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Cogumelos: como escolher, conservar e confecionar

22 janeiro 2019
cogumelos

22 janeiro 2019
A intoxicação por cogumelos pode não ser uma situação tão rara quanto pensa. Explicamos como identificar os sintomas e o que fazer.

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Gostam de humidade, temperaturas frescas e matéria orgânica, e podem ser silvestres ou cultivados em ambiente controlado, traduzindo, em estufas. Eis os cogumelos, que correspondem à parte visível dos fungos, ou seja, à respetiva estrutura reprodutora. Daqui são expelidos biliões de esporos microscópicos que se espalham graças à ajuda propulsora do vento e dos insetos, para darem origem a mais unidades. Pé e chapéu são os dois elementos característicos, mas os formatos variam bastante. 

Muito cuidado: não se fie no aspeto. É que existem espécies quase iguais, que depois de uma análise microscópica podem revelar-se, de facto, muito diferentes, inclusive na toxicidade. Esta é, de resto, uma das razões por que não deve aventurar-se pelo campo à procura de cogumelos. Não apanhe nem cozinhe cogumelos frescos, se não os souber distinguir com exatidão. O melhor é deixar a tarefa nas mãos de quem sabe e comprar em lojas e supermercados. 

O que fazer em caso de intoxicação

Comer cogumelos selvagens pode envolver algum risco. Após a apanha, é normal prepararem-se os vários tipos de cogumelos ao mesmo tempo. Se algum for tóxico, pode contaminar a comida e prejudicar o organismo.

Duas horas após a ingestão, podem surgir os primeiros sintomas de intoxicação. Mas depende do organismo. Nalguns casos, os sinais podem aparecer passadas 6 horas ou mais. Segundo o INEM, manifestam-se através de:

  • vómitos;
  • diarreia abundante;
  • dores abdominais.

Nestes casos, deve:

  • contactar de imediato o Centro de Informação Antivenenos (CIAV) do INEM, através do 808 250 250;
  • seguir as instruções dadas pelo médico que o atendeu.

Em caso de intoxicação, é útil disponibilizar aos médicos um exemplar de cada espécie que ingeriu, caso tenha guardado as amostras. Desta forma, os médicos conseguirão atuar com maior eficácia.

Guia de compras

Os cogumelos mais comuns em Portugal, entre os cultivados em estufa, são o cogumelo-branco, o Portobello e o shitake. Preparámos um guia de compras das espécies de cultivo que pode encontrar habitualmente e fizemos uma análise microbiológica a 12 amostras do Agaricus bisporus, mais conhecido como cogumelo-branco ou cogumelo-de-paris. E o laboratório pronunciou-se: todas as amostras são cinco estrelas, pelo que não tem de preocupar-se com microrganismos patogénicos.

Já o preço pode ser um problema. Na versão fresca, os cogumelos brancos são os mais comuns e os mais baratos. Ainda assim, o preço pode variar, de acordo com a nossa pesquisa, entre € 4,65 e € 31,20 por quilo, sendo que os mais caros são, no geral, produzidos pela agricultura biológica. Podem custar até sete vezes mais. Com a marca mais barata, poupa € 26,55 por quilo. Se pretender cogumelos brancos mais em conta, os ultracongelados são uma opção: rondam os € 3 por quilo. Já a versão desidratada vai além de 100 euros.