Como testamos

Massas quebradas e folhadas: como testamos

26 novembro 2018
massa quebrada e folhada

26 novembro 2018
Crocância, sabor, volume e textura orientaram a nossa avaliação qualitativa e sensorial das massas. 

As massas folhadas e quebradas, refrigeradas e ultracongeladas, foram submetidas a uma avaliação profissional. O processo de análise, algo demorado, exigiu que se cozinhasse todos os produtos, se analisasse  do ponto de vista visual e que, finalmente, se degustasse.

Todas as massas são cortadas em retângulos. Uma é picada com um garfo e outra não, mas ambas são levadas ao forno. A prova dos nove começa quando são retiradas do forno.

Nas massas folhadas, tivemos em conta o volume, a crocância e o sabor. No caso das massas quebradas, avaliámos a textura, a crocância e o sabor. A prova é aparentemente simples, mas não dispensa um paladar e um olhar treinados para identificar falhas e defeitos, bem como para exaltar qualidades.

Na massa folhada, o volume, associado às várias camadas de folhas, é uma característica importante. Para avaliar este aspeto, estende-se a massa cuidadosamente num tabuleiro e, consoante a receita, pica-se (ou não) a superfície uniformemente com um garfo. Na prova, avaliámos a massa com e sem esta operação. Leva-se ao forno durante 20 minutos. Objetivo: verificar o volume da camada de folhas. É necessário cortar a massa. Em seguida, avalia-se a crocância e, por fim, o sabor. 

Com as massas quebradas, o processo é semelhante, mas a avaliação do volume é substituída pela da textura.

A crocância não é teórica: a massa estala mesmo quando a cortamos ou a trincamos se a folhagem estiver bem definida. E a textura ou o volume têm de obedecer a certos requisitos. A textura tem de ser agradável e o volume suficientemente expressivo. A sensação de gordura, por exemplo, não pode anular os outros sabores.

 

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