Nitratos nos legumes: como reduzi-los

Os legumes de folhas contêm muitos nitratos, sobretudo para crianças. Siga algumas dicas para limitar a  exposição a este contaminante.

Estação do ano, tipo de cultura, intensidade da luz do sol e utilização de adubos influenciam a acumulação de nitratos nos legumes. Estes estão presentes sobretudo em legumes de folhas, como os espinafres. O risco destes compostos para a saúde humana deve-se sobretudo à sua transformação em nitritos. Esta conversão produz-se por acção de bactérias na boca e no estômago. As crianças, pela imaturidade do seu organismo, são mais vulneráveis. Por sua vez, os nitritos podem reagir com as aminas dos alimentos e gerar as nitrosaminas, compostos potencialmente cancerígenos.

7 dicas na sua mão
Na loja, escolha os legumes mais frescos. Ao prepará-los em casa, rejeite as folhas murchas. Evita assim a transformação de nitratos em nitritos. Prefira legumes da época, para evitar os cultivados em estufas, que tendem a acumular mais nitratos. Elimine folhas externas e nervuras dos legumes, dado serem mais ricas em nitratos. Assim reduz em 30% o teor em nitratos. Lave com cuidado uma a uma as folhas em água corrente. Desta forma, elimina em parte nitratos e nitritos, compostos muito solúveis na água.

Mantenha os alimentos refrigerados, dado as bactérias que convertem os nitratos em nitritos se multiplicarem rapidamente à temperatura ambiente. Não reaproveite a água de cozedura dos vegetais ricos em nitratos para elaborar sopas ou puré. A cozedura pode reduzir o teor em nitratos entre 20 a 75 por cento. Não aqueça de novo legumes cozidos com antecedência, dado que estes aumentam a proporção de nitritos. Varie no tipo de vegetais. Por exemplo, nas saladas use diferentes tipos de alface e inclua tomate, pepino e pimento. O feijão verde, a abóbora e a couve de Bruxelas tendem a acumular menos nitratos. É uma boa opção para a sopa das crianças. Evite consumir legumes ricos em nitratos todos os dias.

Grupos especiais em risco
Os legumes são uma fonte de nitratos, mas contêm substâncias, como a vitamina C, que neutralizam os potenciais efeitos negativos. Para a população em geral, os benefícios do consumo prevalecem claramente sobre os riscos. Mas há cuidados adicionais para bebés, crianças, grávidas e pessoas com problemas gástricos devem evitar legumes ricos em nitratos.

Devido ao seu baixo peso corporal, a dose diária aceitável daquele composto é rapidamente atingida em bébes e crianças. O risco de os nitritos atravessarem a placenta e danificarem o feto impede as grávidas de consumirem legumes que tendem a acumular mais nitratos. Em pessoas com distúrbios gástricos, a conversão de nitratos em nitritos pode ser maior, daí que devam evitar legumes mais ricos nesta substância.