total. Só tem de caçar as espécies selecionadas no supermercado.

Cogumelo-ostra

Pleurotus ostreatus 

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O chapéu em forma de concha ou leque pode atingir os 30 centímetros de largura. Tem carne branca, compacta e elástica, de sabor adocicado. A cor oscila entre o castanho-acinzentado e o azulado.

Origem Frutifica naturalmente no outono e no inverno, mas é produzido em estufa de forma intensiva e em grande escala. Alimenta-se de troncos e cepos de folhosas, sobretudo em zonas húmidas.

Venda e confeção Facilmente comprado fresco em supermercados, pode ser refogado com alho ou adicionado a guisados. 

Preço por quilo € 5,63 a € 15

Cogumelo-do-cardo

Pleurotus eryngii

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De chapéu liso e em tons de castanho, tem pé lateral liso e esbranquiçado. A carne é branca e tenra, com odor agradável e sabor doce.

Origem A frutificação ocorre no início do outono e da primavera. Como o nome indica, desenvolve-se associado a uma espécie de cardo: o Eryngium campestre.

Venda e confeção Pode ser comprado nos supermercados, fresco ou congelado. Na hora de confecionar, nada como levar à frigideira e saltear com alho e um bom azeite.

Preço por quilo € 17,96 a € 24,95

Cogumelo-branco ou cogumelo-de-paris

Agaricus bisporus

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Com chapéu e pé brancos, tem lâminas rosadas em jovem, que evoluem para castanho e depois para preto. O anel é robusto e membranoso, a carne sobretudo branca e o odor lembra o anis.

Origem Aparece no início do outono e durante a primavera. Frutifica sobretudo em prados ensolarados, mas também é produzido em estufa.

Venda e confeção Encontra-se fresco e enlatado na maioria dos supermercados. A carne firme e o sabor suave permitem usá-lo em muitos pratos. Algumas gotas de limão evitam a oxidação.

Preço por quilo € 4,65 a € 31,20 (fresco) e € 1,49 a € 3,22 (ultracongelado)

Portobello

Agaricus bisporus variedade Portobello  

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Como é uma variedade, assemelha-se em tudo ao cogumelo de Paris, exceto na cor do chapéu, que neste caso é castanha e bege.

Origem O Portobello também surge no início do outono e na primavera. E, tal como o cogumelo de Paris, frutifica principalmente em prados ensolarados e pode ser produzido em estufa.

Venda e confeção É encontrado fresco nos estabelecimentos comerciais. Os maiores podem ser recheados ou fatiados e cozinhados com molhos, por exemplo, de natas.

Preço por quilo € 3,69 a € 14,95

Shitake

Lentinus edodes

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O chapéu é castanho-escuro, com escamas brancas características. O pé é fibroso e tem a cor do chapéu. A carne exibe textura compacta, cor esbranquiçada e um sabor muito especial e agradável.

Origem Aparece no outono e na primavera, sobre madeira morta de carvalho. É cultivado em substratos de madeira. 

Venda e confeção Pode ser comprado sobretudo fresco, mas também existe uma versão desidratada. Salteado, refogado ou no forno, é dos cogumelos mais utilizados na cozinha oriental. 

Preço por quilo € 8,76 a € 24,95 (fresco) e € 133 a € 156,33 (desidratado)

Cogumelo-do-choupo

Agrocybe aegerita

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De chapéu castanho-escuro a creme, com um distintivo anel, amplo e persistente, e pé branco e fibroso, tem carne branca compacta e de sabor e odor muito agradáveis.

Origem Aparece praticamente ao longo de todo o ano, sobre madeira morta, em especial de choupo, junto a rios e ribeiras. Mas também é cultivado em estufa.

Venda e confeção Pode comprá-lo fresco. Cozinhado das mais variadas formas, a receita depende muito da região do País.

Preço por quilo por encomenda (preço sob consulta)

Pé-de-veludo

Flammulina velutipes

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Com chapéu de coloração laranja-amarelada, tem pé amarelado na parte superior e escuro e aveludado na inferior. A carne é branca e elástica, quase inodora, mas doce. 

Origem De cultivo e silvestre, aparece em especial no final do outono e no princípio do inverno, sobre restos de sobreiro, azinheira e carvalho. Também surge associado a outras madeiras, exceto pinheiros.

Venda e confeção Disponível fresco ou em mistura de conserva. É especialmente adequado para conservas de salmoura ou vinagrete. 

Preço por quilo variedade temporariamente indisponível

Nameko

Pholiota nameko

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Muito pequeno, tem cor castanha-clara e revestimento gelatinoso. A carne é escassa, mas, mesmo assim, oferece sabor e odor bastante agradáveis.

Origem É produzido sobretudo em estufa: raramente se encontra no meio natural.

Venda e confeção Pode ser vendido em versão fresca ou congelada, sendo principalmente utilizado em pratos da gastronomia japonesa.

Preço por quilo € 17,87 (fresco)

 

Baixo em calorias e com pouca gordura

Água: 90%, mais coisa, menos coisa. Junte-se-lhe uma pitada de proteínas (2%), hidratos de carbono (1%), fibras (2%) e gordura (abaixo de 1%), e eis que surge a ficha nutricional dos cogumelos frescos, que contêm ainda vitaminas, sobretudo do complexo B. Devido ao baixo teor em gordura, são ideais para incluir na dieta, especialmente quando se tem aquele desejo veranil de emagrecer.