Como testamos

Presunto: como testamos

25 março 2020
Fatias de presunto numa tábua

Análises laboratoriais, para verificar a composição nutricional, os aditivos e as condições de higiene e conservação, rotulagem e características sensoriais foram os principais aspetos avaliados.

Selecionámos presunto embalado vendido às fatias. Em laboratório, pesámos as 17 marcas testadas e comparámos os valores com o peso anunciado. Verificámos também se a abertura da embalagem é prática e as fatias fáceis de separar. 

Analisámos os rótulos, para verificar se cumprem a legislação e outros parâmetros que, embora não estejam previstos na lei, podem ser importantes para o consumidor, como o número de fatias por embalagem, a indicação do prazo de consumo após abertura, a informação nutricional por porção e por 100 gramas e a data da embalagem.

Para avaliar a composição, foram feitas várias análises e realizados alguns cálculos: teor de humidade, de colagénio (proteína fibrosa com pouco valor alimentar), de gordura, de ácidos gordos saturados (prejudiciais para a saúde cardiovascular), de açúcares, que alguns fabricantes adicionam para melhorar a cor e ajudar na conservação, e cinzas. Verificámos também a quantidade de sal, usado para a desidratação, a conservação da carne, mas que também desempenha um papel importante ao nível da cor, da textura e dos aromas típicos do presunto. Em excesso, é prejudicial. Está provado que aumenta a pressão arterial e o risco de cancro do estômago e de doenças cerebrovasculares (AVC).

Nos testes, não podíamos deixar também de analisar o teor de nitratos e de nitritos. Os primeiros não são em si prejudiciais, mas, quando absorvidos, podem converter-se em nitritos, pela ação de algumas bactérias presentes na boca. Estes sim, em quantidades elevadas, podem ser nocivos. Em crianças, podem impedir a normal oxigenação do sangue (cianose). Por outro lado, no estômago, combinam-se com compostos orgânicos, podendo formar nitrosaminas, potencialmente cancerígenas. A sua utilização deve ser bem doseada pelos fabricantes e deve ser tão baixa quanto possível.

Para verificar as condições de higiene e conservação do presunto, submetemos todos os produtos a uma bateria de análises microbiológicas, com contagem de bolores e leveduras, Enterobacteriaceae, E. coli, estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e pesquisa de clostridios sulfitos redutoresSalmonella spp. Em quantidades elevadas, alguns destes microrganismos podem causar toxi-infeções, um importante problema de saúde pública.

Todos os produtos em teste foram submetidos a uma prova de degustação. Um conjunto de consumidores habituais avaliou a aparência, o odor, a textura e o sabor dos presuntos, sem terem conhecimento das marcas.

O preço é também um importante fator de escolha, pelo que uma equipa de analistas de mercado recolheu os preços dos produtos testados em todo o País. Com este dado, é-nos possível nomear as Escolhas Acertadas (produtos com a melhor relação entre a boa qualidade e o preço) e revelar as lojas mais baratas.

 

 

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