Dicas

Cogumelos: como escolher, conservar e confecionar

01 fevereiro 2018
Cogumelos: dossiê

01 fevereiro 2018
Preparámos um guia de compras de cogumelos de cultivo e silvestres. Pesquisámos ainda microrganismos patogénicos numa variedade de cultivo muito comum: o Agaricus bisporus, conhecido como cogumelo-de-paris. Veredicto: pode comer sem preocupações.

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Gostam de humidade, temperaturas fresquinhas e matéria orgânica, e podem ser silvestres ou cultivados em ambiente controlado, traduzindo, em estufas. Eis os cogumelos, que correspondem à parte visível dos fungos, ou seja, à respetiva estrutura reprodutora. Daqui são expelidos biliões de esporos microscópicos que se espalham graças à ajuda propulsora do vento e dos insetos, para darem origem a mais unidades. Pé e chapéu são os dois elementos característicos, mas os formatos variam bastante. 

E muito cuidado: não se fie no aspeto. É que existem espécies quase iguais, que depois de uma análise microscópica podem revelar-se, de facto, muito diferentes, inclusive na toxicidade. Esta é, de resto, uma das razões por que não deve aventurar-se pelo campo à procura de cogumelos. O melhor é deixar a tarefa nas mãos de quem sabe, e comprar em lojas e supermercados

Os mais comuns em Portugal, entre os cultivados em estufa, são o cogumelo-branco, o Portobello e o shitake. Preparámos um guia de compras das espécies de cultivo que pode encontrar habitualmente e fizemos uma análise microbiológica a 12 amostras do Agaricus bisporus, mais conhecido como cogumelo-branco ou cogumelo-de-paris. E o laboratório pronunciou-se: todas as amostras são cinco estrelas, pelo que não tem de preocupar-se com microrganismos patogénicos.

Já o preço pode ser um problema. Na versão fresca, os cogumelos brancos são os mais comuns e os mais baratos. Ainda assim, o preço pode variar, de acordo com a nossa pesquisa, entre € 4,65 e € 31,20 por quilo, sendo que os mais caros são, no geral, produzidos pela agricultura biológica. Podem custar até sete vezes mais. Com a marca mais barata, poupa € 26,55 por quilo. Se pretender cogumelos brancos mais em conta, os ultracongelados são uma opção: rondam os € 3 por quilo. Já a versão desidratada vai além de 100 euros.