Dicas

Carne de porco: esqueça o mito da gordura

03 agosto 2020
entrecosto de porco

O valor nutricional da carne de porco varia bastante com a peça. Não se deixe levar pela ideia generalizada de que esta carne faz mal.

Início

Do porco, tudo se aproveita para uso culinário - desde o focinho até ao rabo. Mas, apesar da popularidade do suíno, a má fama persegue-o: muitos consumidores associam-no a uma carne gorda e rica em colesterol. A verdade é que, quando analisamos o seu teor em lípidos (gorduras) e colesterol, constatamos que estes variam muito. Se há partes do animal com um elevado valor calórico, caso da orelha, outras têm valores bastante mais baixos, como a bifana da perna.

A nossa avaliação nutricional teve em conta o animal por inteiro e incidiu sobre as proteínas, a gordura total, a humidade, as cinzas, as gorduras saturadas, o colesterol e o valor energético. Os resultados mostram uma grande amplitude de valores no que diz respeito ao valor energético, teor de lípidos, teor de ácidos gordos saturados e teor de colesterol por 100 g de carne. No entanto, a quantidade de proteínas não difere muito de peça para peça.

Onde está cada parte da carne de porco

Porco: esqueça o mito da gordura

A orelha e a entremeada são as partes do porco com mais gordura. A bifana e o lombinho são as mais saudáveis.

Carne de porco: valores nutricionais
Peça Valor energético
Lípidos totais


Ácidos gordos 
saturados

Colesterol

  kcal/100g g/100g
g/100g mg/100g
Orelha 
257
17,9
5,4
117
Entremeada
202
14,1
5,1
84
Entrecosto 187 12,8
5,1
82
Costeleta do cachaço
180
11,7
4,8
77
Pernil
158
8,6
3
93
Costeleta do lombo
148
6,6
2,5
80
Rojões da pá
120
4
1,5
73
Chispe
115
4,6
1,6
75
Lombinho
113
3,1
1,3
64
Bifana da perna
109 2,3
0,8
68

Bifana e lombinho são os melhores cortes para um consumo habitual, enquanto a orelha deve ser comida mais raramente. O lombinho, embora tenha um valor energético ligeiramente superior à carne de bifana da perna (113 kcal contra 109 kcal por 100 gramas), bem como um maior teor de gordura e ácidos saturados, apresenta um teor de colesterol ligeiramente inferior.

No geral, a carne de porco conta com aminoácidos essenciais, vitaminas (como a tiamina), minerais (como o ferro) e lípidos muito energéticos, incluindo ácidos gordos essenciais. Portanto, pode trazer benefícios significativos ao consumidor quando conjugada com uma alimentação saudável e equilibrada. 

Grelha, forno ou panela: qual a peça de carne mais adequada? 

Na gastronomia, os diferentes tipos de carne resultam melhor se tiverem uma preparação adequada. O rabo é indicado para cozer e adequa-se a sopas e caldos. A cabeça é sobretudo usada em pratos tradicionais como a feijoada, o cozido à portuguesa ou a cabeça de xara. A orelha, depois de cozida, pode integrar uma salada de orelha e a língua serve para cozer, guisar ou fumar. Já a queixada é uma peça que resulta bem assada ou cozida. 

A perna e o entrecosto são carnes muito versáteis, podendo ser assadas, cozidas, grelhadas ou fritas. Peças como os lombinhos ou o carré (costeletas com pé) ficam bem assadas no forno, grelhadas ou fritas ou, no caso do carré, recheadas.

O peito é uma carne entremeada que serve para complementar outros pratos. Frito, adicionado aos rojões, salgado ou, em forma de toucinho, a cobrir peças de carne para assar, o peito do porco confere mais sabor aos restantes pratos.

Como escolher e conservar a carne de porco 

Na compra, verifique o aspeto da carne: deverá ter uma cor rosa ou rosa-avermelhada, não deve registar-se presença de líquido, e a gordura intramuscular tem de estar presente de forma equilibrada. É esta gordura que dá suculência e tenrura à carne. As carnes muito magras são, por norma, secas e sem sabor e as muito gordas não são apelativas do ponto de vista nutricional.

À chegada a casa, a carne deve ser guardada a temperaturas inferiores a 7ºC, em recipientes isolados e devidamente higienizados. A carne pode ser assim conservada por um período máximo de 3 dias.

A cozedura é a última hipótese de destruir quaisquer microrganismos presentes na carne. Para que isso aconteça a temperatura deve ser superior a 75ºC. Como na confeção de alimentos de origem animal é difícil atingir esta temperatura no interior da peça, deve evitar-se a confeção de pedaços de carne inteiras com mais de 2,5 kg de peso.

A destruição dos microrganismos depende não só da temperatura, mas também do tempo a que o alimento está exposto a essa temperatura e da contaminação inicial. Em todo o caso, a carne de porco deve ser sempre consumida “bem passada” já que é um dos focos de transmissão parasitária (da ténia, por exemplo), sendo a temperatura e o tempo de confeção a forma de eliminar estes parasitas.

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