Como testamos

Queijo mozarela fresco: como testamos

18 junho 2020
queijo mozarela à fatia numa taça

A mozarela de búfala é realmente feita com leite deste animal? Os nossos testes de ADN comprovam que os fabricantes não mentem. Analisámos ainda a composição nutricional e as condições de higiene e conservação deste queijo fresco. 

Testámos queijos mozarela frescos, produzidos a partir de leite vaca e de leite de búfala. Nas amostras de leite de búfala, incluímos alguns de denominação de origem protegida ou DOP (Denominação de Origem Protegida). Além da análise da composição e do rótulo, efetuámos inúmeros testes em laboratório para averiguar as condições de higiene e conservação deste queijo fresco.

Análise da composição

Socorremo-nos das especificações definidas para avaliar a composição da mozarela ETG (Especialidade Tradicional Garantida) e da mozarela de búfala DOP (Denominação de Origem Protegida). Considerámos o teor de humidade, a gordura e o sal.

Nenhuma amostra resvalou no teor máximo definido para a humidade. A relação entre esta e a gordura é inversamente proporcional. Quanto mais humidade, menos gordura. A mozarela de vaca em análise continha, no mínimo, 16% e a de búfala, 18% de gordura. Os queijos de búfala, como se vê, são ligeiramente mais gordos do que os bovinos. 

Recorremos ao algoritmo do Nutri-score, que faz uso da declaração nutricional por 100 gramas, bem como da lista de ingredientes, para analisar a composição nutricional da mozarela. Considera os nutrientes que conferem pontos negativos (o valor calórico, a quantidade de ácidos gordos saturados, os açúcares e o sal) e os positivos (fibra e proteína, por exemplo).

A mozarela fresca de búfala fornece, em média, 260 kcal por 100 gramas enquanto a versão com leite de vaca conta com 230 kcal por 100 gramas.

A mozarela de vaca não deve ir além de 1% de sal. Porém, nos casos mais próximos daquele limite, é preciso refrear as quantidades deste tempero. O sal realça o sabor e prolonga o tempo de vida do queijo. No entanto, é cada vez mais premente reduzir o sal na dieta alimentar dos portugueses, que estão entre os maiores consumidores da Europa, com os problemas de saúde que daí podem resultar, relacionados, por exemplo, com doenças cardiovasculares.

Para avaliar a qualidade do leite usado no fabrico, medimos o teor em furosina. Um teor elevado pode indiciar que o leite foi submetido a um tratamento térmico mais intenso. A legislação italiana estabelece, por isso, limites máximos.

Os testes de ADN confirmam que o leite utilizado na mozarela de búfala é realmente proveniente deste animal.

Condições de higiene e conservação

A designação “fresco”, na área alimentar, quase sempre é sinónimo de perecível. A mozarela fresca pertence a esse grupo. Como tal, a sua elaboração precisa de rodear-se de boas práticas no que toca à higiene e à conservação. O queijo pode ser contaminado por várias vias: leite de má qualidade, higiene inadequada no processo de fabrico, e manipulação ou conservação inadequada na produção, no transporte e na venda.

Em laboratório, procedemos à deteção e quantificação de bactérias relevantes para a avaliação da qualidade microbiológica do queijo mozarela, tendo as análises incidido sobre indicadores das condições de higiene (Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Estafilococos coagulase-positiva) e ainda de patogénicos (Salmonella e Listeria mocytogenes). Para pôr todos os queijos em plano de igualdade, as análises foram realizadas no final do prazo de validade.

Comprar a mozarela fresca o mais longe possível do final do prazo de validade, e consumi-la na primeira oportunidade, é a melhor defesa.

Prova de degustação

Todas as amostras foram submetidas sem identificação e de forma aleatória a um painel de consumidores. Os parâmetros analisados foram o aspeto, odor, textura e sabor. Os queijos passaram na prova embora as avaliações não tenham fugido do "médio" e, por vezes, do "bom". Foram principalmente o sabor insípido e textura esponjosa ou a borracha que estiveram na base das classificações mais baixas. Algumas vezes, foi referido com desagrado uma tonalidade ligeiramente amarela. Nas mozarelas de búfala, o sabor ácido e salgado foram comentários feitos pelo nosso painel e que estiveram na base das classificações mais baixas.

Rotulagem podia ser melhor

Além da informação obrigatória (como a data de validade e a informação nutricional por 100 gramas, entre outras), que todos os queijos analisados incluem, são ainda poucos os fabricantes que se preocupam em adicionar informações úteis, geralmente apreciadas pelos consumidores, como o país de origem, a informação nutricional por porção ou ainda conselhos sobre como usar e conservar o queijo mozarela. 

A data de fabrico é uma informação valorizada e que apenas estava presente numa amostra. A grande maioria dos fabricantes limita-se a apresentar apenas o prazo de validade não permitindo ao consumidor optar por o produto mais “fresco” possível.

Outra melhoria a fazer é quanto à conservação. Metade das amostras limita-se a indicar que o produto deve ser guardado em condições de refrigeração, mencionando geralmente a temperatura, deixando, no entanto, de fora informação acerca do prazo após a abertura.

Em termos de informação nutricional, quase nunca é dada por porção, em complemento à informação obrigatória por 100 gramas. O número de porções contidas na embalagem é outra informação útil e que nem sempre consta.

As instruções de utilização para quem não é consumidor habitual são importantes: verter a água, usar para preparar saladas, retirar do frigorífico pouco antes de consumir para realçar o aroma e sabor são informações facultativas mas muito úteis que poucas marcas incluem.

 

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