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Sal a mais, saladas mal lavadas, desequilíbrio nutricional nas refeições e falhas de higiene são o retrato das cozinhas de 20 lares de idosos de Lisboa e Porto, visitadas pela DECO PROTESTE.
Chão, equipamento de iluminação e de exaustão em estado inaceitável e contentores do lixo abertos são pontos a aperfeiçoar nos locais de preparação de alimentos de 11 cozinhas. Em cozinhas pequenas, não existe prevenção de contaminação cruzada. Também por resolver: a má limpeza dos equipamentos, armários e prateleiras e a falta de inspecção das temperaturas dos refrigerados e congelados. A lavagem e desinfecção das mãos dos funcionários é outro ponto fraco. Em dois lares, foi detectada E. coli, bactéria indicadora de ausência de higiene, numa colher de sopa e num frigorífico.
A lavagem e desinfecção das saladas é descuidada. Dos oito lares que serviam salada no dia da visita, só num a higiene era irrepreensível. Em três era muito má, pois continham microrganismos (enterobacteriaceas e estafilococos coagulase +) que indicam falhas.
Muitos lares não elaboram ementas semanais. A especificidade da alimentação no idoso nem sempre é levada em conta. Prova: a utilização recorrente, em muitos estabelecimentos, de fritos e pratos pesados. Por exemplo, num dos lares, em 14 refeições estavam previstas 8, cujo modo de confecção era a fritura. Um prato pesado, como o rancho, era também destinado ao jantar. O acompanhamento de um nutricionista é essencial.
As instituições devem ser mais cuidadosas, sobretudo num grupo etário avançado, susceptível a toxinfecções. Globalmente, a situação é aceitável, mas a DECO apela à intervenção da Autoridade de Segurança Alimentar e Económica para inspeccionar os lares. As administrações dos estabelecimentos têm de promover informação e regras de higiene para todos os seus funcionários.
25.03.2009
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