Como testamos

Filetes de pescada: como testamos

22 maio 2019
filetes pescada

22 maio 2019
Realizámos uma bateria de testes para avaliar a qualidade microbiológica e sensorial dos filetes de pescada, bem como a informação dos rótulos, a água de vidragem e a frescura.

Peso líquido escorrido

Determinámos o peso líquido escorrido em dez embalagens de cada amostra, ou seja, a quantidade de produto na embalagem sem água de vidragem, isto é, a película de gelo que envolve e protege o peixe. Confrontámos os resultados das análises com as indicações nos rótulos. A regulamentação admite um desvio de até menos 4% no peso líquido escorrido real.

Vidragem

Trata-se da quantidade de água aplicada por imersão ou pulverização, para formar uma camada de gelo à superfície do produto congelado ou ultracongelado. Esta película de gelo protege o pescado de impactos, evita a desidratação e prolonga o tempo de conservação. Também impede que os filetes se colem. A vidragem deve ser realizada de forma equilibrada. Em défice, não protege convenientemente o pescado e, em excesso, confere-lhe um aspeto pouco convidativo, podendo inclusive mascarar defeitos. Não existem parâmetros legais, mas estima-se que valores entre os 5% e os 10% sejam convenientes.

Espécies

Para verificar a espécie, analisámos o ADN. As espécies identificadas foram depois comparadas com as mencionadas no rótulo da embalagem.

Parasitas

Realizámos uma análise parasitológica. A presença de parasitas no peixe é frequente, mas poucas vezes é uma preocupação em termos de saúde pública, embora possa ser repugnante. Realizámos um exame macroscópico e microscópico. Os parasitas do género Kudoa produzem enzimas que destroem a massa muscular do peixe (esfarela-se). É muito frequente na sardinha que erradamente se julga estar pisada. 

Os parasitas do género Anisakis podem causar doença ao homem quando este consome peixe cru ou mal cozinhado com parasitas vivos. Entre outros sintomas, podem surgir dores abdominais, náuseas, diarreias, vómitos ou mesmo oclusões intestinais. A congelação mata o parasita.

Espinhas

Realizou-se um exame visual numa porção de amostra. Pequenas espinhas de 5 a 12,5 mm podem ser o suficiente para traumatizar a garganta. As de maiores dimensões devem mesmo ser retiradas da boca.

Frescura

Para determinar a frescura, doseámos o ABVT (azoto básico volátil total), que nos dá uma ideia do estado de deterioração do pescado. A presença de ABVT resulta da degradação dos aminoácidos das proteínas.

Higiene e conservação

Para saber até que ponto os produtos testados tinham um bom desempenho na conservação e na higiene realizámos várias análises: determinámos a contagem de microrganismos a 30ºC, de coliformes, de E. coli, de Estafilococos coagulase, de bolores e pesquisámos ainda Salmonella.

Rótulo

A rotulagem deve ser um meio de informação que facilite ao consumidor uma escolha adequada e uma correta atuação na conservação e consumo. As informações devem ser completas, esclarecedoras e verdadeiras. A apreciação é sobretudo quantitativa, tendo em conta os parâmetros legais (denominação de venda ou denominação comercial da espécie e peso líquido, por exemplo), bem como outros com interesse para o consumidor, como um contacto em Portugal e o modo de  preparação.

Análise sensorial

Um painel realizou uma análise sensorial em cru e depois de cozido a vapor, sem adição de sal ou outros condimentos. Verificou-se, entre outros aspetos, se, no peixe cru, havia gelo solto na embalagem e se esta estava aberta ou perfurada. Mas também analisou a presença de corpos estranhos (como restos de plástico ou crustáceos), a alteração de odor ou se os produtos estavam desidratados ou queimados, se tinham manchas de sangue e fendas importantes no músculo. No peixe cozinhado, o painel teve atenção a, por exemplo, alterações de cor, falta de firmeza e suculência ou sabor pouco pronunciado ou alterado.

 

 

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