Como testamos

Arroz basmati e risoto: como testamos

Arroz basmati e risotto - como testamos

Conservação e higiene, humidade, defeitos, contaminantes (arsénio, micotoxinas e pesticidas) e degustação são aspetos analisados no teste a arroz basmati e a risoto.  

Para avaliar a qualidade do arroz, tivemos em linha de conta vários parâmetros. Verificámos se continham defeitos, realizámos uma inspeção visual e uma prova organolética, procurámos contaminantes (arsénio, pesticidas e micotoxinas), procurámos microrganismos, analisámos os rótulos e fizemos contas aos preços.  

Humidade

O arroz colhido do campo tem um teor de água demasiado elevado para ser estável, devendo por isso ser seco. Assim, a importância deste parâmetro está quase exclusivamente ligado ao tempo de conservação do produto. Valores mais baixos irão favorecer uma conservação prolongada em boas condições. Caso o teor de humidade seja elevado irá afetar o tempo de conservação e a qualidade do arroz, podendo inclusive levar ao desenvolvimento de bolores. No basmati, os valores de humidade variaram entre 11,8% e 13,5% e, no risoto, entre 12,3% e 14 por cento.

Defeitos

Para avaliar os defeitos do arroz, analisámos detalhadamente, em laboratório, os parâmetros previstos na lei.

  • Grãos estriados de vermelho ou vermelhos
  • Grãos danificados ou escuros (germinado, fermentado ou atacado por predadores)
  • Grãos amarelos
  • Grãos despontados (se a operação de branqueio não for realizada com cuidado, o grão pode partir-se um pouco mais)
  • Grãos fendidos ou deformados (choques térmicos sofridos pelo bago de arroz, ainda no campo ou já na indústria)
  • Trinca miúda (fragmentos de grão), migalhas e impurezas.

Tamanho

O arroz que testamos pertence à classe comercial extra. O risoto e o basmati caracteriza-se por ter grãos longos. Mas, enquanto o risoto deve ter um comprimento superior a seis milímetros e uma relação entre comprimento e largura superior a dois e inferior a três, o basmati deve ter um comprimento superior a seis milímetros e uma relação entre comprimento e largura superior ou igual a três. A legislação prevê que 25% dos grãos possam não respeitar este requisito.

Arsénio

Encontra‑se na natureza, mas o aparecimento de arsénio também decorre da atividade humana. Certas plantas terrestres podem acumular este contaminante através das raízes e absorver o que fica depositado. Acontece nalgumas espécies, como o arroz.

Conservação e higiene

Não existe legislação específica para arroz cru, com limites microbiológicos que determinem quando a amostra está ou não apta para consumo. Baseamo-nos na legislação global do arroz, que determina que o mesmo tem de estar isento de patogénicos, ou de substâncias derivadas, sem níveis suscetíveis de prejudicarem a saúde. Recorremos ainda a critérios microbiológicos internacionais, nomeadamente dos Estados Unidos da América, que limitam o teor em bolores, à legislação espanhola aplicável a farinhas e a  sêmolas e às linhas orientadoras globais de microbiologia aplicáveis a pronto-a-comer. Realizámos contagem de bolores e leveduras a 25°C (que nos dão uma ideia sobre as condições de manipulação e de conservação), de Enterobacteriaceae e de Bacillus cereus, bactérias potencialmente patogénicas. 

Pesticidas

O arroz não está imune a infestações de insetos, fungos e doenças, reclamando, por vezes, a utilização de pesticidas. Por essa razão, fomos verificar se tinha havido utilização abusiva.

Aflatoxinas

Os alimentos, entre os quais o arroz, podem ser contaminados por aflatoxinas. Dado o seu elevado potencial tóxico, a aflatoxina mais crítica é a B1, atualmente considerada um dos mais importantes agentes carcinogénicos de origem natural conhecidos. A International Agency for Research on Cancer – World Health Organization (IARC) insere‑as no grupo de substâncias para as quais a carcinogenicidade para o homem se encontra provada. A política mais segura será a precaução, evitando a sua presença. Outras aflatoxinas naturais são as B2, G1 e G2. Em laboratório, procedemos à quantificação de todo o conjunto.

Rótulos

Para avaliar os rótulos, tivemos em atenção as menções consideradas obrigatórias, segundo a lei geral. Denominação de venda, classe comercial, prazo de validade, peso líquido, nome e morada do produtor, lote e instruções de conservação são obrigatórias. Também analisámos outras informações que, não sendo obrigatórias, são úteis, como as instruções de preparação, a informação nutricional e a origem.

Prova organolética

De pouco vale ter um excelente produto do ponto de vista químico e físico, quando, ao palato, o sabor desgosta. Procedemos a uma avaliação organolética, através de duas análises. Uma, para despistar defeitos surgidos após a cozedura do arroz e, outra, mais global. Recorremos a um painel de provadores treinados, que avaliaram o arroz, já cozido e sem sal, quanto a aspeto, odor, textura e sabor, para avaliar sensorialmente os defeitos. Preparámos as amostras utilizando uma porção de arroz para duas de água. O tempo de cozedura também foi controlado. Aos provadores, o arroz apresentou‑se numa caixa de vidro transparente fechada, em prova cega, sem identificação das marcas.

Na segunda avaliação sensorial, para preparar o arroz, orientámo‑nos, sempre que possível, pelo tempo e pela quantidade de água indicados na embalagem. Valemo‑nos da sabedoria de um painel de especialistas, composto por chefs de cozinha, cozinheiros e críticos gastronómicos, entre outros conhecedores dos vários arrozes e do seu processo de confeção. Além da cor, da textura, da firmeza e da maciez, averiguaram se os grãos se soltavam ou se, pelo contrário, eram pegajosos e quebradiços. Concentraram‑se também na cremosidade e no brilho. O aroma e o sabor tiveram em linha de conta critérios dignos de um escanção: caramelo, doce, fumado, frutos secos, picante, baunilha, queimado, pungente, floral, frutado, manteiga, cítrico, tostado, noz, químico, madeira e rançoso.

Preços

Calculámos o preço por quilo do arroz em teste.

 

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